众所周知，酿酒技术分两个步骤，一 发酵，二 蒸馏。今天我们就来了解一下发酵。
什么是发酵？
酿酒发酵就是利用微生物，在多种酶的作用下，把糖质原料（淀粉质原料）中的糖类物质转化为酒精的过程。其中主要微生物有霉菌（把淀粉类物质转化为可发酵性糖）和酵母菌（把糖类物质转化为酒精）。其他还有如乳酸菌、丁酸菌等厌氧菌，主要作用是产生除乙醇（酒精）外的其他小分子有机酸、醇、酯等，产生酒的香味和醇厚感。按发酵形式来区分，则有：固态发酵和液态发酵。
通过上面大家也应该知道只要含淀粉，糖份的原料都可以拿来发酵做酒，下面重点讲讲选粮：
选粮食五大定律：
1.无污染、2. 无虫蛀、3.无杂质、4.无霉变、5.无添加 ；
粮食含淀粉且价格不高，产量大是目前做酒的重要原料之一。那么粮食那么多我们该怎么去区分和选择呢？
粮食大致分为三类：
一、米类：大米 糯米 小米 黑米等。
那么米类粮食该这么选择，一般选择陈米，碎米，糙米，早稻米。因为这些米类虽然不好吃，价格偏低，但淀粉含量一点不少，正是做酒上上之选。节约成本，提升产量处理：
二、壳类：高粱 玉米 稻谷 小麦等。
壳类粮食选择时，选择颗粒饱满，无腐烂无虫蛀的，熟料发酵直接浸泡，蒸煮到爆开花，液态发酵需要打成粉末，越细越好。
三、薯类：红薯 马铃薯 木薯等。
选择无腐烂，无长牙。因为腐烂及长牙后含有毒素。处理：熟料法，去皮煮熟，捣烂即可。液态法，去皮打浆发酵即可。
四、水果发酵
水果选择时一样不能有腐烂，选颜色深的，含糖份高。处理：一般去皮，去核，因为带皮，核影响酒质，会有涩味，苦味。最后捣烂或者打浆发酵即可。也可与粮食混合发酵。
