在购买白酒时，我们总是听别人说，某某酒是大曲酿造，某某酒是小曲酿制而成。然后呢?大曲酒和小曲酒到底有什么区别?难道只是字面上的不同?今天消费君就带大家了解下。大曲和小曲酿出来的酒有什么区别？让你以后买酒买得明白，喝得也明白。
（一）大曲和小曲的区别
从原材料来说，大曲以小麦、大麦、豌豆为主原料。小曲则是以米粉、糠为原料，接入一定量的种曲，加水后制成曲坯，在人工控制合适的温度、湿度条件下培养而成，有无药小曲和药曲之分。
从实际形态来看，大曲一般做成砖块的形状，因而被称为砖曲。小曲比较小，呈球状，团成像鸡蛋大小的团子。
根据制作工艺的不同，大曲还能分为高温大曲、中偏高温曲、中温大曲、低温曲。另外，按照大曲酿造的不同酒来划分，又有酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。小曲则没有那么多细致的划分。
理解了曲料的不同之后，再来看看用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同，或者哪种好呢？
从原材料来说，大曲以小麦、大麦、豌豆为主原料。小曲则是以米粉、糠为原料，接入一定量的种曲，加水后制成曲坯，在人工控制合适的温度、湿度条件下培养而成，有无药小曲和药曲之分。
从实际形态来看，大曲一般做成砖块的形状，因而被称为砖曲。小曲比较小，呈球状，团成像鸡蛋大小的团子。
两者在制作工艺上有很大的差别。大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，清香型酒大多采用清渣法生产，而浓香型酒和酱香型酒则采用续渣法生产。
小曲酒采用固态发酵法和半固态发酵法，在四川、湖北等地大多采用固态发酵，在广东、广西、福建等地采用半固态发酵。
从口感上来说，大曲酒喝起来曲香馥郁、口味醇厚。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春包含各种香型。
由于大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香，因此生产过程非常缓慢，所产酒的成分也非常复杂，质量更是千差万别，形成了中国白酒的多样性。
小曲酒也有自己的特色，喝起来酒味醇净、香气优雅。 小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。小曲白酒的生产周期短，香味物质相对也少，因此价格上不如大曲酒贵。例如桂林三花酒、广西湘山酒，都是小曲酒中的佳作。
说到这里，相信大家对大曲、小曲以及大小曲所酿制的白酒风格有了初步的认识。
消费君觉得：白酒作为舌尖上的感知品，没有好与不好，哪个更好的说辞。它只能是根据个人喜好而言，从个人口感出发。所以大家在购买白酒的时候，可以根据自己口感喜好，先从大曲酒和小曲酒的方向定位，然后再根据自己喜欢的香型来进行选择购买。
（二）曲的分类
1、曲为酒之母
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
2、曲的名称分类
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造；
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
3、什么是特曲、头曲、二曲、三曲？
①馏分说
头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、头曲、二曲、三曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
②曲药质量说
另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质好的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。
改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。
不论是按照馏分说，还是按照曲药质量说，其实都是根据质量定级，特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。
