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好白酒的标准一是口感好、醇厚；二是不上头，就是喝后或者醉时不会感到头晕、头痛。白酒“上头”的原因一小部分是消费者“天生酒量小”，即白酒本身的乙醇在体内扩散和代谢过程中，一部分进入脑部，产生头晕的感觉，其他原因可为以下六种。
1、低级醛
低级醛有强烈的刺激性气味。乙醛还是极易挥发的液体，多数白酒的燥辣味与其含量成正比，是辛辣之源，过量则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味。乙醛在体内的药理作用比乙醇强几百倍，过量在白酒中呈游离状态，它可在体内积蓄，嗓子发干，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涨涌，并使中枢血管收缩，从而加速心跳，血压上升，使人头晕、胀痛。
实际上，乙醛和乙醇会慢慢缩合反应成乙缩醛。白酒贮存时间长一点，乙醛的刺激性就大大减少了。
2、杂醇油
杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，具有特殊的强烈的刺激性臭味，是白酒中普遍存在的一类高沸点的芳香类物质。含量多则会导致白酒辛辣苦涩，且对人体有副作用。杂醇油在人体内的氧化速度比乙醇慢、停留时间长，其麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，且不利程度随分子量增大而加剧。
一般采用低蛋白的发酵原料，加上缓慢发酵减少酵母的增殖倍数，可以明显减少因氨基酸分解脱氨而产生杂醇油。酱香型白酒采用高温制曲，大曲发酵高达60℃以上的培养，几乎检测不到酵母菌，且蒸馏发酵周期长达一年之多。
3、外加香料
有机物多数存在异构体，人体本身对其中有些物质有上头的反应，如同样是乳酸乙酯，D-乳酸乙酯可导致人上头，而L -乳酸乙酯不会，L越高，D越低，越不易上头，这个结论已得到公认。外加香料以乳酸乙酯为例，L/D等于1意味着酒中L型乳酸乙酯减少、D型乳酸乙酯增多，使得D型乳酸乙酯含量提高，导致浓香型酒L/D小于1.7，所以浓香型酒易上头。
其他外加香料道理一样。
4、食用酒精
低档白酒大多使用普通级食用酒精勾兑，使用酒精中往往含有较高的杂醇，例如异戊醇等物质。异戊醇是杂醇油的主要成分之一，酒精中异戊醇含量越低越受欢迎。
酱香型白酒是经传统固态法发酵、蒸馏、自然陈化，不添加浆水、食用酒精和任何其他物质，用不同轮次和不同典型体的酒相互勾调而成的纯天然发酵蒸馏食品。
5、重金属
主要为铅、锰等重金属。铅在人体中主要是慢性作用，出现头痛、头晕等症状；锰虽然是人体正常代谢必需的微量元素，但过量进入人体可引起中毒。白酒中重金属一般来源是蒸馏器、冷凝器、贮存和运输器之锡或铅纯度不够。
6、酸酯平衡
酸酯平衡是中国白酒的传统特色。中国名优白酒大多数是酯高酸也高，饮用后对身体的副作用很小，酱香型白酒就是中国白酒酯高酸也高的最典型代表。国外著名的蒸馏白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒无酸酯或极少。从这些酒类的酸酯分析中，我们可见酸与酯关系之奥妙。如今市场中销售的某些中低档新型白酒中又加入大量外来酯类而忽视了酸味的调整，造成了这类新型白酒饮后不舒适、副作用大的严重缺陷，引起白酒上头、口干。
