“慢下来，静下来，沉下来，酿造时间价值”。
文 | 云酒团队（ID：YJTT2016）
当前，“酱酒热”不仅成为了酒类产业的热点，更成了社会热点、媒体热点、企业热点、消费热点。资本和业内频频投资或发力酱酒，酱酒未来的竞争格局与发展趋势愈发受到关注。
在7月15日召开的2021酱香白酒高质量发展论坛暨第二届北方酱酒生产技术交流会上，中国酒业协会理事长宋书玉发表了《酿造时间价值》主题演讲，提出酱酒要“慢下来，静下来，沉下来，酿造时间价值”。
这也是继4月在2021贵州白酒企业发展圆桌会议上发表“贵州白酒要冷静看价值、冷眼看热度、冷脑看趋势”观点之后，宋书玉再次谈及酱酒未来发展问题。时隔3个月谈“酱酒热”，宋书玉的观点再度让行业聚焦酱酒高质量发展的核心逻辑。
“慢下来，静下来，沉下来”
众所周知，“酱酒热”的两个现实是供不应求和热度不减。
2020年，中国酱香酒产业实现产能约60万千升，同比增长约9%，约占白酒行业产能740万千升的8%。横向比较可以发现，清香型白酒2017年产量已经达到92万千升左右，而以浓香型白酒为主的四川，2020年规模以上企业酿酒已达367.6万千升。
另有业内人士分析，60万千升酱酒产能中，大曲坤沙酱酒只占约50%，即30万千升左右。考虑到酱酒存储5年才能上市的工艺要求，2020年产能将在2025-2026年释放，而2021年投入市场的则是2016年的产能。
数据显示，2016年，贵州省规模以上白酒企业累计产量49万千升，如果按照前述大曲坤沙酱酒占比50%来推算，2021年实际可供销售的贵州大曲坤沙酱酒只有约25万千升左右。
“以8%的产能实现26%的行业销售收入和39.7%的行业利润”。酱酒稀缺的同时，其较高的利润水平及茅台强有力的引领，让酱酒始终保持热度，“投资酱酒就是投资未来”的观点不断涌现。
从资本市场来看，越来越多的业内外资本也在积极布局酱酒。今年以来，包括融创中国·环球佳酿酒业集团、中海洋、修正药业、巨人集团、吉宏股份、众兴菌业、来伊份等公司纷纷“染酱”，水井坊、金徽酒、椰岛酒业等酒企也跨品类进入酱酒市场，进一步提高了酱酒的热度。
从行业来看，酱酒热正从贵州、山东、河南、广州等传统优势市场，向包括江浙沪、京津、成渝、福建在内的更多市场扩散，成为广大经销商的“标配”。2021年春糖期间举行的酱酒之心主题展·2021春糖，短短4天便吸引来自全国的专业观众12.05万人次入场观展，酱酒品类热度再次得到证明。
酱酒供不应求、热度不减，部分市场乱象也逐渐显露并引发关注。宋书玉强调，酱酒企业切不可“热昏了头”，必须坚守传统工艺，坚持匠心酿造，坚持品牌底线。“在热浪滚滚的时刻，酱酒要主动慢下来，静下来，沉下来，要构建起以时间考核的品质考核体系，构建完善的生态环境，酿造规范产品标准”。
“酱酒热”的核心逻辑
从供给侧来看，“酱酒热”的背后，是酒企酒商巨大的商业价值；而从需求侧来看，则是其品类价值的长期积累与传播，在“黄金十年”（2002-2012）和行业深度调整中得到了进一步巩固，并以此在香型竞争中占据了有利地位。
这种品类价值包括产品品质。
宋书玉表示，“‘尊天而酿’是必须坚守的底线，酱酒企业必须尊重传统酿造，传承传统酿造，只有美酒品质的不断提升，才能不断满足消费者对于美好生活的需求”。
这种品类价值包括价值表达。
在宋书玉看来，自然环境、工艺特性、品质个性的表达，是未来酱酒产区表达的核心所在。着眼未来白酒产区表达、酒庄表达、产品表达的需求，要做好原料基地建设，生态酿造的提升。
这种品类价值依赖发现与创新。
宋书玉表示，科技创新是推动产业品质升级的永恒动力。未来是名酒引领的时代，也是个性化品质彰显的时代，要围绕酿酒原料研究，围绕工艺技术优化提升、微生态多样性和稳定性的深入研究，围绕风味与健康的研究等做工作。
宋书玉同时表示，岁月陈酿是名酒时间价值的重要体现，酱酒要研究白酒贮存机制、贮存容器、贮存环境、贮存时间、风味变化、品饮方式等等，由此来发现白酒的时间价值。
“慢下来，静下来，沉下来，酿造时间价值”，宋书玉的这一系列观点，回答了“酱酒热”的核心逻辑，品质永远是打动消费者和实现品类高质量发展的核心，而做好价值表达和价值创新与发现，则是酱酒持续掌握发展主动权的关键。
酱酒还能火多久？
伴随着“酱酒热”的深化，“酱酒还能火多久”成为广受关注的问题。
从产业经济的发展规律来看，任何产业的发展，不可能永远保持高速度增长，而是要在不断适应消费者和时代需求的过程中，实现更高质量发展，这最终呈现出产业的超长发展周期。
因此，讨论“酱酒还能火多久”，实质上是在讨论酱酒如何实现高质量发展的问题。
在宋书玉看来，站在新的历史起点，酒类产业竞争格局正在发生巨变。酱酒放缓脚步，不是停止，而是更加长远地出发，“酱酒协同机制的建立非常重要，酱酒要凝聚共识、凝聚智慧、凝聚力量、明确方向、明确目标、协同推进，才能突破进取、永续发展”
“永续发展”的高质量发展观，应当成为酱酒行业、企业和渠道商共同的发展目标，而不是一味追逐风口，将消费者和时代需求的变化，视为“香型更迭”“产业周期”的结果。
“慢下来，静下来，沉下来，酿造时间价值”，宋书玉对当下“酱酒热”的思考，直击“酱酒热”热度不减背后的问题，同时提出了未来高质量发展的根本路径。这也需要全行业的重视与探索，需要更多的共识、智慧与力量。
10月15日-18日，酱酒之心主题展·2021秋糖将在天津·津卫大酒店举办，超百家酱酒主流品牌参展，预计超10万人次专业观众观展，行业协会、专家学者、企业高管齐聚，新品发布、趋势研讨、高端论坛、榜单发布等活动密集举办，将为酱酒高质量发展贡献出“心智慧”。
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