历史在不断的进步,酿酒师们不断追求葡萄酒的酿制方法,利用晚收葡萄是一种和一般酿酒方法不一样的体验,而获得的效果却出乎意料的好。
晚收葡萄是指等到葡萄成熟以后,并不着急采摘,让葡萄继续挂在枝头上,过一段时间以后,因为温差原因,葡萄里面的水分会蒸发掉一部分,让葡萄看起来没有以前那么圆润,饱满,而是皱巴巴的了。这个水分蒸发的过程会让葡萄的含糖量逐渐增加,香气更加浓郁。然后就可以利用这些晚收的葡萄来酿出独特的甜葡萄酒。
酿造过程。总的说啦,利用晚收葡萄酿酒和一般的葡萄酿酒的过程是一样的,都要经过清洗,除梗破碎,榨汁,发酵,过滤,澄清,陈酿等。只不过由于晚收葡萄自身的特点,在酿造过程中有一些细节不一样。
1. 补糖量。由于晚收葡萄含有较高的糖分,而水分比较少,所以酿葡萄酒时需要加入更为少量的糖,以便控制整个发酵过程的进度。
2. 筛选。由于葡萄成熟后没有采摘,葡萄很容易腐烂,所以在做除梗破碎压榨的时候,要认真挑选出那些已经腐烂的葡萄,以免影响最后酿出葡萄酒的风味。
3. 辅料使用。这里主要是指亚磺酸盐。在发酵时,我们一般会加入两倍的亚磺酸盐来达到杀菌的作用(约150-200ppm)。但从整个葡萄酒的添加剂标准来看,总含量又不能超过350ppm,所以亚磺酸盐的使用是一个难点。
由晚收葡萄酿出来的酒,味道更加丰富,香气更加浓郁,属于上品,如今有很多庄园会专门将葡萄保留下来,迟收。冰葡萄应该算是一种特殊的晚收葡萄,是在温度为零下的情况下晚收。
家庭自酿葡萄酒,如果可以获得晚收葡萄,一定值得好好体验一下。
可能你会觉得这个介绍太简单,是的,这里主要是介绍晚收葡萄酒和一般的酿法差异,这是适合有一定酿酒基础的人尝试的。如果你是初学者,建议看看我们给出的视频先学习下。
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