绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？
白居易在五言绝句《问刘十九》中这样写道。第一句中的绿蚁，就是代指杯中绿色的酒。灯红酒绿现在常用来形容纸迷金醉的骄奢淫逸生活，然而在古代，绿色的酒是很普遍的。现在的酒有红酒、白酒、黄酒，却很少再有绿酒了，你知道是为什么吗？
古代的酒为什么是绿色的？
古代的酒酿，尤其家酿，没有榨煮过程，较为粗糙，酒熟后即可过滤饮用。过滤不净，碎米、碎渣浮在酒面，甚至有的酒糟也没有滤出，这样的酒古人也称之为“浊酒”，所以，古代的人既说喝酒，也说吃酒，就是喝酒时连同酒糟一起吃下去。
浊酒杂质大，碎米、渣滓浮在酒面上，时间长了就变成了淡绿色如蚁的糟沫。就是这层糟沫，让美酒有了“绿酒”“酒绿”“绿蚁”等等称谓。
三国曹植在《七启》中说：“盛以翠樽，酌以雕觞。浮蚁鼎沸，酷烈馨香。”
《释名》中说的：“酒有沉齐，浮蚁在上，沉沉然如萍之多者。”这里说的“浮蚁”就是这层浮沫，因为它是绿色的，所以也称为“绿蚁”，大致是因为这层泡沫细碎，就像一层蚂蚁漂在上面，所以称作“绿蚁”或者“浮蚁”了。
这就是“酒绿”的来历。正是这层浮沫，让古代的文人爱屋及乌，在赞美美酒的同时，也爱上了这层称作“绿蚁”或“浮蚁”的浮沫，并将“绿蚁”或“浮蚁”演变成对美酒的昵称。
晋代陶渊明《诸人共游周家墓柏下》言“清歌散新声，绿酒开芳颜。”杜甫《独酌成诗》，“灯花何太喜，酒绿正相亲。”北宋晏殊的《清平乐》：“劝君绿酒金杯，莫嫌丝管声催。”明代王稚登《新春感事》云“红颜薄命空流水，绿酒多情似故人。”
酒的原料，最开始就是米或者麦子。自然酿出来酒是黄色的。那么，绿色从哪儿来呢？
首先，这要从一种原料说起——果类。因为果类当中含有叶绿素等，有条件使得酒接近绿色。
宋代《癸辛杂识》中有个故事曾经说到，某家有个梨园，里面每株树都很大，每株收梨都有二车那么多。有一年，梨的收成太好，数倍常年以致于卖不掉，但是味道也很好，就用大瓮把数百枚储存起来，用泥土封口。没想到后来忘了，半年后在想起来打开来，里面的梨子竟然都化成水了，“清冷可爱，湛然甘美，真佳酿也，饮之则醉。”这大概可说是古人用果类入酒的例子。
其次，除了酿酒的原料之外，酒曲也能对酒的颜色产生影响。“曲菌酿酒”是很早就有的一项技艺。
《齐民要术》的作者贾思勰就是一位有名的酿酒专家。北魏的很多农业生产技术大多数都收录在他的这本书中，其中制酒，酿酒在书中占了十分之一的篇幅，其中就谈到制作酒曲：制曲的原料要求严格，过程也十分讲究卫生，什么样的酒曲酿出来的酒也就不一样；麦子等谷物做出来的，偏黄色，那么酒曲是黄色的，能够酿出黄酒。
如《易牙遗意》中载：“建昌红酒、红白酒药，橘皮、沉香、木香、檀香可入酒，皆取其香，红麹入酒取其色，地黄黄精入酒取其补益也。”就是说，同原料一样，加入红色的原料制成酒曲，出来的酒也许就是红色的。那么，如果在酒曲中加入绿色的成分，也很有可能酿出绿酒。
能对酒的成色产生影响的就是酿酒原料、酒曲和水。
古代的绿酒就是一种赞美和普遍的现象，然而现在的绿酒已经变成了一种指代，常用“灯红酒绿”来形容寻欢作乐的腐化生活，也形容都市或娱乐场所夜晚的繁华景象。大概与花花世界、花天酒地、纸醉金迷、醉生梦死、及时行乐、穷奢极欲、荒淫无度等放在一起。
除了这种形容之外，绿酒还有一种固定的类型，就是葡萄牙独一无二的一种葡萄酒，就叫绿酒，然而这种酒也不是绿色的。现在绿色的酒大多是啤酒，有的酱香酒在某个阶段也会呈现出绿色。
