上一文 酿酒技术之清香型大曲高粱酒酿造工艺（一）相信很多读者都很看了工艺详细过程，接下来菊花老师继续酿酒技术之清香型大曲高粱酒酿造工艺（二）
5、大渣发酵
一般发酵期为21～28天，个别也有长达30余天的。发酵周期的长短，是与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。即自入缸后，发酵升温应逐步上升；及至主发酵期后期，温度应稳定一个时期；然后进入后酵期，发酵温度缓慢下降，直到出缸蒸馏。
发酵温度变化及管理：
前缓升：掌握适宜的入缸条件及品温，就能使酒醅发酵升温缓慢，控制生酸。一般正常发酵在春秋季节入缸6～7天后，品温达到最高；冬季可延长至9～10天；夏季尽量控制在5～6天，其最高温度以28～30℃为宜；春秋季最好不超过32℃；冬季入缸温度低，最高温度达26～27℃即可。凡能达到上述要求的，说明酒醅逐步进入主酵期，则出酒率及酒质都好。
中挺：指酒醅发酵温度达最高后，应保持3天左右，不再继续升温，也不迅速下降。这是主酵期与后酵期的交接期。
后缓落：酒精发酵基本结束，酒醅发酵进入以产香为主的后酵期。此时发酵温度回落。温度逐日下降以不超过0.5℃，到出缸时酒醅温度仍为23～24℃，这一时期应注意适当保温。
发酵温度变化是检查酒醅发酵是否正常的最简便的方法。管理应围绕这一中心予以调节。冬季寒冷季节入缸后的缸盖上须铺25～27厘米厚的麦秸保温，以防升温过缓。若入缸品温高，曲子粉碎过细，用曲量过大或不注意卫生等原因，而导致品温很快上升到顶温，即前火猛，则会使酵母提前衰老而停止发酵，造成升酸高，产酒少而酒味烈的后果。在夏季气温高时，会经常出现这种现象，以致掉排。
发酵过程中的成分变化：
大渣酒醅在正常发酵时水分由入缸初的52%逐步增加到72%。这是由于淀粉在被微生物糖化发酵成酒精时产生大量水分，陶缸又无渗漏，因此都积存于酒醅内。水分的增长与生成酒精成正比。淀粉逐步减少，在入缸后第3～7天内下降最快，与酒精生成成反比关系。主发酵期结束后，两者降升趋于平稳状态。在进入第3天主发酵期之前，糖化作用较强，故糖分最高，随后糖分逐步下降，在后酵期基本平稳。酸度除在主发酵期间，由于酵母菌旺盛发酵产酒精时升幅较小外，在入缸初始及后发酵期均呈增长快的趋势。应注意后期生酸的控制，才能保持比较高的出酒率。
酒醅的感官检查：
经过长期的实践，已摸索出了一些感官检查酒醅质量的方法。a、色泽。成熟的酒醅应呈紫红色，不发暗。用手挤出的浆水呈肉红色。b、香气。未启缸盖，能闻到类似苹果的乙酸乙酯香气，表明发酵良好。c、尝味。3～4天酒醅有甜味，若7天仍有甜味则发酵不正常。醅子应逐渐由甜变略苦，最后变成苦涩味。d、手感。手握酒醅有不硬不粘的疏松感。e、走缸。发酵酒醅随发酵作用进行而逐渐下沉，下沉愈多，则出酒也愈多，一般正常情况可下沉缸深的1/4，约30厘米。想自己开酒坊，了解设备新工艺酿酒技术百度（唐三镜程菊花）可联系菊花老师本人
6、出缸、蒸馏
发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18～20％的谷糠或稻壳，翻拌均匀，装甑蒸馏。开始的馏出液为酒头，酒度在75％(V／V)以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1～2kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡；接取太少，会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5％(V／V)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10分钟左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67％(V／V)。
7、二渣发酵及蒸馏
为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，发酵期也相同。不加新料，是纯糟发酵。将蒸完酒的大渣酒醅趁热加入投料量2～4%的水，出甑冷散降温，加入投料量10%的曲粉拌匀，继续降温至入缸要求温度后，即可入缸封盖发酵。
二渣发酵结束后，出缸拌入少量谷糠，即可上甑蒸得二渣酒，蒸馏操作同大渣酒。酒糟作丢糟。如发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。
在整个清渣法发酵中，常强调“养大渣，挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次，即为丢糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度，保证二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度在1.6以上时，酸度每增加0.1，入缸温度可提高1.8℃。由于二渣酒醅酸度较大，因此其发酵温度变化应掌握“前紧，中挺，后缓落”的原则。所谓前紧即要求酒醅必须在入缸后第4天即达到顶温32℃，最高可达33～34℃，但不宜超过35℃。中挺指达到顶温后要保持2～3天。从第7天开始，发酵温度缓慢下降，至出缸酒醅的温度仍能在24～26℃，即为后缓落。二渣发酵升温幅度至少在8℃以上，降温幅度一般为6～8℃。发酵温度适宜，酒醅略有酱香气味，不仅多产酒而且质量好。发酵温度过高，酒醅黏湿发黄，产酒少。发酵温度过低，酒醅有类似青草气味。实践证明，如果大渣酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好，有酸败，不但影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。
为了提高清香型大曲白酒的质量，在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵，回醅量和回糟量分别为5％，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可提高25～40％左右。
8、贮存、勾兑
蒸馏得到的大渣酒与二渣酒各具特色，经质检部门品评、化验后分级入库。入库酒在陶瓷缸中密封贮存一年以上，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。
