最近收到很多朋友提出的在酿酒过程中符合提高出酒率的问题，当然这只是一个结果性问题。对于我们酿酒的人来说如果不知道问题出在哪里，就很难下手，相信看到这篇文章的大部分朋友都是自己做酒并且卖酒的。如果出酒率提不上去，意味着将增加生产成本，造成利润损失，甚至还会亏本，处理不好这个问题将会影响到我们这个酿酒生意。到底哪些方法可以提高出酒率？
1、 控制最开始淀粉浓度在一个合适的范围之内
粮食中的淀粉是产酒的有效成分，淀粉浓度的概念是淀粉占整个物料的比例，比如大米的淀粉含量70％，那么就是说100斤大米就含有70斤的淀粉，这70斤淀粉才是产酒的关键。
做酒初始淀粉浓度一般控制在20~30％最佳，我们做酒的粮食淀粉含量一般在60~70％之间，不同的粮食淀粉含量也不同，大米含70％左右、玉米含65％左右、小麦含65％左右、高粱含70％左右。
常用的控制初始淀粉浓度的方法一般有两种：
第一种做液态发酵，一般100斤粮食加200~300斤水。
第二种做固态发酵，加配糟，配糟就是蒸完酒后的酒糟，凉到合适温度后使用，配糟添加比例一般是100斤粮食加300到500斤配糟。
根据季节以及配糟残余的淀粉含量而定，夏季温度高，一般需要把淀粉浓度控制在相对较低水平，所以配糟必要要大一点，冬季升温慢，就需要把淀粉浓度控制在较高的水平。
2、 做酒过程中需要有适量的空气
控制做酒过程中需要有适量的空气的实际操作：
第一种做液态发酵，发酵的前3天，每天对发酵液搅拌1~2次，搅拌完后立马密封好，搅拌的过程一方面是将沉降的粮食打散，防止结团，另一个很重要的因素是溶解一部分氧气到里面去。
第二种做固态发酵，固态发酵会出现糟子板结，结团等现象，遇到这种情况要加大糠壳的使用，糠壳的主要目的是起疏松作用，只有糟醅足够疏松，在入池发酵的时候才会有适当的溶氧，才会发酵正常。糠壳的主要成分是纤维素，本身是不会产酒的，牲口吃含有糠壳的酒糟适口性要差一点。此外糠壳对蒸酒也很有帮助，发酵完后的糟醅比较板结，不容易蒸酒，这个时候添加一部分糠壳可以更容易把酒蒸出来。
3、 控制发酵温度
实际操作情况如下：
第一种是采取暴露在外面的发酵容器做酒，这种方式做酒环境温度的高低以及波动会对发酵容器的温度造成较大的影响。
这个时候我们就需要干预外界条件来创造合适的发酵环境，比如夏季做酒就采取降温措施以及低的初始温度来达到，冬季做酒就要对发酵容器进行保温处理，防止散热快发酵温度过低。
第二种采取窖池或者地缸发酵，这种操作方法环境温度变化相对来说对发酵体系温度影响不是特别大，也很难通过环境温度的干预来改变发酵体系的温度，一旦入池封窖后我们就很难做出调整。
4、 抑制发酵期间的一些杂菌的生长繁殖
抑制杂菌主要有两个方面是要注意的：
一方面是灭菌，即做好消毒以及环境的周围卫生工作；
另一个方面是抑制杂菌的生长，即不让杂菌迅速长起来，以免感染。
第一点，就是要对对发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行消毒处理，一个相对简单来说的就是用热水消毒，如果染菌比较严重的可以用生石灰、双氧水等化学药品达到消毒的效果。
第二点就是抑制杂菌生长，这一点主要是利用了杂菌的生长特点，我们知道白酒生产中主要的杂菌种类包括醋酸菌、乳酸菌等，大部分是需要氧气才能生长的，并且最适应杂菌生长温度是达到30℃以上，因此我们可以设置较低的初始温度来达到抑制杂菌生长的目的，当酵母菌数量长起来后就会抑制杂菌生长了，达到以菌抑菌的目的。
5、 边糖化边发酵酿酒工艺在白酒生产中的实际应用
如果淀粉转化成葡萄糖的速度慢于酵母菌利用葡萄糖转化成乙醇的速度，那么酵母菌容易提前衰退，如果速度过快，高葡萄糖浓度会抑制酵母菌产乙醇。
所以我们要选取糖化与发酵相对匹配的酒曲才能把出酒率做到较高水平，如果还有在使用糖化酶加干酵母生产工艺的朋友就可以尝试一下边糖化边发酵工艺。
