品酒如品茶，只怀风月，不识经道，就如耕牛饮渠。世人常把酒比作人生，人生百味，五味杂陈；品酒也如此，科学来讲，白酒有五味——酸、甜、苦、辣、咸，不同滋味，最终融为一体。白酒中的这些不同的味道，有各自对应的物质。
在品鉴白酒时，认识“酸甜苦辣咸”等基本感觉及其化学成分有助于体会白酒“回味悠长”的玄妙之处，更能明悟人生的真谛。
酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。
酸是酒中五味非常重要的一味。酒中酸味物质均为有机酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其它高级脂肪酸等，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分，与其它香味物质共同组成白酒的芳香。酸能消除白酒的苦味，是白酒最重要的味感剂，对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。酒中的酸味能给人以爽快、刺激的感觉，酸味适中可使酒体丰满、浓厚，增加酒的味道，减少和消除杂味、燥辣感，增加白酒的醇和度，同时可使酒出现甜味或回甜感。
甜味是指具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感。
白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大 2 倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是黏稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。白酒中存在适量的甜味可以给酒带来丰富的醇厚感，使白酒味醇厚、入口甘美；若太多就体现不了白酒应有的风格；太少则酒无回甜感，味淡。
苦味与甜味相对，像胆汁或黄连的滋味。舌头感受苦味最敏感的部位为舌根部。
白酒的苦味常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物而引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味物质的阈值比较低，且持续性强，不易消失，所以常常使人饮之不快，苦味露头的白酒不是好酒。
辣味其实不属于味觉，而是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。
辣味是白酒的主要口味之一，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。适当的辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液分泌的功能。但酒中的辣味太大将影响白酒应有的风格，存在微量的辣味是不可缺少的。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾均能减少酒的辣味。
咸味是人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉，像盐那样的味道。
酒中如有呈味的盐类 (NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸等，这些物质稍在酒中超量，就会使酒咸味露头，影响白酒的风味。
