香型的由来
我国幅员广阔。东西南北地域气温、湿度、土质差异甚大，造成各地农产品、饮食习惯、民俗文化等也各不相同。千百年来，各地都采用当地盛产的淀粉质原料，结合本地的气候、水质、土质、民俗、口味等诸多因素来生产白酒，形成了我国多种香型的白酒。
白酒香型的发展,，各地技艺交流、科学技术进步，是各种香型白酒之间不断相互模仿、融合、借鉴的体现。
香型的确定
20世纪50年代末至60年代末，相关部门组织了茅台、汾酒、泸州三大试点。这三个酒都是历史悠久、中外驰名的白酒。通过查定，发现茅台、汾酒、泸州老窖虽然都是白酒，但制曲、酿酒原料、工艺、发酵设备、酒的成分(总酸、总酯、纸上层析结果)、口味等差异甚大，为香型的确立打下了基础。
1952年，全国评酒会，评选出“四大名白酒”：茅台酒、汾酒、泸州老窖、西凤酒。
20世纪60年代GJ科委十年规划项目安排了泸州老窖、茅台、汾酒、西凤四个试点，四个工作队在酒厂开展实验研究总结了四大名白酒的传统工艺，推动了三个香型白酒（浓、酱、清）的发展和技术进步。
20世纪70年代末，通过全国名优酒协作会和1979年第三届全国评酒会，正式提出和确立了四大香型白酒：
浓香
酱香
清香
米香
并且还有：“其他香型”这一概念，为香型发展提出了空间。
随着白酒研究的逐步深入、科学技术的发展，80年代的第四届、第五届全国评酒会将其他香型中的6种酒，因其酿制工艺、香气组分、风格特征，都自成一格，确立为：
兼香型
药香型
凤香型
特香型
芝麻香型
豉香型
中国蒸馏酒，特别是三大基本香型名白酒的香味以酯为主，其他蒸馏酒（如：白兰地、威士忌）都以高级醇为主，这又是一主要差异点。
十二大香型中米香和以及以米香衍生出的豉香单列，因为三大基本香型是以“大曲”为主要糖化发酵剂的，而米香型和豉香型白酒则是以“小曲”为糖化发酵剂。
当然，米香作为一个独立的香型与浓香型、酱香型、清香型一起又称为：四种基本香型。
中国传统固态法白酒三大基本香型：酱香、清香、浓香
另外7个衍生香型：
兼香型
凤型
特型
药香型
馥郁型
老白干型
芝麻香型
七个衍生香型都是以三大基本香型为母体，以一种、两种或两种以上的香型，将制曲、酿酒工艺加以融合，结合当地地域、环境加以创新，形成自己独特的工艺，衍生出多种香型。
以三大基本香型为基础，各香型之间相互学习、借鉴已普遍进行，有的是用多种香型酒组合、勾调，如清香、浓香、酱香组合；清香型酒可用大曲清香、麸曲清香或小曲清香组合；凤型、特型、芝麻香型、董型、米香型等与浓香型组合，都有产品问世。
浓香+酱香=兼香
浓香+清香=凤香
浓香+清香+酱香=特香、馥郁型
以清香为基础---老白干香型
清香+浓香=药香型
12大香型白酒定义
1. 浓香型白酒
以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
2. 清香型白酒
以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
3. 米香型白酒
以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β－苯乙醇为主体复合香的白酒。
4. 凤香型白酒
以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气的白酒。
5. 豉香型白酒
以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。
6. 芝麻香型白酒
以高粱、小麦（麸皮）等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏，陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。
7. 特香型白酒
以大米为主要原料，经传统固态法发酵、蒸馏，陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有特香型风格的白酒。酱香、浓香、清香兼而有之，但“兼三型而不靠”。
8. 浓酱兼香型白酒
以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏，陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有浓酱兼香独特风格的白酒。
9. 老白干香型白酒
以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏，陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
10. 酱香型白酒
以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏，陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有其特征风格的白酒。
11. 馥郁香型白酒
馥郁香型的内涵为两香为兼，多香为馥郁，即在一个酒中体现三种及以上香气才能称为：馥郁香型。比如酒鬼酒额：前浓、中清、后酱。
馥郁香型是在2000年后提出来的，尚无国标。以湖南酒鬼酒，湘泉酒为代表。目前只有企业标准。
正式的国标还在制定之中。
12.药香型白酒
药香型白酒采用大曲与小曲并用，并在制曲配料中添加了多种中草药，酒的香气有浓郁的醋类香气并突出特殊的药香香气。药香型白酒也可以称为董香型白酒，其典型代表是贵州遵义的董酒。
目前只有贵州董香型白酒地方标准DB52/T550-2008：
董香型白酒只针对贵州省境内，以高粱、小麦、大米为原料，制曲过程中加入中草药，经传统固态法大小曲发酵、串香蒸馏、长期陈酿、勾兑而成的，微带舒适药香，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有传统董香型风格的白酒。
12大香型白酒特点
浓香型
代表产品为：五粮液和泸州老窖。浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒，浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。
酱香型
代表产品有：茅台酒，郎酒等。酱香型白酒的特点是酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，空杯留香久。
清香型
代表产品有：红星/牛栏山二锅头、山西汾酒、宝丰酒等。强调"清蒸排杂、清洁卫生"，即都在一个"清"字上下功夫，"一清到底"，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。清香型白酒特点的标准是清香纯正，入口微甜、香味悠长。落口干爽，自然谐调，余味爽净。
兼香型
代表产品有：湖北的白云边、黑龙江玉泉酒；具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般有自己独特的生产工艺。
凤香型
代表产品有：陕西西凤酒为代表，其香气介于浓清之间，其酒质特点为无色，清澈透明，醇香突出，甘润挺爽，诸味谐调。
米香型
代表产品有：桂林三花酒和湘山酒等，属小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在"米酿香"及小曲香基础上，蜜香清雅，入口柔绵、落口甘冽、回味怡畅、饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。
药香型
代表产品：贵州董酒；无色清澈透明、闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸乙酯的复合气味，入口能感觉出酸味，醇甜，回味悠长。
特香型白酒
代表产品有：江西“四特酒”；无色、清亮透明、酒体醇厚丰满、协调和谐；轻微的焦糊香气，入口柔和圆润，甜味明显；后味爽净，无邪杂味。
馥郁香型
代表产品有：酒鬼酒、湘泉酒；具有色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长等特点。
豉香型
代表产品有：广东佛“玉冰烧酒”；无色或略带黄色，入口醇滑，有豉香味，无苦杂味。
芝麻香型
代表产品有山东景芝白干、江苏梅兰春等；有类似炒芝麻的香味特征，或说是一种焦香气味，区别于浓、酱、清、米香型。其风味特征是无色、清亮透明，焦香突出，入口以焦香和糊香气味为主，口味比较醇厚，爽口，后味稍有苦味。
老白干
代表产品：衡水老白干；香气清雅，酒体协调，醇厚干裂，回味悠长。
部分资料来源：《白酒酿造与技术创新》 李大和编著
