白酒中这2%的存在,决定着100%的味道

作者:爱酒一点 更新时间:2022-12-27 16:21 阅读:730

中国的白酒文化历史悠久,早在几千年前,白酒已为人们所喜爱。白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料,千百年经久不衰,并不断发展提高,国内消费量逐渐上升,出口量不断增加,是我们中华民族的骄傲。


白酒中这2%的存在,决定着100%的味道


在白酒中,98%是乙醇和水,其余则主要是醇类、酸类、酯类、醛类等其它物质。它们的含量仅占白酒成分的2%,却决定着酒的香气、口味、风格,构成了白酒的不同香型。因此,对这些香味物质的熟知度和辨别力就是品酒和调酒的关键。


醇类物质


醇类物质是香与味的桥梁,低碳的多元醇有自然的甜感,在酒中可起到调和作用。醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低,易挥发,在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发,因此有助香的作用。


酸类物质


酸是白酒中的重要呈味物质,与其他香味物质相互组成白酒所独有的芳香。含酸量小的酒,酒味淡而无味,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙。适当的酸在酒里能具有缓冲的作用,清除酒的苦味、杂味和燥辣感。


通常名特优白酒的酸含量较高,超出一般液体白酒的两倍。另一个,在香型上,酱香白酒酸类含量最大;清香型酒,其中的酸类物质含量就偏少。乙酸和乳酸是白酒中含量较大的二种酸,大部分白酒的乙酸超出乳酸,优质白酒的乳酸含量较高。


白酒中这2%的存在,决定着100%的味道


脂类物质


酯类物质是放香的主体,不同酯不同比例就会有不同的风味特性,对白酒的风格影响较大。


在酒体中,酯类化合物与其他组分相比绝对含量较高,而且酯类化合物大都属较易挥发且气味较强的化合物,具有着果实气味或独特芳香气味,因此表现出的气味特征较强,可赋予白酒令人愉悦的果香。


在酯类物质中,乙酯类占比较高:己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上,是形成白酒风味的四大酯。


醛类物质


醛类物质是香与味的纽带,醛类化学物质的熔点普遍比其他组分的熔点低,易挥发,在蒸发全过程中就会"拖带"其他组分分子结构蒸发,因而有助香的作用。


白酒中这2%的存在,决定着100%的味道


除此之外,醛类的味觉作用在白酒中也是相当重要的,它组成了白酒相当部分味觉的骨架。它具体表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,但有时候也会授予酒质一定的苦味。


比如,适当的正丙醇、异丁醇、异戊醇可起烘托酯香的作用,使香味更丰腴,在呈味层面他们可让白酒有劲头,使味道的持续时间长,是白酒中必不可少的香味和口味成分。人们叙述药香型(注:药香型也称董香型)酒常说浓厚的香醇,愉快的药香,兼具酯香。这衬托出的酯香,原因便在这里醛类(药香型酒含醛类达到4.00-4.60g/L)。


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