中国幅员辽阔，地理和自然环境各不相同，尤其是气候和水利条件的影响。黄河流域以小麦，小米，小米和高粱为主，长江流域以稻米为主，青藏高原以大麦为主。粮食作物分布特征是各地饮食文化的物质基础，直接影响各地酿酒用谷物的选择。
作物的类型和分布特征决定了我国酿造白酒的主要谷物：高粱，大米，玉米，小麦，大麦，小米，小米等。我们今天看到的酿酒原料是在酿造的演变过程中逐渐融入到酿造系统中。什么时候开始？没有确切的答案。只能通过历史文档来猜测。因此，从酿酒谷物的起源和发展出发，文章讨论了几种主要的酿酒原料和辅料在白酒酿造中的使用和演变。
01
高粱的历史
高粱在中国古代中草药或农业书籍中被称为高粱，浆草，红色谷物等。有许多可食用，饲料和酿造。这种作物适应性强，种植面积广。它是中国第五大草料作物，也是酿造白酒的主要原料。中国大多数主流的白酒口味都使用高粱。在国际上，高粱栽培的起源一直存在争议。大多数学者认为，高粱起源于非洲赤道的两侧，特别是苏丹和埃塞俄比亚应成为高粱的故乡。根据研究，苏丹和埃塞俄比亚耕种高粱已有7,000年的历史，埃及有3,000年的历史。但是作为一种粮食作物，在我国相对较晚才得到重视和发展。
关于中国高粱的起源有两种主要观点。一种是非洲起源理论，它基于这样一个事实：那里分布着更多的当地高粱资源，遗传多样性水平相对较高。早在3000年前，非洲就已经种植和驯化了高粱野生材料。非洲中北部是高粱栽培的起源中心。随着人类文明的发展，高粱栽培逐渐扩展到印度，然后传播到中国。另一种观点是中国起源理论。瓦维洛夫作物起源中心理论认为，中国是遗传多样性和各种作物起源的中心。中国高粱栽培历史悠久，大量野生高粱种质资源分布在不同地区。考古证据表明，早在5000年前，高粱就在周代种植。在汉代，高粱广泛分布在黄河流域和长江中下游地区。它是黄河农业文明的组成部分。这使第一个理论在可疑的情况下得到了重视和肯定。
从古代书籍中寻找在我国用于食品和酿酒的高粱的痕迹，北晋和南晋的数据中的“高粱”和“梁”大概有四个含义：第一，地名；第二，对象名称；第三，食物；第四，农作物。高粱的“高粱”一词最早见于元代。袁望镇的《王振农书》记载：“书粟，书记，春月种子，不适合在地下使用。茎高而宽，耳朵像扫帚一样大，粒黑色像漆一样，像蛤eyes的眼睛，站起来，它的儿子可以吃米饭，可以用于牛和马，可以用作废料，它的尖端可以用作扫帚，秸秆可以用于编织箔和树篱……”。由此可见，“蜀黍”是现代意义上的高粱。
在我国食品发展的历史上，高粱可以用作主食，副产品和工业原料，糯高粱可以用来制作蛋糕，糖果，醋等。目前，许多国家使用高粱作家家禽，牲畜饲料，这些高粱的使用方法在我们的古代书籍中都提到过，包括用于酿酒。根据《中国酒类杂志》的评论，徐明启在《农业行政管理全书·播种》中写道：“ S，高粱……米有两种，糯米可以用糯米酒制成诱饵。非粘性食物可以制作蛋糕，煮粥可以节省饥饿和饲养动物。“此外，在明代，李时珍在《本草纲目·谷部》第23卷中写道：“四川，修吉，鹿hu和高粱并不罕见，今天在北部最多；茎又高又高，像芦苇，里面，叶子像芦苇，耳朵像扫帚一样大，谷物是像辣椒（胡椒粉）一样大，有红色和黑色，固体米，黄色和红色两种。粘稠的以糯米酒为诱饵的那些，不粘稠的可以做蛋糕和稀饭……”
从以上文献记载可以看出，明代高粱种植区主要在北部，南部较少。到目前为止，东北地区的粳稻高粱优势地区，西北地区和华北地区的高粱优势地区，西南地区的糯高粱优势地区以及长江中下游地区的高粱优势地区。河流和黄河流域已经形成。但是，上述文献只能表明用于酿酒的高粱的历史可以追溯到明代，但是没有证据支持使用高粱酿造高粱酒。只能推测，高粱酒的酿造始于明代。到清乾隆年间，已经有非常明显的用高粱酒酿造的技术和文献。清代梁章菊在《郎济从坛》和《郎济县谭》中写道：“今天到处都有烧酒，最酿造高粱酒了。北九，鲁九，粉酒都在北部。高粱...”。这不仅表明高粱已经被用来制作烧酒，而且富含高粱烧酒的地区已经相当广泛。
02
大米酿造历史
我国的古人称大米为稌，带壳米的未精制米为糙米，精制米称为白米或白米。我国是世界上最早种植水稻的国家之一。考古发掘表明，新石器时代的水稻种植已广泛分布于长江流域和广大的华南地区。在长江流域，太湖地区和浙江北部，早在六，七千年前就已广泛种植水稻。浙江省桐乡市罗家角和余姚河姆渡遗址约有7,000年的历史。根据《中国酒类杂志》的不完全统计，在中国新石器时代有50处碳化稻（或稻），稻谷或稻草出土。
商周时期，黄河流域的水稻种植逐步得到促进。在3000年前在河南安阳的银绪存在的甲骨碑文中，发现了卜丰年和“ and”（In）和“秔”（粳稻）等大米的“大米”一词。原始的种植词，以及水稻生产中丰度的记录。 《战国策·东周策》也记载：“东周想成为水稻，西周不会下水，东周受苦。”
在酿酒方面，如《诗经·幽风·七月》：“大米是在十月收获的，用于这种春季酒”的记载。晋代的长春寺有“南方植物”，记载了将米粉与草叶混合并处理葛根汁来制造米酒曲的方法。后来魏加思解写了《齐民要熟》，记载了糯米和粳米的生产方法。几千年的实践积累了糯米和粳米酒（谷物发酵酒）的使用，其中糯米最好。酿造甜酒（捣碎）时，糯米是唯一的最佳原料。使用in米粉制作葡萄酒药物，并利用宝贵的经验制作红曲米。
从大米的栽培历史和现有文献来看，大米可能是酿酒的原料之一，至少早于高粱，小麦，玉米等，但它最初是用来酿造发酵的泥浆酒和米酒的。逐渐过渡到米酒的酿造。可以推断，在黄酒发酵过程产生的蒸馏酒发酵过程出现之后，首先使用的酿造原料与黄酒是一致的。在明代，李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法：“该方法利用浓酒和酒糟在蒸锅中蒸，从而利用气体来吸收露水。任何酸酒都可以蒸最近，只有糯米或粳米，小米或大米或大麦蒸过，并用酒曲酿造ur，在七天内用蒸饭机蒸过，其清澈如水，味道很浓，盖酒Lu也“描述是使用米酒发酵的常用原料与米酒发酵的方法类似，只是添加了蒸馏过程。
因此，用于酿造白酒的大米（ind米和粳米）的历史与白酒酿造过程的历史基本一致。目前，业界基本同意中国谷物蒸馏酒的形成是在元代开始的，现代白酒的历史可追溯至元代，因此用大米酿造蒸馏酒的历史不晚于元代。元代。
03
我国是世界上小麦的起源中心之一。在春秋战国时期之前，已经使用了“小麦”一词。它是小麦和大麦的总称。在春秋战国时期，出现了“来”和“牟”。前者是小麦，后者是大麦。在公元前60世纪之前，小麦种植在黄河和淮河流域。 1955年，在4000年前的安徽省博县苟鱼台，从新石器时代遗址发掘了200多个碳化麦粒。小麦。 1957年，在云南省剑川县海门口发掘了新石器时代晚期的麦穗。因此，中国的小麦种植历史比“甲骨文时代”要早得多。
小麦可以直接参与发酵，作为酿酒的原料，例如，当前的一般五粒配方中含有16％的小麦。然而，就白酒生产的实际情况而言，小麦主要用于白酒曲的生产，然后以白酒曲的形式参与白酒酿造的发酵过程。我国有使用曲酒的历史已有数千年的历史，“吴作礼，二魏曲条”中提到的“曲条”只是酒曲的祖先，而不是现代酒曲。使用的原料是小麦。在汉代杨雄的《方言》中，有酒，Qi酒和其他酒，分别由大麦和小麦制成。汉代的小麦糕品种繁多，说明当时的曲制作工艺已经很高，但是没有曲制作方法和工艺的详细记载，也没有曲制作曲的记载。麦麸。
最早的，最完整，最可靠的用麦子制作方法的记录开始出现在“混合石end麦芽法：蒸，搅拌和唱歌……”中，这首歌已经非常好了，请注意原料和产品温度的控制，并且通过翻转使麦曲更彻底地成熟。制作曲的周期约为28天，这与现代小麦曲的周期相似。 。与现代音乐制作不同的是，它基本上是用原材料制成的，但是在北魏时期是原始的和混合的。
到了唐宋时期，我国的麦歌制作方法有了新的发展。例如，使制作节气的歌曲的选择非常明确。 “制法”是指按照规定的日期，使用某种方法生产一定质量的曲。详细介绍了如何加工和使用曲液原料；南北朝时期，在手工团的基础上发展了循序渐进的音乐，旋转和叠放音乐的操作叙事更为具体。此外，唐代的曲调踩脚方法也具有重要意义。它使调音的操作越来越快。这种手动的调音方法也已经传播到今天。
百酒大曲是在麦曲的基础上开发的。由于制曲产品温度的升高，产生了香型大曲，浓香型大曲和酱香型大曲。目前，大曲主要使用软小麦。由于其淀粉，蛋白质，糖，粗纤维和各种无机盐成分，非常适合曲霉的生长。当然，有些曲液也会增加大麦等原料。这是因为大麦在酿造过程中提高了酒曲的渗透性并改善了酒曲的酶活性。实践证明，曲酒和酿酒都必须选择全粒优质的新鲜小麦。
04
高粱酒是最好的吗？
首先，我们必须了解，高粱酒是指主要以高粱为原料的酒。
高粱酿造始于明代。当时，法院下令种植高粱，以控制洪水。将橙茎捆成一排，填满石灰土，以加固河堤。 。高粱酒诞生了，它的味道浓郁而不辛辣，甜而不软，并具有独特的香气。
民国时期，高粱酒是制作烧酒的主要原料之一，具有特色的高粱酒在全国各地的酒庄中推出。在当今市场上，中国的大多数纯谷类酒都是以高粱为主要原料酿造的，但是在中国的十二种主要风味酒中，米，白，黄和大豆为主要原料。
因为没有办法比较白酒的味道，所以据说高粱酒的味道比较好。
哪种酒好？邹博士在接受《中国白酒》采访时认为，口味变化，香气浓郁，喉咙醇香柔和，饮用后可以带来舒适的体验，是一款好酒。
简而言之，从三个方面可以看出：味道，香气和饮用后的反应。接下来，从这三个标准中，我们将分析为什么用高粱酒酿造的酒好吃？
首先，高粱含有一定量的单宁酸，其衍生物丁香酸和丁香醛等香气物质，可以增加白酒的香气，而单宁酸发酵对有害微生物具有一定的抑制作用。
其次，高粱的脂肪含量少于3％。如果原料中的脂肪含量高，则产生的较高的脂肪酸脂质会更多，并且较高的脂肪酸是葡萄酒中丰富的风味成分之一。 ，发酵不良，产生恶臭。因此，脂肪含量不要太高，高粱的脂肪含量可以满足要求。
第三，高粱中所含的氨基酸比较全面。高粱中的赖氨酸占0.28％，胱氨酸，色氨酸，精氨酸，亮氨酸和异亮氨酸的含量相对较高。氨基酸被酵母转化为高级醇，成为酒类风味的重要组成部分。也就是说，高粱独特的氨基酸结构是高粱酒香气的主要原因。
第四，高粱中钙，磷等矿物质，维生素B1和B6的含量也较高，泛酸，盐酸和生物素的含量高于玉米，这使高粱酒不仅口感好，而且还有营养和健康的价格范围远远高于其他谷物酿造的酒。
酿造高粱酒的主要原料是高粱。高粱的主要成分是：蛋白质，淀粉和单宁。在发酵过程中，蛋白质转化为各种酯（油），淀粉转化为乙醇（酒精），单宁转化为各种香气物质。酒精调和酒主要由添加剂组成，例如食用酒精和香精酸酯。食用酒精是从玉米中提取的（最好的食用酒精）。玉米的主要成分是淀粉，其蛋白质含量很少。发酵或提取都不会产生酯，因此，无论是装在容器中还是倒在手上的真正的高粱酿造酒都非常油腻，这就是为什么高粱酿造酒看起来非常清晰的原因。但是，吊杯的程度明显，这是即使将酒精混合酒与酸酯等化学产品一起添加的原因，也很差的原因。
高粱中含有适量的蛋白质，低脂肪，一定量的单宁和全面的氨基酸，有利于形成浓郁的香气和醇厚的白酒风味。对于酒精类酒（液态酒或固液混合酒），食用酒精主要是用干马铃薯酿造的。马铃薯谷物中的果胶含量过高，很容易导致细菌生长，影响口感并产生不纯正的香味。
高粱酒比酒精酒好喝。高粱含有适量的蛋白质，低脂肪，一定量的单宁和全面的氨基酸。因此最好喝高粱酒。
