11月17日，中国酒业协会继续在上海酒博会期间召开第二届问酒论坛，本次活动秉承首届问酒论坛开创的普及酒类知识的宗旨，采用趣味知识问答的形式进行，为大家厘清关于酒的谣言，让流言止于智者，经过六轮趣味知识问答，破解了很多长期在朋友圈流传的“酒桌疑惑”。
酒桌疑惑：将葡萄酒滴在纸巾上鉴别真假的方法科学吗？
答疑人：著名葡萄酒专家李德美
葡萄酒里面的颜色是什么？它是一种酚类物质，从化学上来说什么叫酚，羟基连在苯环上的一切具有链基本结构的一系列物质，比如说酚，葡萄酒里面有一些主要来自于果柄、果皮和种子，通常主要来自于果皮。
在这些酚类物质当中，有一些有颜色的主要是叫花青素，通常也把它叫做花色素,花色素有时候呈现红色，或者红色调的，在不同的PH值条件下会有不同呈现的具体颜色。有的人可能会听到拿碱水鉴别真假葡萄酒，也是基于花色素在不同PH条件下可以变色的基本原理。
实际当中，花色素它不是一种具体的物质，而是一系列的物质，在不同的PH值条件下能够呈现出不同的颜色，在PH值低的时候是紫、蓝、红，当在高PH值条件下会呈现蓝颜色。为什么有的葡萄酒自身也会有不同的颜色，因为它本身PH值也不同，葡萄酒通常的PH值是在3.2-3.8大约这个范围。PH值再高的话可能颜色就不够鲜亮，通常酿酒的时候会对它进行控制，通过葡萄原料进行控制。
另外，这些成颜色的物质在存放的过程中会发生变化，因为它是有机物质，就会沉淀出来，会被氧化，会被别的物质结合，而呈现出不同颜色变化。花色素是呈现紫色调，当存放了的酒被结合，或者被氧化了，它的颜色逐渐的变弱，而呈颜色另外一种物质黄酮类的，以及花色苷和其他物质结合而呈现出橙色的色调，这就是为什么老酒放了以后紫色没有了，慢慢消失了，出现了橙色、黄色，是因为它背后发生了这样一些变化。
事实上，人工色素的扩散性更好，而天然色素是一个复合的物质，它可能会聚合，它的分子会更大，在扩散移动的时候，反而会出现扩散的程度慢。真正的葡萄酒会被氧化了，色素少了所以呈现的颜色就淡了、弱了，用纸巾并不能鉴别。
总结：葡萄酒色素在纸巾上移动的状态与酒的浓度、酒精度、酒龄（保存条件）都息息相关，用纸巾并不能鉴别葡萄酒的真伪。
