正宗酱香酒的神秘在于其多菌系固态制曲、固态开放式堆积发酵、固态蒸馏等传统而科学的酿造体系、复杂的微生物发酵过程产生的丰富风味成分。
正宗酱香酒从投料到产品出厂需经过30道工序，165个工艺环节的锤炼，至少需要五年。正是由于酿造工艺的繁复、耗时长久、资金沉淀大，使得正宗酱香酒的生产成本和价位远远高出其它香型白酒。
正宗酱香酒酿造过程严格执行传统工艺，端午踩曲，重阳下沙，两次投料，高温制曲、高温发酵、高温接酒，历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，一年生产周期，长期储存，精心勾兑而成。不添加包括水在内的任何外来物质。
正宗酱香酒制曲特点
端午踩曲 、高温制曲 (1)
酒曲是一种经大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制剂，含有微生物所分泌的各种酶。
可以将淀粉转变成糖进而分解成为乙醇，即酒的主要成分——酒精；
将蛋白质转变成氨基酸进而转化为醇、醛、酸、酯。
制曲是酿酒的第一道工序，曲中有益微生物数量和品种多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。
正宗酱香酒制曲特点
端午踩曲 、高温制曲
与其他酒的制曲相比，正宗酱香酒制曲有三个独特之处：一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”，选择在炎热的夏天——每年端午节前后期踩曲、制曲。原因是这段时期内气温高、湿度大，空气中微生物的种类和数量多，而且很活跃，由于这些“小精灵”的帮助，所制作出来的酒曲酱香最好；二是选用优质小麦，不添加任何辅料。由于小麦的粘着力强，营养丰富，非常适宜菌种的生长；三是制曲温度高达60℃以上，属于“高温大曲”。
