酱香白酒以产于茅台镇7.5平方公里的核心产区的最为优秀，尤其是以飞天茅台酒最为知名。酱香白酒工艺以一年一个生产周期，二次投料，三种典型体，五月端午踩曲，六个月存曲，七次取酒，八次摊晾，九次蒸煮而让大家熟知。趁今天去一个大型酒厂参观的时候恰逢在开窖，所以与大家分享一下！希望有更多的朋友喜欢酒文化！
下窖后的封好的窖，经过一个月的窖内发酵才能进入下一个轮次的取酒！
开窖第一步，把窖泥切成豆腐块；这样主要是利于操作，还有就是这样的大块一般不会有碎末散落到酒糟里面！窖泥如果散落到酒糟里最后又蒸馏了，这样的酒烤出来有泥味，也就是泥腥味！这样的酒属于次品！
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开窖第二步，扫干净谷壳；这些谷壳都是不要的，因为这些谷壳水分大，而且可能有霉变，同时可能有窖泥的碎屑！为了尽量保证酒口感的纯正！所以这些都不要！
开窖第三步，把有霉变的酒糟清理出来；霉变的酒糟直接不要啦，因为霉变的酒糟霉味太重，如果和正常酒糟一起蒸馏会造成酒有霉味。
开窖第三步，把四周的疑似有霉变的酒糟单独取出来；疑似霉变酒糟单独取出来后进过热水反复的烫，然后再蒸。
这样就开窖结束啦！那封窖又是怎么样操作呢？
