中国白酒按照酒精度的不同可以分为高度白酒与低度白酒，通常酒精度在68度到45度之间的白酒被称为高度白酒，酒精度在25度到45度之间的白酒被称为低度白酒。市面上常见的白酒度数有38°、42°、52°、53°等。根据地域的不同，当地流行的白酒度数也有相应的差别，但是度数的差别与酒的好坏关系不大。
酒
白酒度数为啥会不一样呢？这是某种时代变迁所导致的审美重构。传统白酒刚酿造出来的时候度数是偏高，以子约原浆为例，它就是一款没有经过勾调的真实原浆，其酒精度高达65度。高度酒需要与低度酒或水勾调才可能做到降度，在70、80年代受制于当时的技术水平，很难生产出合格的低度酒产品，正因如此，在那时60度和62度的白酒才是主流。后来，随着降度技术的成熟，较低度数的白酒才得以流行。
在上世纪70年代，因为其他国家的蒸馏酒大多在40度左右，中国白酒的高度数使得其出口方面压力很大，即为了改变白酒的固有形象，又为了与世界接轨，中国白酒的低度化探索正式拉开。低度酒绝不是高度酒加水这么简单，首先，白酒酒度降低会产生浑浊现象，其次，酒度降低会使得酒味寡淡。只有解决了这两个问题，才能够真正的酿造出低度白酒。在低度白酒领域，最先试验成功的是张弓酒厂。
白酒
1975年张弓酒厂试验成功第一批低度大曲酒，张弓酒厂首创冷冻过滤新工艺解决了白酒酒度降低产生的浑浊现象，张弓酒厂采取双轮底发酵，并加入适量高温曲，进一步解决了酒味寡淡的问题。1985年，孔府家开发出全国第一个浓香型低度白酒，之后39度浓香型白酒“孔府家酒”在全国第五届评酒会上荣获国家银质奖，连续20年成为山东省唯一国优粮食白酒。
白酒
因为山东低度酒发展的比较好，所以在山东30-40度的白酒比较流行。
值得注意的，目前茅台的产品多以53度为主，五粮液、泸州老窖的产品多以52度为主。之所以主流名酒将度数定在52～54度之间，是因为在这个度数段，酒分子与水分子的亲和力较强，酒的醇和度好，酒味最协调。但是对酒质而言，其质量高低主要由微量呈香味物质的种类决定。一般而言，高度酒承载呈香呈味物质多，低度酒承载呈香呈味物质少，只以白酒度数的高低来衡量酒质却不是一种科学的鉴酒方法。
优质的低度白酒比高度酒工艺更加复杂，因为其需要额外添加优质的调味酒与老酒调味，所以优质低度酒的成本很可能比高度酒还要高。不少人认为高度酒比低度酒好，其实是一种“成见”。事实上，随着消费者越发越注重饮酒舒适感，低度白酒的市场也越发被看好，近年来，像如金六福一坛好酒、孔府家子约畅饮版等较为亮眼的成绩证明了低度酒的市场潜力。
不同香型的白酒、不同度数的白酒，都有它们独特的特点，我们不要带着有色的眼镜去做一刀切式的评价，而是应该以一颗包容的心去感悟它们各自的魅力。
（作者周锦程，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）
