贵州茅台镇酱香酒12987工艺到底是啥?看了您就知道

作者:茅台妹子说酒文化 更新时间:2023-01-04 07:12 阅读:171

贵州茅台镇酱香酒12987工艺到底是啥?看了您就知道


说起酱香酒的工艺,大部分人都能说出一串数字"12987",没错,这正是酱香酒的工艺密码。


但是这串密码到底是什么含义?酱香酒的酿造工艺具体有多复杂?相信大多数人就不清楚了。今天,我给大家详细说说,酱香酒的12987工艺到底是啥?


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12987:指酱香酒的酿造流程可概括为1年的生产周期,2次投料,9次蒸煮,8次发酵7次取酒。


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1年一个生产周期


酱香酒的生产周期为一年,这一年中从端午节开始制曲,制曲要经过踩曲、入仓、翻曲、存曲等过程,一块合格的酒曲起码耗时8个月;到重阳节前后开始下沙(投粮),随后再经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒一系列流程,直到第二年中秋前后才结束。


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2次投料 初次下沙


二次糙沙 酱香酒每年(即一个生产周期内只投粮两次),即下沙和糙沙各一次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。


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9次蒸煮


酱香酒之所以必须采用茅台镇产的红缨糯高粱做原料,就因为它是唯一能经得起九次蒸煮的高粱,而其它高粱蒸煮一两次就取不出酒了。 九次蒸煮的过程:首次下沙后清蒸一次,糙沙混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。


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8次发酵


酱香酒在酿造过程中,要经历8次反复发酵,每次发酵都有阴阳两种发酵方式,即经历高温堆积发酵后再封入窖池进行封存发酵。反复发酵能培育更多更丰富的微生物群,从而能更好地促进糖化酶的转化,酿造更好的酱香风味。


7次取酒


酱香酒第一、二次蒸煮不取酒,真正的取酒要到次年的一月份才开始进行,共有七次,每次的风味也都不一样。


第1次蒸馏出的酒称为糙沙酒,生涩、略有生粮味和酸味;


第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒,醇和、略有涩味;


第3、4、5次酒称为大回酒,酱香突出,味醇厚,酒体丰满,出酒率高;


第6次的酒称为小回酒:酱香明显,后味长,有焦香味;


第7次的酒称为尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦。 七次取酒中,三至第五次取出的酒最好,不过每一次取出的酒都有用处,每一瓶成品酒都需要经过不同批次酒之间的勾调,以酒调酒,让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调


关于酱酒工艺12987,你现在明白了吗?


简单的5个数字,却是酱香酒反复繁杂长达一年的酿造流程,而这其中还有诸多讲究,每个环节每个细节都不容差池。 你以为经过这些流程,一瓶酱香酒就成型了吗?


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经过12987酱酒工艺酿造好的新酒,还需放入窖藏基地进行三年以上的时间沉淀,再经调酒师傅们的悉心勾兑和严格检验。到最终灌装上市,期间至少要经历5年时间。 正是这些繁杂的过程和耗时的打磨,才使得酱香酒成为中国白酒塔尖的美酒


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