清酒品质与精米步合的迷思

作者:饮识分子 更新时间:2023-01-12 06:22 阅读:923

我常被问到一个问题:如何不开瓶就知道一款清酒是好酒?


这个问题,如果问的是葡萄酒, 那么答案很简单:着重看产区和年份,只要是某个产区的好年份,那么通常结果就不会太坏,如果刚好还是特级或一级葡萄园的,品质就更有保证了(当然价格也高);至于单一麦芽威士忌呢,陈年时间+橡木桶类型+酒厂风格;干邑就更简单,主要也就V.S、V.S.O.P、X.O这几个级别,越年轻的风味越淡而且便水果香气,越老的则越多各种馥郁的复合香气。


清酒品质与精米步合的迷思



那么,日本清酒呢?


日本清酒是靠精米步合来分级的,每一瓶清酒上面都会标注精米步合的数值,比如70%、50%、35%、23%,那么这些数字意味着什么?


要了解精米步合,首先要了解清酒专用的酿酒米,在日文也称“酒造好适米”。


清酒品质与精米步合的迷思



如上图,酒米和食用米的区别在于,酒米颗粒更大,而且整颗米的中心有淀粉组成的“心白”,外缘更多蛋白质、脂肪及其它营养物质;而食用米没有心白,所有营养成分均匀分布。


在清酒酿造中,淀粉最重要;脂肪会带来杂味,因此越少越好;蛋白质只需要一点点。因此大多数酒厂在酿酒前会用专门的精米机把酒米研磨一遍,尽量磨去外层的脂肪和蛋白质。也就产生了表示研磨程度的标准,即“精米步合”。


清酒品质与精米步合的迷思



如上图,所谓“精米步合”,表示以完整的米为100%,经研磨后还剩下的米心部的比例。精米步合70%,意味外缘的30%被磨除。精米步合数字越低,表示外缘杂质去除的比例越高。米糠不能用于酿酒,只能便宜卖给做饲料或者零食的公司,因此精米步合越低,浪费越大。


理论上,外部杂质移除的比例越高,酒味就越纯,产生的杂味越少,酒便越好喝。清酒确实也是根据精米步合数字来分等级了。因此这也给人“精米步合数值越小,越是好酒”的印象。


但实际上,不同品种的酒米在精米之前就有极大差异。比如像“山田锦”、“爱山”这个等级的酒米,原本杂质比例就已经很少;但品质较差的酒米再怎么研磨也很难追上山田锦的品质。


另一方面,决定酒的品质的除了米,还有酿造用水以及杜氏(即酿酒师)的技术和理念,这些都要比精米步合来得重要。


再退一步,即使有两瓶酒,除了精米步合数字以外,其它如米种、杜氏、酿造工艺等所有条件都一样,40%精米步合那瓶就一定比60%精米步合那瓶好喝吗?不见得,因为你的个人口味,可能更偏好60%那瓶——要知道,酒的等级越高、精米步合数值越低,它的杂味就越少,水果风味越强烈,但是相对的,其酒体的复杂性,又有所降低;而有很多人,是喜欢更浓郁的风味的。


清酒品质与精米步合的迷思



所以,把酒喝下去之前,没有任何公式和判断标准能让你得到一个必定靠谱的答案,一切只能仰仗舌头去尝试,这是喝酒的乐趣。


因此千万别仅凭精米步合来判断酒的品质和风味。它能判定的,只有酒的等级。


最后,这张图可以简单表示酒的精米步合与等级之间的关系。记住,精米步合数值越低,酒的等级越高,价格越贵,但味道不一定更好。


清酒品质与精米步合的迷思



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