所谓制曲品温，指的是曲块的表层温度。一般曲心的温度要比表层的温度要高两三度。根据曲块的温度，目前分成三类：低温曲、中温曲、高温曲。
曲房温度较高，工人只能赤膊工作
低温曲是以清香型的汾酒为代表，最高品温40℃到50℃之间。
中温曲，是以浓香型白酒使用的大曲为代表，制曲的品温温度是50℃到60℃之间。但是目前有个趋势，在实际制曲中无论低温曲和中温曲，有的时候都会把温度调高一点，品温提高一点可以给酒带来陈香味，增加酒的醇厚感和丰满感。
高温曲温度是60℃以上，最高温度可以到70℃，以酱香型的大曲为代表，如茅台酒用的大曲，就是高温曲。
《酿酒制曲十三讲》之八：制曲品温
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不同品温的大曲在酿酒中有不同的特点，低温曲的糖化力、液化力和发酵力都是最高的，微生物菌系也比较丰富，所以在名酒酿造中，清香型汾酒发酵时间是最短的，这和用低温曲有关。低温曲发酵特点是发酵好，出酒率高，酒里面的乙酸、乳酸和乙酯也高，伴随着低沸点香味物质增多的同时，醇类物质也比较高，这类酒具有清雅纯净的个性特色。
中温曲的糖化力、液化力和发酵力不及低温曲，比较出名的像五粮液的包包曲。由于培养条件、特别是影响微生物生长的环境、水分、温度的变化，中温曲里面微生物的区系和酶活性也发生变化，用这种曲酿酒，产出的香味物质，明显的比低温曲要多，此外，因为窖泥微生物的影响特别是己酸菌的作用，己酸及己酸乙酯生成较多，所以产出的酒窖香浓郁，酒体丰满。
高温曲的糖化力、液化力和发酵力度最低，在酿酒过程中，用曲量最大。茅台酿酒，曲粮比例高达1：0.9。同中、低温曲一样，发酵过程中也会产生乙酸、乳酸和乙酯，还会产生大量的高级醇、醛类、酚类等香味物质，使产品具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。这类酒的香味物质，应该说是曲药香味物质的带入和酿酒发酵成的香味成分的复合体。
品温最早形成和自然环境有关。北方整个环境比较偏冷，生成高温曲不太容易，按照正常的情况下，做到低温大曲就算成品曲了。南方环境温度高，要想做出来低温大曲也不大容易，这是自然环境下的产物，也让人们发现了不同品温跟白酒香型之间的关系。白酒行业有一句话叫“生香靠曲”，品温基本上就确定了酒香，所以低温大曲酿出的酒基本上就是清香型，中温大曲酿出的酒是浓香型，高温大曲酿出的酒是酱香型。但这也只是大致的对应关系，除了大曲还有其他的因素，我们以后谈到香型再细谈。
各种大曲在传统制作的条件下，相对来说还是隔离的，坚持各自香型的工艺。如在汾阳杏花村，就不做高温曲，如果曲出现高温的味道，就过头了。而在茅台镇也不会做低温曲，如果出现低温曲，就等于没熟。传统酿酒在1950年代以前，各地酒用各地的曲，而且曲基本上和酒是匹配的。
中温曲，有的文献里叫做中高温曲，适用范围在江淮一带，苏北、皖北还有长江沿线气候过渡带的酒厂，也包括四川陕西的一些酒厂可能以中温曲为主。过去如果汾酒使用中温曲，就是不合格。现在的酿酒，有很多酒是中温曲、中高温曲混合；清香酒也有低温曲和中温曲混合酿的。北方也有用高温大曲来酿酒的，从南方制高温曲的地方买曲，在本地来酿酱香酒。
同一种大曲在不同地区、不同的酿造环境中，酿出的酒是不一样的，同样用中温大曲，在四川能做出来非常地道的浓香酒，到了新疆或者甘肃河西走廊，用四川买来的大曲，酿的酒的风味就不一样，因为环境温度、湿度都不一样。“生香靠曲”这句话不能绝对化理解，并不是全靠曲起的作用，曲只是一部分作用，而且随着条件的不同，效果也不同。
曲房里测量温度的温度计
要真正学会品鉴白酒，了解大曲非常重要。因为酒里的主体香气很大一部分来自于曲，记住了大曲的香气，才能知道对应的酒的香气是什么样的。如果不了解大曲的香气，就难以区分传统白酒和加了香精的酒。在实际生活中接触到的很多酒友，他们经常误把酒里的香精味当成曲味，经常说酒的“曲子味”重，后来我仔细的比较，最终发现他们说的其实是香精味，因为普通的消费者，没有见过大曲，也没有闻到过曲香味。
