1、制曲工艺
用小麦制曲，称为麦曲，一般认为“伏曲”质量好。通过生产实践，只要生产设备和操作技术到位，其他季节同样可生产好曲。常说“看酒必先看曲”，即酒好必须曲好，这有一定的科学道理。
制曲工艺要点介绍如下。
（1）原料
小麦原料质量好，要求颗粒饱满，干燥，无霉变和虫蛀。粉碎适当，粗粉为65%，细粉35%，感官检查无粗块，以手摸不糙手为宜。拌曲用水要清洁，其用水量为小麦粉量的37%~40%。
（2）踩制曲坯
踩制曲坯前，要加曲母粉，为3% ~5%，有利于提高麦曲的质量。曲坯较大，中部凸起，称为包包曲。过去是人工踩曲，现多改为机械制成，要求曲坯平整光滑，以四周紧中心较松为宜。
（3）入房培养
曲坯“收汗”后，人房培养，掌握好堆积品温。随着微生物的生长繁殖和代谢活动，产生大量热，培养6~7天，品温上升至61 ~64摄氏度,即进行第一次翻曲 ，可闻到轻微的曲香和酱香；再经8-10天,品温又复上升，则进行第二次翻曲，曲坯香气要比第一次翻曲浓些，并有酱香。大约经过40天出房。
（4）人库贮存
干曲坯放置8~ l0天,待水分降至15%以下，运至曲库贮存3个月为成品曲。
经检测，好曲为黄褐色，具有浓厚的酱香和曲香；曲块干，表皮薄，无霉臭等气味；以细菌为主的传统大曲，制曲过程中芽孢杆菌最多，属高温酒曲，有氨态氮含量高和糖化力低等特点。
2、茅台酒、郎酒制曲工艺要点
影响酱香型酒曲药质量的因素甚多，主要是制曲温度高低和培菌管理。制曲温度高低适当，曲药质量好；反之，曲药质量差。
重水分曲，第1次翻曲温度并不高，但第2次翻曲前温度升高很多，第3次翻曲后仍有55摄氏度左右；轻水分曲，整个培菌过程温度都不太高，且温度下降快，后火不好。对照曲升温较快，以后温度逐渐下降。
从曲药质量来看，重水分曲尽管黑曲多、酱香好、带焦煳香，但糖化力低，在生产中必然加大用曲量。这种曲若少量使用可使酒产生愉快的焦香；若用量大，成品酒煳味重,并带橘苦味，影响酒的风格质量。
轻水分曲自始至终温度没有超过60摄氏度,实际是中温曲，没有酱香或酱香很弱，糖化力高。这种曲在生产中不易掌握工艺条件，若按常规加曲，则出窖糟残糖高，酸度高，产酒很少，甚至不产酒，产出的酒甜味、涩味大，酱香差。要使生产正常，就要减少曲药用量，减曲的结果是酒酱香不突出，带浓香味。所以，轻水分曲对酱香型曲酒风格质量影响很大。
对照曲与生产中用的曲几乎一样，此种曲不但酱香好，曲香也好。生产中用这种曲，酒酱香突出，风格典型，酒质好。
上述情况说明:酱香型酒曲药质量好坏取决于制曲温度，制曲温度高而适当，曲药质量好，反之曲药质量差；曲药升温幅度高低与制曲加水量有密切关系，制曲水分重，升温幅度大(与气温、季节有关)，反之升温幅度小。总之，要因时因地制宜，调节制曲水分和管理，有效地控制制曲升温幅度，确保曲药质量。
曲药质量好，产酒酱香突出，风格典型，质量好；曲药质量差，产酒风格不典型，酒质也差。制曲温度达不到65摄氏度以上，曲药酱香、曲香均差。因此，高温制曲是提高酱香型酒风格质量的基础。
为什么制曲水分多少与温度高低有密切关系呢?原因分析如下。
①高温多水条件很适合耐高温细菌的生长繁殖,特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌，它们自始至终存在于整个过程并占绝对优势，尤其是制曲的高温阶段，而这个阶段正是酱香形成期。这些细菌具有较强的蛋白质分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖产酸和氧化酸。它们的代谢产物在高温下发生的热化学反应生成的香味物质，与酱香物质有密切关系。
②在高温多水条件下，有利于蛋白质的热分解和糖的裂解。这些蛋白质、糖分解后产生加热香气如吡嗪化合物(原轻工业部发酵研究所曾在茅台酒中检出加热香气物质四甲基吡嗪)。另外，在高温条件下，小麦中的氨基酸和糖分不可避免地发生褐变反应一致氨反应，这种反应也需要在较高温度下进行，温度越高,反应越强烈，颜色也越深。其反应的褐变物呋喃类化合物，程度不同地带有酱香味。
