文|大家酒评内容中心 陈志林
中国白酒在20世纪50年代定名的谷物蒸馏酒，是以颜色标识来划分的酒类产品。目前，中国白酒已形成十二种香型白酒，而追根溯源，这些香型又全部来自于“浓、清、酱”三大主体香型。那么，中国白酒的前身是“谁”？是三大主体的浓香、清香，亦或者酱香吗？
其实，在近代之前，中国白酒有很多称谓，曾经采用工艺、形态、原料或颜色等多种方式来命名，或称火酒、酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干，其中“烧酒”名称使用者最多。烧酒是我国第一款真正意义上的蒸馏酒，也是最为接近现代白酒的酒，它是真正意义上的中国白酒前身。在今天，很多地方依旧以烧酒之名统称白酒。
烧酒的起源，高粱酒的崛起
关于烧酒的起源，明代药物学家李时珍（1518—1593年）在《本草纲目》中写到：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”
所谓秫，就是今天所说的高粱。在古代，糯米、大麦都是重要的口粮，用粮食酿酒有着严格的限制，许多时期都有着严苛的“限酒令”。于是，可食用性相对较低、易于种植的高粱成为了烧酒的重要原料，高粱酒也成了最为常见的烧酒。所以在中国白酒的别称历史上,白酒亦被称为高粱酒。
而在长期的生产实践中，酿酒人意外发现，用高粱酿出来的酒，口感烈而不辣，回甜绵软，具有独特的香气，比用其他粮食酿酒要好得多。酒业人最终得出“好酒离不开红粮（高粱）”的结论，不约而同地选择高粱作为酿造白酒的主要原粮，中国白酒以高粱为主要原料生产的新纪元由此奠定。
到了民国年间，高粱更是酿制烧酒的最重要原料，全国各地酒坊均推出具备各自特色的高粱酒。当时的汾阳、凤翔、茅台、泸州、洋河、牛庄、天津、山东等地的高粱酒均为各地名产。到现在，茅台、五粮液、泸州老窖等驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料酿制而成。
高粱酒：中国白酒史上的品质担当
在如今，优质高粱酿造依旧是酒企的宣传利器，高粱酒依旧是人们心中的好酒。用高粱更易于酿出好酒，也是有着科学依据的。
现代科学研究发现，高粱更易于酿出好酒主要有三方面原因。一方面，高粱籽粒淀粉含量较高，脂肪和蛋白质含量配比恰到好处。这使得高粱易于发酵，微生物发酵产香顺利，在促进各种香味物质生成的同时，还不会生成杂味物质，保证了酿出的酒香正甘冽。
另一方面，高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。同时，单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。
此外，高粱还含有较多的维生素B3和维生素B5，高粱酿出的酒醇厚浓郁、香酯甘洌，远胜于其他粮食酿酒。从中医角度讲，高粱味甘、性温、食疗价值相当高，且具备各种人体所需要素，是酿酒的最佳原料。
从中国蒸馏白酒的出现，到现在十二香型白酒的百花齐放，高粱在这其中扮演了重要的角色。随时时间的流逝，高粱酒不仅是中国白酒的别称，也是中国白酒的质量担当。
贴近新时代，高粱酒的传承与改良
如今很多名酒仍旧使用高粱作为酿酒原料，但是大多添加了玉米、小麦、糯米等作物，高粱只是原料的一种。为了将高粱酒继续发扬光大，以江小白、金门酒厂为代表的高粱酒企，在继承高粱酒的传统酿造工艺基础上，不断进行改良。
金门酒厂，一方面采用传统工艺酿造高度高粱酒，另一方面，贴近新时代年轻化、低度化的消费需求，采用降低技术，研制出低度的38度和28度金门高粱酒。在传承与开拓中，金门高粱酒迅速成长为台湾第一白酒品牌，并顺利进军大陆消费市场，受到了广大消费者的喜爱。
作为酒业新生代的江小白，在高粱酒的传承与改良方面更具特性。
在传承方面，江小白定位为单纯高粱酒，依托传统酿造工艺，选用江津地区的高粱作为酿造原料。重庆江津属于富硒地区，栽种的高粱含有的淀粉主要为支链淀粉，结构较疏松，蒸煮后粘而不糊，适于发酵所用的根霉等微生物的生长，出酒率较高，酒香芬芳。
在改良方面，江小白采用“单纯酿造法”，对高粱酒进行了利口化的研究，其关窍是以高粱为单一原料，不仅能稳定原料供给，还可以使酒体口感形成特定风格，酿造出清新淡雅、口感绵甜的高粱酒。
到2018年，江小白已经进军亚洲、欧洲、美洲、大洋洲等地的27个国家和地区，并取得了海外销售增长幅度超过300%的优异成绩。
凭借不断的努力，以江小白、金门酒厂为代表的企业，以中国高粱酒酒企的身份，在传承与改良中让人们重新认识高粱酒，重新定义高粱酒。
