说起宜宾的顶级酒，估计很多人会说是五粮液，我对这点认同绝不否认。但五粮液算得上顶级酒，它却还做不到传世。
在宜宾坊间有这么一款酒，它的整个工艺源于古法酿制秘技，可以说每一个细节都高度还原着古人酿酒的流程。今天烤酒匠就来简单说下这款酒的酿制过程，大家也领略一下古人酿酒的高超技艺。
筛粮。主粮：高粱，只用本地糯高粱，价格高出近一倍，出酒率却低30%左右。优点就是烤出的酒体醇正，粮香浓郁。辅粮：玉米、糯米、小麦、大米，只选用当年新粮，更好地控制住了酒体的单宁涩味与邪杂之味。
选窖。低于五十年窖龄的窖池不选，并且就算是窖池有了五十年窖龄，如果不是一直连续使用的活性窖池依然不会用。目的就是为了保证所选窖池内的发酵菌群种类丰富与活跃，使糟醅内淀粉糖化后形成更多呈香呈味有机物质。
发酵。宜宾的五粮浓香型白酒一般发酵周期是72天左右，而这款酒则需要发酵210天。封窖到70天，开窖始翻糟，将面糟转为底糟，底糟变面糟，中糟不动。再过70天，又翻糟，这次是全窖糟醅搅拌均匀再加曲药和尾酒，入窖封糟。待210天发酵期到，封泥启开后全窖都是黑油油的多轮高酯酸糟醅。
蒸酒。此糟醅每甑只投380斤，由烤酒名师亲自分段摘酒，头尾酒摘除，中段酒体可取51斤左右。趁酒余温，投入一吨土陶坛密闭封藏。
老熟。此顶级浓香基酒在土坛内三年内不可动，任其有机分子相融缔合，发酵菌群在大坛环境中优胜劣汰，形成酯酸醇醛等酒内物质的最佳均衡。三年时到，开坛醒酒30分钟，用杉木棒搅拌5分钟，封缸。又三年，再开坛醒酒，依然搅拌后封缸。又过五年，将基酒测度，加浆把酒度降至55°，并拌入一定比例黄金级双轮底酒以增加其酒体厚重感，又比例加入高酯调味酒以激发其五粮喷香，封坛老熟之。
开坛。待此酒在大吨缸内存放够16载自然老熟期，酒体已高度醇化，并达到高酯状态。观色已呈现微绿偏黄，闻之犹如醇厚老蜜般带甜香，入口绵柔而酒体醇厚感强，并伴有糟香、陈香、窖香，粮香分层次析出，同时令口内迅速生津并自然落喉，此时舌头各味觉反应区回甘明显，味净无杂，酒香在口中经久不散。
刚才烤酒匠给大家讲的才是《古法浓香酿制工艺》，可以说是与当今的酿酒手段完全不同。我因爱收藏国内的顶级浓香老酒，故而有幸收藏了几坛这样的古法老酒。
我是《中国千坛老酒收藏者》@酒都烤酒匠，一个只按古法来酿固态发酵酒的传统制酒人。
