开篇声明：文中所说“茅台”酒是指茅台镇传统工艺大曲酱香酒，消费者俗称茅台酒。“祛害”也仅指整个大曲酱香酒酿造过程中产生的有害物质去除，并不是说酱香酒就“无害”。不管什么酒，我们都建议适量饮用，健康饮酒！
众所周知，酿酒复杂的发酵过程会产生丰富的香味物质；除了乙醇外，同时也会带来大量我们身体不需要的有害物质：如杂醇油、醛类、硫化物等。这些微量元素也是造成平时我们喝酒上头、口干的主要成分之一，它们与蒸馏酒的香味物质共生共存，极难清除掉！
但远在云贵高原偏僻山沟里遗存的大曲酱香酒；它的复杂酿造工艺里竟然有一套自然的祛害工艺！
这套工艺不是人为加入的。古代农业社会也不懂化学知识，只会顺应天时、敬畏自然。
端午时节，赤水河谷茅台镇附近的小麦熟了，气温也急速上升。大家要忙碌着一年一度的“制曲”工作了。“曲为酒之骨”，曲也是中国人与大自然相处的智慧发明，用来培养发酵微生物种群。
第一高：高温大曲
由于茅台河谷在端午后温度过高，就天然形成了茅台镇酱香酒独一无二的发酵剂：神奇的高温大曲。即使现代科技也还没办法完全分析清楚里面复杂的微生物反应，只知道“高温大曲”高达60°C以上的发酵后，低温种群几乎已经被灭杀；留下的都是独特的耐高温微生物种群。日常生活我们也知道：潮湿的环境之下，食品发霉几乎是不能食用的。
酱香酒酿造一开始就利用了自然气候做了一次“祛害”：高温大曲！高温大曲所产生风味物质也是“茅台“酒空杯留香的重要组成，一般喝酒的环境也不会超过40°C，经过60°C发酵产生的风味物质自然不会很快挥发！
第二高：高温堆积发酵
茅台镇酱香酒酿造“神来之笔“：高温堆积发酵；这个环节全世界所有蒸馏酒都没有。
谁发明的、什么时候发明的，已经无穷考证。就是同源同种的中国其他白酒也没有这种独特的开放式发酵工艺；例如下游100KM的泸州浓香酒就没有。这种发酵茅台人也称为“阳发酵“：它是利用空中自然繁衍的微生物再次参与进来发酵，形成了二次生香！个人认为大曲酱香酒也是完全异于中国的其他白酒的主因，高温堆积发酵是最明显的”异类“！
上面也说了，这叫“高温堆积发酵“，发酵温度竟然高达50°C。从祛害角度来说，它又重复了一次”升温杀菌“！又一次灭杀低温菌群，不可思议的”神来之笔“！
第三高：高温馏酒
酿酒周期最后一道“品保”：蒸馏冷却。行业内叫“馏酒”、“接酒”，都是一个意思。即是固态发酵后的白酒要高温蒸出来，形成汽体，再冷却成液体：就是基酒。冷却过程中需要控制冷却温度，以防止发酵出来的香味物质呈汽体跑掉。一般的香味物质很活跃，温度稍高就会挥发；但经过前面“两高”发酵出来的酱香酒香味物质就很稳定，可以在40°C冷却下绝大部分保留！
同时，很多活跃的有害香味物质耐不住40°C就自然挥发了！这就是大曲酱香酒自然祛害的第三个核心关键工艺：独步酒林、绝无仅有，形成“天酿”。
这还没完，茅台人很辛苦花了一年时间分7次酿出来的酒竟然无法喝。古代没其它办法也不舍得丢弃，只能用土陶缸存着。这样不管它，存放了五年，这五年酒却没闲着：除了还在复杂的缔合、酸酯转化外，陶坛还能把酒体里残存的有害物质再次排透过空隙排掉。如果你参观茅台镇酒厂的酒库：会发现老酒坛外面一圈味道刺鼻的盐巴；那就是酱香酒工艺第四次祛害！
大曲酱香酒每个工艺环节，都能看出来先人道法自然的智慧。也因为循天时、敬天地，大自然竟友好地回馈给我们层层“祛害”的天气，善有善报！
以上内容仅代表笔者在茅台镇学习分享，不足处欢迎指出，诚邀您加入酱酒盟一起探索大曲酱香酒之妙！
