浓香型白酒的“浓香”,是从何而来?

作者:酒业快讯 更新时间:2022-12-09 17:48 阅读:944

中国白酒发展至今,各种香型可以说是争奇斗艳,其中,浓香型白酒更是独领风骚。


浓香型白酒地位到底有多高呢?从白酒市场占有率来说,调研后我们发现,光是浓香型白酒就占了六成,其他香型加起来才占四成。可以说,每三杯白酒下肚,就有两杯是浓香型白酒,这可是一点也不夸张。


浓香型白酒的“浓香”,是从何而来?


在中国十七大名酒之中,浓香型白酒更是有九个之多。其中,在被称为喝酒大省也是产酒大省的河南,宋河粮液,正是省内唯一的浓香型中国名酒。


浓香型白酒,如何称雄于江湖、独步天下?这当然与其“浓香”风格密不可分。绵甜净爽、一口入魂,正是浓香型白酒独特的魅力所在。那么,浓香型白酒这迷人的浓香又是从何而来呢?下面,小编就带你进入神秘的浓香江湖,让大家充分了解下浓香型白酒香味的来源。


浓香型白酒的“浓香”,是从何而来?


第一个原因,浓香型白酒采用的是养窖增香的方法。根据多年酿酒的经验,窖池越用酒香就越好。为何酿造高端浓香酒要比酿造高端酱香酒更困难?原因就在于对窖池年龄的超高要求。


宋河酒业高端酒国字宋河何以被认为是中原酿酒最高水平?最大的凭借便是宋河酒业世代相传的古窖池,其窖泥外黑内红,细腻温润,极富生命活力,是酿造稀缺浓香的根本。


浓香型白酒的“浓香”,是从何而来?


这些窖池都历经了数百年的微生物群落积淀、窖养,窖泥中微生物种群极为丰富,尤其富含梭状芽饱秆菌、甲烷杆菌、丁酸菌、放线菌等多种微生物及酿酒香味物质,历经多年的发酵,繁衍、培养,被称作酿酒的“微生物黄金”,这些对宋河酒主体风格的形成起着决定性的作用,经其发酵酿制而成的原酒,就是豫酒代表国字宋河的勾调基酒。


第二个原因,浓香型白酒采用中高温曲增香。在清香型的基础上,浓香型白酒加大了制曲的温度,提高到了55度到60度,更高的酒坯温度更适合喜欢产香细菌的生长,由此带来更丰富的香味。宋河酒业,正是采用中原精小麦制作的酒曲,在中高温的环境下,自然接种,堆码培菌,再历经180天老熟而成。曲香浓郁,香气纯净,更妙的是,每一曲块茬口会有火圈两道,恰似年轮,被业界称为年轮心曲。


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第三个原因,多粮增香。如宋河酿酒,在酿造时除了高粱,还用到了大米,糯米,玉米等粮食。不同的粮食有不同的风味特点,大米让酒体净爽,糯米让酒体更加绵柔,玉米增加了酒特殊的香气,使酒香更有层次感。总之,这些产香细菌在吃了不同的粮食后,能产生不同的香味物质,进一步增加香气的复杂度。


浓香型白酒的“浓香”,是从何而来?


第四个原因,延长发酵时间增香。清香型和酱香型每轮次发酵时间是30天,浓香型白酒延长到了60-90天,多出来的时间就是糖化和酒化后的产香期。特别是宋河酒业秋天的头排酒,发酵期更是多达130多天,经过一夏的休养生息,四个多月的超长发酵时间,从而诞生了香味物质最丰富、口感出众但产量稀少的“宋河秋酿头排酒”,也是诸多酒客争相购买、封坛的首选。


浓香型白酒的“浓香”,是从何而来?


第五个原因,分段摘酒增香。浓香型白酒是分段取酒,然后分级存储,酒分为头中尾三段,按等级分开存储,头酒香味物最多,香味最好,就把它单独取出来,让好的更好,香的更香。宋河酒业闻名业界的“六分工艺”,正是宋河“老五甑续渣混蒸混烧”工艺的点睛之笔,也是宋河酿制技艺得以被收录进省级非物质文化遗产的关键所在。


浓香型白酒的“浓香”,是从何而来?


我们了解到,宋河酿酒分为原料粉碎处理、蒸粮、摊晾、撒曲、入窖、封窖、蒸馏、入库等环节。而六分工艺主要体现在入窖环节,即在酒醅达到入窖温度时,将其运入窖内。其间的“分层取醅”、“分层压窖”是宋河酿酒中的重要一环,必须根据温度,水分,酸度,淀粉含量严格掌握,才能得到高品质的宋河原酒。在入库储存中,虽然宋河酿酒师傅分级摘酒的技艺已炉火纯青,但每批原酒的品质,还需要宋河国家级白酒评委的最终评定,方能入库储存。


在这样层层累积,对香气不断追求的工艺特点下,浓香型白酒呈现出窖香浓郁,酒香程度大的特点,因此得名浓香型白酒。


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