这是辉月有话说的第 49 期分享
纯粮固态白酒怎么酿造?酒企恨不得你能背下整个流程,详细介绍给身边每一个酒友。
当他们喝固液法白酒的时候,至少还能想象一下纯粮酒的美好。
新工艺白酒怎么生产?目前市场占比多少?专家三缄其口,行业协会默然不语。
前两天手贱,买了一本关于新型白酒生产工艺的图书,内容越看越有意思......
01 起步
酒,在专家眼里是有原罪的,这个玩意生产需要粮食!
50年代百废待兴,白酒开始替代黄酒成为主流。粮食都不够吃的年代,酿酒属于败家行为。
如何提高出酒率,成为专家们急需解决的问题。
1956年,山东烟台试点开始,重点研究生产工艺和操作方法,各大酒企建立化验室,开始原料与成品酒化学分析。
经过专家努力,出酒率大幅提升。尤其人工老窖技术,让浓香型白酒产量有了飞跃提升。
02 跑偏
60年代三年自然灾害,白酒限量供应,“三精一水”大行其道。由于酒精、香精质量差再加上水平有限,这种“酒”不仅上头,而且口干舌燥。
一出场就结束,第一代新工艺白酒宣告失败。
随着烟台试点、汾酒试点、茅台试点、永川试点以及各省轻工所的不断研究实验,获取的数据越来越多,白酒面纱被掀开一角。
为解决酒精风味问题,专家开始借鉴董酒生产工艺,把底锅小曲白酒替换为酒精,然后加热串蒸香醅。这样串香得到的白酒,具有了固态法白酒风格。
为鼓励支持新工艺,山东坊子酒厂采用串香工艺生产的坊子白酒,在1979年第三届评酒会上被评为国家优质酒。
70年代,液态酒精除杂,固态香醅增香的工艺取得极大进展。其中气相色谱分析法(分析白酒香气成分)在生产中的应用,为调配技术提供了依据。
只需要酒精加少量固态发酵香醅进行串蒸,再根据色谱数据进行酸酯调节,就可以生产出媲美固态发酵的白酒。
80年代,为节约粮食,推广新工艺。在税制改革中,传统白酒消费税调整为25%,配制酒10%。
为参与市场竞争,很多酒企开始生产固液白酒,既符合政策,还能多挣钱,何乐而不为?
90年代,调配白酒已经占据全国市场的半壁江山,调配技术也取得长足进步,调配方法也越来越多。
与此同时,传统纯粮固态酒企大量消亡,取而代之的是只生产酒却不酿酒的新工艺白酒搬运工。
发展到此刻,专家都喝不出调配酒与固态酒的区别。
03 突破
新工艺白酒大概分为两种:固液结合法和纯液态法。据某些专家估计,目前市场上新工艺白酒已经占据70%以上市场。
固液法既有固态法生产的白酒,也有液态法生产的酒精,不同的是添加比例。
这种方法充分利用固态法残糟、残香、残液,增加自然香味,可以弥补液态酒的不足。
这种物尽其用的方式,也能生产出质量很高的白酒。
纯液态法白酒通过添加香料和调味液来模拟传统白酒风味,目前只能生产一些低档次白酒。
固态法白酒香味是制约纯液态白酒的关键,比如说窖香、酱香、陈味等等。
专家们正在通过不断实践,想彻底摆脱固态白酒的束缚。
可喜可贺的是专家们已经有突破性进展,调味液的质量也在稳步提升。
调味液生产原料五花八门,窖香与酱香需要动物的骨头和肉,陈味调味液甚至有蟑螂、曲虫和腐烂的沙蟹。
经过几十年努力,专家已成功让大多数人喝上标着纯粮固态的固液法白酒。
接下来他们还想让你喝骨头渣滓、烂肉和各种虫子尸体的混合液!
敬爱的专家,纯粮固态白酒已不多见,放它一条生路可好?
现在的酒企啊,缺粮的很少,缺德的太多!