上一期的餐酒搭配中，我们推荐了三道适合夏日的意大利菜肴（点击这里直达），不少读者们表示虽然胃口大开，可是也不能天天都吃披萨......
可口又瘦身？试一下各式各样的色拉吧！新鲜的时令蔬菜口感脆爽，只要控制好酱料的用量和碳水类主食的摄入，即使加入一点点“违规”小吃，饱腹感和愉悦感也可以兼得。如果还不满足，配上一杯馥郁酸爽的白葡萄酒。
“品乐侍酒”邀请了上海外滩华尔道夫酒店的Abby和上海浦东丽思卡尔顿酒店的Ernest，为大家推荐共5款各自餐厅极具特色的精美色拉，分别为全素色拉、海鲜色拉、和牛色拉、芝士色拉和中式色拉，并详细地给出了材料、制作方法和配酒建议。开动吧！
①
蔬菜色拉
VEGETABLES SALAD
配料：茄子、柠檬、蜂蜜、南瓜
这是一款全素蔬菜色拉，用蜂蜜+柠檬汁腌渍的茄子泥作底，配以新鲜采摘的意式节瓜花苞——摘除花蕊，用以葡萄酒塞定型，填充软糯香甜的意式节瓜泥，裹面包糠、过橄榄油轻炸定型。
这是酒店行政主厨 Philippe Egalon 家乡普罗旺斯的特色佳肴，再配上各式新鲜时蔬、芦笋、朝鲜蓟、胡萝卜，色泽明亮，口感清爽。这道集脆，糯，清，甜为一身的色拉正是为您的夏日味蕾量身定制的。
餐配酒
Josmeyer Le Kottabe Resling Alsace 2013
法国阿尔萨斯乔士迈酒庄雷司令
酒精度：11.5%
产区：阿尔萨斯，法国
葡萄品种：100%雷司令
品鉴笔录：明亮的禾杆黄色，浓郁的柠檬、杏、白花和矿物质香气，新鲜爽脆，鲜明轻盈的盐渍油桃和柑橘类气味，余味中有柠檬的活力，口感朴实。
法国阿尔萨斯乔士迈酒庄的干型雷司令有着柔和的矿物质感跟略微的薄荷气息，跟色拉中的生鲜时蔬比较呼应，而雷司令品种出色的酸度减少了意式节瓜炸物的油腻感。该品种的浓郁芳香，结合用蜂蜜及柠檬汁腌渍过茄子泥做的底，色拉在口中酸甜富裕的口感被提升了，同时不会掩盖酒的结构。
当然香槟也是一个非常好的选择，与这款酒精度只有11.5%的雷思令一样，都可以作为简单愉悦的开餐酒。
②
珍宝蟹色拉
DUNGENESS CRAB
REMOULADE SALAD
配料：生蚝、三文鱼、芦笋、鱼子酱
这是一款以海鲜为主的色拉，主体是以龙虾酱搅拌帝王蟹肉及芹菜根丝，口感糯香清甜，且带一丝爽脆，配上Seared三文鱼（火枪对食物表面高温快速炙烤）以及天妇罗生蚝，顶部点缀以伊朗Kaluga鱼子酱。整体口感比较富裕，蟹的清甜，鱼子酱的咸鲜会充斥你的口腔；配菜用的白芦笋又添了蔬菜的清爽口感，用龙虾汁、红菜头和山葵调制的三种彩色的酱汁，为色拉增添了夏季的愉悦氛围，还多了味觉的搭配选择，用餐时组合玩趣。
餐配酒
Henri Bourgeois Sauvignon Blanc Loire Valley 2015
法国卢瓦尔河亨利博卢瓦酒庄长相思
酒精度：13%
产区：卢瓦尔河谷，法国
葡萄品种：100%长相思
品鉴笔录：所用葡萄来自20-40岁的葡萄藤，这是一款成熟、集中，有着很好酸度的葡萄酒，良好的矿物质感增强了白果、杏、菠萝的香气，余味爽脆劲道。
这款酒来自于法国长相思代表产区之一——卢瓦尔河的Puilly-Fume地区，其葡萄生长的石质土壤富含海洋生物化石，跟勃艮第Chablis产区土壤结构较相似，给了葡萄酒一些明显的矿物质感，衬托了这款法式海鲜色拉的清新海洋气息。色拉的主体食材海鲜优质、口感丰腴，2015的卢瓦尔河长相思有着很好的成熟度，馥郁的芳香（金银花、黄柠香气），13%的坚挺酒精度让酒体变得相对圆润饱满；既不会遮盖住蟹肉的清甜，也不因浓郁的龙虾酱汁而变得寡淡。酒中轻微的芦笋气息和明显的酸度，结合色拉中的蔬配菜部分，都带来了很好的平衡度与清爽度。
除此以外，法国优质的Chablis也是很好的选择，但成本较高。不推荐酒体过于清瘦的Petit Chablis, 或成熟度不高的Resling或Sauvignon Blanc。也尽量避免红葡萄酒的选择，因为单宁跟海鲜会给食客带来不愉悦的金属口感。
推荐人：Abby Zhao赵慧
Pelham’s法餐厅 副经理&侍酒师
创意Tips：
葡萄酒在法餐烹饪中也是“常客”，为了搭配优质的澳洲和牛，Pelham's餐厅有一款自制的珍贵松露汁，是由刨制研磨后的松露屑加入Ruby Port 一起熬制的。在高温熬制过程中，Port的果味、花香的甜美跟Truffle 的咸鲜包裹在一起，酱汁的口感会饱满且不失平衡，同时酒的单宁对酱汁也有一个收敛作用使其口感更集中紧实。
白葡萄酒我们多用于鸡肉，海鲜的烹饪以及酱汁调配中，可降低鸡，海鲜的腥度，同时保留新鲜口感。
上海外滩华尔道夫酒店 Pelham’s法餐厅
地址：中山东一路2号 上海外滩华尔道夫酒店华尔道夫会所一层
人均：800元/人
③
芒果海蜇火鸭色拉
配料：芒果，海蜇，鸭肉
Skyline of Gobi Reserve Chardonnay 2015
天塞酒庄珍藏霞多丽干白葡萄酒
酒精度：13.5%
产区：新疆，中国
葡萄品种：100%霞多丽
品鉴笔录：该款酒在法国橡木桶内发酵、陈酿而成，呈淡黄色调，具有独特的水果风味，如白桃、西瓜。隐约中带有柑橘的香气，口感丰富细腻，平衡协调，回味中带有奶油的气息。
这是一道结合了热带水果、家禽肉和海鲜的中式冷盘，所以我会推荐有着良好酸度的同时也有一定酒体的白葡萄酒作为搭配——来自新疆焉耆天塞酒庄的珍藏霞多丽。此酒开瓶就闻到甜美芬芳的香瓜味，还有一些未经调味的葵花瓜子仁香气，十分诱人。入口也有很棒的酒体来支撑它。芒果味和香瓜味的融合，海蜇、鱼子的鲜咸进一步激发的酒中的果味，鸭肉在也因此口中多了一份绵柔的质感。
金轩中餐厅
地址：世纪大道8号上海浦东陆家嘴丽思卡尔顿酒店53楼
人均：1000元/人
④
辣味和牛色拉
配料：辣味和牛，黄瓜，小番茄，薄荷，花生碎，青柠汁
Mount Difficulty Roaring Meg Pinot Gris 2013
狄菲特山麓萝瑞麦格灰比诺白葡萄酒
酒精度：13.5%
产区：中奥塔哥，新西兰
葡萄品种：100%灰皮诺
品鉴笔录：此款灰皮诺葡萄酒带有石头水果、甜瓜、芒果的味道，口感丰富饱满，半干型，酒体适中，有香料味，余味中长。
辣味和牛色拉中的辣味容易让味蕾钝化，我推荐用一款果味芬芳、同时带有一定残糖量的来自新西兰芳香半干型的Mount Difficulty Roaring Meg Pinot Gris 2013来进行搭配；甜味可以唤醒我们的味蕾，让色拉和葡萄酒的风味更好的融合在一起，配菜中的小番茄和青柠汁也需要这样一款清爽的葡萄酒来均衡它们带来的酸度。
Flair rooftop顶层餐厅酒吧
地址：世纪大道8号上海浦东陆家嘴丽思卡尔顿酒店58楼
人均：380元/人
⑤
布拉塔芝士色拉
配料：布拉塔芝士，番茄，牛油果，番茄汁
Cordero di Montezemolo Langhe Arneis DOC 2013
朗格阿内斯白葡萄酒
酒精度：13.5%
产区：皮埃蒙特，意大利
葡萄品种：100%阿内斯
品鉴笔录：酒液呈现明亮的麦秆色，有着强烈的桃色和洋槐花、甘菊、甜瓜和黄花的香味；口感新鲜诱人，余味中有一丝苦味。
传统而经典的意大利色拉就让我们用意大利的美酒来遥相呼应吧。这一款偏中性化的Arneis葡萄酒有着当季的油桃和白桃香气，为菜肴增添了一份柔美。加入了牛油果的马苏里拉水牛芝士色拉在口感上更加的绵密，而Arneis也有着不错的酒体可以均衡；在酸度上，鲜美多汁的番茄也同样需要恰到好处的酒酸来搭配。
Scena意味轩意大利餐厅
地址：世纪大道8号 上海浦东陆家嘴丽思卡尔顿酒店52楼
人均：898元/人
推荐人：Ernest Ye 叶子祺
上海浦东丽思卡尔顿酒店 侍酒师
创意Tips：
红酒牛肉：用单宁轻柔的红葡萄酒（如Martinborough的黑皮诺）佐以香料来烹饪牛肩肉，待牛肉均匀入味后静置冷却。 随后切薄片加入蘑菇、番茄做成牛肉色拉。
自制白酱：用酒体轻酸度偏高的白葡萄酒如夏布利、长相思 和白醋放入锅中倒入切碎的小洋葱用小火加热收汁。加入小块的黄油并不停的搅拌直到汁水变得浓稠，最后撒上新鲜的香芹，一道白酱就完成了。这款酱汁可以很好的和带有海鲜如龙虾、蟹钳肉的色拉搭配。
