水是酒中的主要成分，水质的好坏直接影响到酒的质量，没有符合要求的降度用水，是难以匀兑出质量优良的白酒的，特别是低度白酒尤为重要。故历代酿酒业对水的质量是十分重视的，移“水是酒的血”，“水是酒的灵魂”，“好酒必有佳泉”，所以要重视降度用水的质量。优质自来水可直接使用，但要作水质分析，特别注意余氯、硬度、锰、铁、细菌等指标。白酒降度用水具体要求如下。
1.外观
无色透明，无悬浮物及沉淀物。降度水必须是无色透明，如呈微黄，则可能含有有机物或铁离子太多；如呈浑浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铅和悬浮的杂物；静置24h后有矿物质沉淀的便是硬水，这些水应处理后再用。
2.口味
把水加热到20~30℃，用口尝应有清爽的感觉。如有咸味，苦味不宜使用；如有泥臭林、铁腥味、硫化氢味等也不能使用；取加热至40~50℃的挥发气体用鼻嗅之，如有腐败味、氢味、沥青和煤气等臭味的，均为不好的水，优良的水应无任何气味。
3.PH值
PH值为7、呈中性的水最好，一般微酸性或微碱性的水也可使用。
4.氯含量
有尿混入的水以及靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处水，常含有多量 的氯，自来水中往往也含有活性氯，极易给酒带来不舒适的异味。按规定，1L水里的氯含量应在30mg以下，超过此限量，必须用活性炭处理。
5.硝酸盐
如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐，说明水源不清洁，附近有污染源。硝酸盐水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。
6.腐殖质含量
水中不应有腐殖质的分解物质。由于这些腐殖质能使高锰酸钾脱色，所以鉴定标准是以10mg高锰酸钾溶解在lL水里，若20min内完全褪色，则此水不能用于降度。
7.重金属
重金属在水中的含量不得超过0.1mg/L，砷不得超过0.1mg/L；铜不得超过2mg/L；汞不得超过0.05mg/L；锰在水中的含量应低于0.2mg/L，
8.总固形物
总固形物包括矿物质和有机物，每升水中总固形物含量应在0.5g以下。
凡钙、镁的氯化物或硫酸盐都能使水味恶劣，碳酸盐或其他金属盐类，不管含量多少，都会使水的味道变坏，比较好的水，其固形物含量只100~200mg/L。
9.水的硬度
水的硬度越大说明水质越差。白酒降度用水要求总硬度在4.5℃以下。硬度高或较高的水需经处理后才能使用。用硬度大的水降度，酒中的有机酸的水中的钙，镁盐缓慢反应，将逐渐生成沉淀，影响酒质。
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