世界上没有相同的一瓶酒，犹如世上没有一片相同的树叶一样。不同的发酵窖池，不同的封藏酒缸，不同的温度，甚至运输过程中震荡的频率都会让酒体出现微妙的变化。
酿酒可不是一个简单的酿制过程，它其实是一项庞大而神奇的生物工程。在整个过程中除了酿造者的参与，还有一个相当庞大的团队在日以继日的工作着，它就是“酿酒微生物”群。它们负责把粮糟中的营养成分，有机化合物质，转化成上千种呈香呈味的酒分子，完全糅合进五粮美酒之中，最终缔合出酒味全面的传世佳酿。
众所周知，古法泥窖是种类繁多的酿酒微生物栖息之所。因为每一口窖池内发酵菌种类各异，故而所发酵出的五粮糟醅香与味也就合不相同了。烤酒匠的 1276口古法老窖池，可以说是口口出好酒，风格皆不同。为了让这么多古法老窖达到均衡发展，烤酒匠糟醅发酵采用了跑窖循环古法工艺。该工艺保证了酒体品质的同时，因为是“续糟跑窖”，从而促使每口窖池内的益生菌与发酵菌群得以互通，达到“以糟养窖、以窖促糟”的最佳效果。
《跑窖循环工艺》分为：短跑和长跑两种。短跑循环：将ABC相邻的三口窖池循环互跑。A窖池蒸馏后的丢糟拌入新糟醅投入B窖池，B窖池蒸馏后的丢糟拌入新糟醅投入C窖池，C窖池蒸馏后的丢糟拌入新糟醅投入A窖池，如此三口临近窖池往复循环混糟发酵。
长窖循环：如酿造车间内有三十口窖池，工艺同短跑一致。即1号窖丢糟入2号窖，2号窖丢糟入3号窖，3入4……30号窖丢糟入1号窖。如此往复循环，让每口窖池内的发酵菌得以互混、互通、互养，从而使所有窖池内菌群得以平衡，让菌群数量和种类较少的窖池得以快速丰富。
坚持使用“古法跑窖循环”工艺，可以让不同窖池编组的微生物之间，相互协作、相互弥补、相互均衡，在封窖发酵的过程中为糟醅提供更好的发酵环境。
我是《中国千坛老酒收藏者》@酒都烤酒匠，一个酷爱收藏顶级古法老酒的酿酒之人。欢迎全国酒友来信交流，与烤酒匠共品真正的古法老酒。
