文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时
《齐民要术》卷7记了一些山西造酒工艺，使我们可以探索当时的酿酒情况。其中有“作桑落酒法”，还有“笨曲桑落酒法”，叙述制酒工艺程序和技术细节，十分详细具体，有可操作性。
《齐民要术》卷7又记载了“河东白酒法”。据文中介绍，这种白酒是一种速成米酒，酝造期较短，酿造过程中仅有一次投料，但酒味仍然香美。这充分说明，北朝时期的山西已能酿制出形形色色的上等美酒，酿酒技术也向多样化发展。
隋唐时期，河中蒲州一带仍然是山西重要的酒产地，其酒类产品保持着较高的知名度。《隋书》卷46《杨尚希传》记载：“尚希素有足疾，上谓之日：蒲州出美酒，足堪养病，屈公卧治之。于是出拜蒲州刺史”。唐代时，河中府还专门设立了芳酝监，负责酿酒。《白孔六帖》卷15记载：“河中府河东有芳酝监，汲河以酿。”在此之际，河中出产的桑落酒依旧是天下名酝，深得酒人的爱戴。
《全唐诗》卷224杜甫《九日杨奉先会白水崔明府》有云：“坐开桑落酒，来把菊花枝。”同书卷248郎士元《寄李袁州桑落酒》亦云：“色比琼浆犹嫩，香同甘露仍春。十千提携一斗，远送潇湘故人。”这些诗咏都是对唐代桑落酒的美誉。
唐代山西的酿酒又有新的发展。首先，河东地区酿制出一种新型的乾和酒，闻名于大江南北。唐时河东已泛指三晋，与北朝所称不同。乾和酒，又名乾酿酒、乾榨酒、乾酢酒，李肇《唐国史补》与宋伯仁《酒小史》中均有著录。
《山西通志》卷47记载：“唐人言酒之美者有河东乾和、蒲东桃博。”窦子野《酒谱・酒之名》记载：“并汾间以为贵品，名之曰乾酢酒。”唐人著述及其诗咏，都多次提及河东乾和酒。如敦煌文书所存王敷《茶酒论》就记载了“剂酒乾和”之名，《白居易集》卷37《偶作寄朗之》有云“斗醲乾酿酒”。另外，张籍诗中也有“酿酒爱乾和”之句。
关于乾和酒的酿造工艺，唐朝史载不多，宋人朱翼中《北山酒经》卷上曾给以简要介绍：“晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤黍之大小，斟酌之。若酘多水宽，亦不妨，要之米力胜于曲，曲力胜于水，即善矣。”窦子野《酒谱》称此为“今人不入水酒”。意思是造乾和酒，其特殊工艺是在于水少料多；如果水多了，只要酒料的发酵力强，酒化程度高，仍然属于乾和酒。
因此，乾和酒有“不入水”的称呼。按乾和酒仍属传统的米酒类，这一点，从造酒中使用曲、米、酘诸工艺即可鉴定。有人以此为蒸馏酒，当属大误。
唐代山西酿酒业高度发展的标志主要表现在葡萄酒业的兴起。唐朝已能生产葡萄酒，而河东则成为当时葡萄酒的一大产地。《唐国史补》卷下列举唐朝名酒十七品，其中就有河东之葡萄酒，也是各类酒中唯一的一味葡萄酒。《全唐诗》卷424白居易《司徒令公分守东洛移镇北都》有云：“燕姬酌葡萄”，自注：“葡萄酒出太原。”
《刘禹锡集》卷27《蒲桃歌》云：“有客汾阴至，临堂瞪双目。自言我晋人，种此如种玉。酿之成美酒，令人饮不足。为君持一斗，往取凉州牧。”蒲桃，葡萄之别写。另据《新唐书・地理志》记载，太原出产的葡萄酒列入土贡物品。在我国内地，山西首先掀起葡萄酒的生产高潮。
唐朝时，西域与内地的联系格外密切，西域的葡萄良种远行千里，在山西境内生根结果。经过一个时期的培育，河东葡萄生长旺盛，品质优良，并且进行了大面积栽培，这就为葡萄酒业提供了丰富的资源。所以唐人提及河东葡萄，无不津津乐道。
《刘禹锡集》卷3《和令狐相公谢太原李侍中寄蒲桃》诗云：“珍果出西域，移根到北方，昔年随汉使，今日寄梁王。”《全唐诗》卷501姚合《谢汾州田大夫寄茸毡、葡萄》有云：“筐封紫葡萄，筒卷白茸毛。”可见，太原、汾州均产优质葡萄。唐朝河东生产的葡萄酒，已经全部采用当地葡萄为原料，从种植、收获一直到酿造，形成了一条龙产业链。
直到宋朝初年，河东葡萄酒仍然在中原地域保持着独一无二的声望和地位。宋灭北汉，开始把河东酿制葡萄酒的技术移入京师开封。据吴垌《五总志》记载：“葡萄酒自古称奇，本朝平河东，其酿法始入中都。余昔在太原，常饮此酝。”吴垌还与蔡天启以诗唱和，对河东葡萄酒大加吟咏。吴诗云：“孟佗爱官入骨髓，为官蹙眉曾未开。快遣葡萄百斛酒，换取梁州刺史来。”蔡诗云：“并州在昔葡萄酒，赋咏于今定几人。谁知当时味外事，要令吴子语超群。”诗家所言，都把河东葡萄酒摆在了很高的位置。
除河东葡萄酒法外，北宋开封还从山西引进其它酒类的酿造方法，用以充实都城的酿酒业。宋室宫廷的御酒，就曾采用蒲州酒法制成。朱弁《曲洧旧闻》卷1记载：“内中酒，盖用蒲中酒法也。太祖微时喜饮之。即位后，令中进其方，至今用而不改。”又张江载《旧京遗事》云：“宋内库酒法，自柴世宗破河中，李守贞得匠人，至汴苑，循用其法。”由此可见，山西地区的酿酒技术，从北魏到北宋的几百年间，一直在全国范围内居于领先地位，以至京城酿酒，尚需到此求索工艺。
宋金时期的山西酿酒业十分发达，其突出标志是酒产地不断增加，名酒品种越来越多。三晋各地，均有好酒问世。就葡萄酒的生产而言，宋金之际，已向南北扩充领域，南抵安邑，北到大同，都能见到优质葡萄酒，远远超过了盛唐时代的葡萄酒产区。尤其是安邑一带，葡萄酒业逐日兴隆，大有雄冠河东之势。金人元好问专门写有一篇《蒲桃酒赋》，记述了安邑人通过葡萄自然发酵的现象而深化酿酒方式的过程。此后，山西葡萄酒业的中心开始移向安邑。
元朝时，安邑成为朝廷索取葡萄酒的主要贡区之一，世祖、成宗两朝，均曾下诏免贡。《元史》卷4《世祖纪》记载：中统二年六月“敕平阳路安邑县葡萄酒自今毋贡。”同书卷19《世宗纪》记载：元贞二年三月“罢太原、平阳路酿进葡萄酒，其葡萄园民恃为业者，皆还之。”
从朝廷免贡的记载来看，太原、平阳两地都出产葡萄酒，其中平阳的主要产区在安邑县。金末元初之时，大同府怀仁县也能酿制葡萄酒。《山西通志》卷47所引《姚天福神道碑》云：“仕怀仁为县史，元世祖以太弟驻白登，公从县以进葡萄酒，见而奇之。”
作者简介：王赛时，男，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区，以学识广博而著称。
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