白酒生产用水是指在白酒生产过程中各种用水的总称，包括工艺用水和锅炉用水，冷却用水等非酿造用的生产用水。
水是白酒生产过程中必需的原料，有了水就可以完成各种生物化学作用，也可以让微生物完成各种新陈代谢反应，从而形成酒精及有关的各种风味物质和芳香成分，因此白酒工厂对酿酒用水非常重视，认为“水是酒的血”。白酒生产一般采用自来水、河水、井水，也有利用湖水和泉水的。水质的好坏，不仅影响酒味，也影响到出酒率的高低。俗话说“名酒必有佳泉”。为了酸制名优酒，对酿酒用水应该高度重视。一般对酿酒用水的感官要求是：无色透明、无臭味，具有清爽、微甜、的味道，应达到国家规定的生活用水标准。
白酒工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水，可分为三部分：一是制曲时拌料、微生物培养、制酒原料的浸泡、糊化稀释等工艺过程使用的酿造用水；二是用于设备、工具清洗等的洗涤用水；三是成品酒的加浆用水，也即高度白酒勾兑（降度)用水与高度原酒制成低度白酒时的稀释用水。
在液态发酵法或固态发酵法生产白酒的过程中，蒸煮醪和糖化醪的冷却，发酵温度的控制，以及各类白酒蒸馏时冷凝，均需大量的冷却用水。这种水不与物料直接接触，故只需温度较低，硬度适当。但若硬度过高，会使冷却设备结垢过多而影响冷却效果。为节约用水，冷却水应尽可能予以回用。
锅炉用水，通常要求无固形悬浮物，总硬度低；pH值在25℃时高于7，含油量及溶解物等越少越好。锅炉用水若含有砂子或污泥，则会形成层渣而增加锅炉的排污量，并影啊炉壁的传热，或堵塞管道和阀门；若含有多量的有机物质，则会引起炉水泡沫、蒸气中夹带水分，因而影响蒸气质量；若锅护用水硬度过高，则会使炉壁结垢而影响传热，严重时，会使炉壁过热而凸起，引起爆炸事故。
白酒酿造用水
(一）酿造用水的基本要求
酿造用水中所含的各种组分，均与有益微生物的生长，酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。
白酒酿造用水应符合一般生活用水的标准，并在以下几个方面高于生活用水水
质标准。
① pH=6.8~7.2
②总硬度2.50~4.28mmol/L(7~12°d)
③硝酸态氮0.2~0.5mg/L
④无细菌及大肠杆菌
⑤游离余氯量在0.Img/L以下
（二）水中离子对酒质的影响
1.硬度
水的硬度是指溶解在水中的碱金属盐的总和，而其中钙盐和镁盐是硬度指标的基础。我国水的硬度曾采用德国硬度(°d）表示，即IL水中含有相当于10mg氧化钙的钙、镁离子称为1°d。现使用的硬度单位为mmol/L,1mmol/L=2.804°d。一般分为6个等级：硬度0~1.427mmol/L(0~4°d)的水为最软水；硬度1.462~2.853mmol/L(4.1~8.0°d)的水为软水；硬度2.889~4.280mmol/L(8.1~12°d）的水为中等硬水；硬度4.315~6.420mmol/L(12.1~l8°d）的水为较硬水；硬度6.455~10.699mmol/L(18.1~30°d)的水为硬水；硬度10.699mmol/L(30°d）以上的水为很硬水，白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。
2.无机成分
水中的无机成分有几十种，它们在白酒的整个生产过程中起着各种不同作用。
有益作用：磷、钾等无机有效成分是微生物生长的养分及发酵的促进剂。在霉菌及酵母菌的灰分中，以磷和钾含量为最多，其次为镁，还有少量的钙和钠。当磷和钾不足时，则曲霉生长迟缓，曲温上升慢；酵母菌生长不良：醅（醪）发酵迟钝。这说明磷和钾是酿造水中最重要的两种成分。钙，镁等无机有效成分是酶生成的刺激剂和酶溶出的缓冲剂。
有害作用：亚销酸盐、硫化物、氟化物、氰化物、 砷、硒、汞、镉、铭，锰、铅等，即使含量极微，也会对有益菌的生长，或酶的形成和作用，以及发酵和成品酒的质量，产生不良的影响。
应当指出，上述各种成分的有益和有害作用是辩证的，如某些有毒金属元素、曲酶及酵母对此有极微量的要求，而有益成分也应以适量为度，如钙、镁等过量存在，会与酸生成不溶于水和乙醇的成分而使物料的pH值高，影响曲酶和酵母菌的生长以及酶的活性与发酵；镁量进人成品太多，将会减弱酒味，如MgSO4是苦的，若拖带到成品酒中，会使酒产生苦味，影响口感。某种无机成分也往往有多种功能，如锰能促进着色，却又是乳酸菌生长所必需的元素。无机成分本身，也会在白酒生产过程中与其他物质进行离子交换而发生各种变化。您想学习纯粮酿酒，自己酿酒开酒坊，更多酿酒资讯，白酒、果酒、花酒、药酒、可关注“唐三镜白酒酿酒设备”微信公众号：hcy2232415194
