经常喝酱香型白酒的人都知道,酱香型白酒口感是越“陈”越香,特别是10年以上窖龄的原浆,滋味中更是透露出一种沁人心脾的芳香味,喝起来口感非常醇厚,甘柔,而且没有半分上头感。
那为什么酱香型白酒会具备这种久存不变质,反而越存越香的特性呢?其实答案也很简单,无非是“度数和特性”导致的。因为国家食品药品监督管理总局曾规定,食品中酒精度数如果超过10%,那么外界菌群是很难在其中生殖繁衍,所以酱香型白酒53度的酒体自然也不可能被杂邪菌群入侵导致变质,而越存越香则是属于酱酒的一种特性,将是有区别于酱香型白酒和其它香型白酒最重要鉴别标准之一,只有酱香型白酒才能越存越香发挥到极致。
为什么酱酒越存越香
根据相关研究表明,酱香型白酒越存越香其实是酒体内部分子达到微妙平衡,并不断维持这种平衡做工所展现出来的结果;就像新酿造的酱香型白酒一开始味道可能比较刺激,口感较差,但是存放一段时间之后酒体会变得绵软,醇香是一个道理。而这种酒体随时间的变化,业内将其称为“老熟”,整个反应主要是改变白酒的“物理状态,和化学状态”。
1、物理状态
老熟白酒的物理状态改变其实是“水分子,和酒分子之间的状态改变”,并且越是老熟的酒体,酒水分子之间的紧密性也会越强;这是因为老熟酒体内部游离分子会不断聚合,这种情况会导致酒体刺激性减少,风味的醇厚度上升,所以才会让“老熟白酒”变的“新酿白酒”更具备口感,随便一品都是满口的馥郁甘醇,绵香柔顺。
2、化学状态
老熟白酒的化学状态改变其实是决定酒水风味的“酸、醇、酯、醛、酚”等化合物不断发生反应、氧化、还原的改变;这种化学变化很大程度上是由生产工艺来决定,因为就算是同一种香型的白酒,但是工艺不同所生产的“酸、醇、酯、醛、酚”等化合物的含量自然也会不同,那么就算是同种情况下老熟之后,同种香型,不同工艺的白酒,化学状态肯定也都是不同,所以只有高品质的白酒才适宜储存其实属于较为正确的观点。