苏浙人民的餐桌总是和时令有着千丝万缕的关系。三虾面的余鲜未散，丰腴肥美的螃蟹紧跟着上市，立秋一过，又到了吃“水八仙”的时候了。提起水八仙，很多人可能不太熟悉，它是菱角、荸荠、鸡头米、水芹菜、慈姑、茭白、莲藕和莼菜这八种水生植物的合称。
虽只是普通的家常食材，但能被冠上“仙”上的名号，一定有它的过人之处。今天我们就来聊一聊这水中的八位仙子吧。
01 | 茭白
对于很多北方同学来说，茭白可能有点陌生：这种剥起来像笋的植物，竟然长在水里？
的确，茭白看起来好像缺少了水生植物那点灵气，不过细究起它的身世，仿佛一部精彩的走进科学。最开始人们将茭白称为“菰”，菰的种子也是一种粮食，在《周礼》等古代典籍中，古人一度将其列为与“稻、黍、稷、麦、菽”五谷并列的第六谷。
后来我们的主食逐渐固定为产量丰富稳定的小麦、水稻，菰渐渐被遗忘，直到它遇上了黑粉菌。被黑粉菌寄生的菰茎秆发生膨大，从两指宽变得胖乎乎，而这种特殊的茎秆就是茭白了。
这么说来，茭白也算是因祸得福。秋天正是茭白上市的季节，新鲜的茭白富含糖类和氨基酸，吃起来会有一股特别的鲜甜。将茭白滚刀切块，热水里一汆，随便加点酱油就是一道美味。切成丝的茭白炒肉，口感柔而不韧，回味清爽可人。如果不小心将茭白放老了，不妨试试切成丁，与打散的鸡蛋同炒，热油里滋滋啦啦的作响，蛋香翻滚，这是江南水乡的烟火气。
02 | 莲藕
赏过了亭亭玉立的荷花，品过了清甜微苦的莲子，八月时节，莲藕上市了。
首先登场的是脆藕，顾名思义，讲究一个脆字，如果用来炖汤不仅牺牲了口感且很难熟透，一般爆炒或者凉拌为佳。随着气温转凉，脆藕在秋风里老成了粉藕。粉藕的淀粉含量高，炖、煮、焖、炒皆可。做桂花糯米藕的时候，长辈们总是嘱咐道：一定要选九孔藕啊！这里的九孔藕就是粉藕。黏牙的糯米填入初冬的藕，再淋上一勺来自深秋的桂香，季节的交融在一道菜中悄然呈现。
等天气再冷一些，就开始想念瓦锅里煨着的汤了。取一节藕段炖排骨，小火炖，耐心等，炖到肉离了骨头，炖到藕吸足了肉汁，冬日便在一碗浓郁又熨帖的热汤里拉开了序幕。
莲藕常见，但藕带却只有傍水而居才能享受到美味。它从两节莲藕之间窜出，看起来像迷你版的藕节，春夏之交时，一场大雨过后，它们便开始疯长。藕断鲜脆无筋，斜刀切段，与红辣椒一起翻炒，清清爽爽的一道小菜，满是道不尽的风雅和闲趣。
03 | 鸡头米
水八仙里身价最高的是谁？如果鸡头米说第二，可能没人敢称第一。作为一年之中只有两三个月能品尝到的食材，每年都有不少老饕掰着指头掐着日子等它上市。
鸡头米就是新鲜的芡实，天不亮时就得下田采摘，在二十四小时内快速处理完毕，送进食客手里时还带着新鲜的水汽。不同于超市里个头小、口感糙的风干芡实，鸡头米清糯弹牙，温润如玉，若想不负它的清灵滋味，最好的烹饪方法是清炒和做甜汤。
鸡头米做羹汤，火候很关键。沸水烧开后加入几颗冰糖，放入新鲜的鸡头米，再煮个一分钟便可出锅了。临吃前还可浇上一勺糖桂花，温热的汤水中，入口软糯又带着韧劲，清甜的滋味过后留下满嘴桂花的余香。当然，也有人不喜桂花，觉得有喧宾夺主之嫌，光是鸡头米本身已经足够让人心旌摇曳了。
04 | 慈菇
慈姑，又写作慈菇，我第一次知道慈姑是在汪曾祺先生的书里，一到冬天他们家就会喝咸菜汤，咸菜汤里加了切片的慈姑，汪先生在书中写道“我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菇（慈姑），并不想。”，然而一年春节在沈从文家里吃到的慈姑炒肉片却勾起了回忆，“想喝一碗咸菜茨菇汤”，因为那是家的味道。
慈姑是水八仙里最低调的食材，即使是在南方的菜场上也鲜少能见。它在每年的11月上市，一直持续到第二年的初春。很多人分不清慈姑和荸荠，我倒觉得这不是问题。荸荠扁扁的，慈姑像长了角的洋葱。根据古书记载，慈姑一根岁生十二子，因此在年节时期的餐桌上常常能看见它的身影，取“多子多福”的吉祥意。
我不爱吃慈姑，总觉得它有点自己的小脾气。像土豆又不如土豆面糯，独有的淡淡苦涩很难除去，因此必须依靠口味重的食材来遮盖，而且油盐难进，不容易入味。浓油赤酱的慈姑红烧肉还不错，酸辣咸鲜的咸菜炒慈姑也还行，除此之外，好像很难找到一个让它大放异彩的做法。
05 | 荸荠
如果你在菜场里问：荸荠有卖不？八成会得到一个充满困惑的回答：啊？你说什么？荸荠二字在口语中的使用率几乎为零，它在各地的方言里可能是蒲荠、蒲青、蒲秋……以及最常见的称呼：马蹄。
我们食用的荸荠是埋在地下膨大的球茎。霜降之后就可以从田地里“摸”荸荠了，捞出来的荸荠黑乎乎，带着泥，在菜场里随意的占着一角，即使不需要任何招牌，也能被眼尖的食客发现，眨眼间就卖光光。
荸荠个头小，处理起来还挺需要耐心，先用小刀抠去中间的芽眼，再小心翼翼的转着圈而削去外皮，直接生吃，甜津津、脆生生，带着一股子儿水灵。新鲜的荸荠是独属于江南孩童的零食，而在长辈们手里它则是调节口感的魔术师。每次做蛋饺和狮子头，妈妈总会在肉馅里加入切碎的荸荠丁，清甜带走了油腻，咀嚼间的爽脆也让口感变得生动起来。
越往南，马蹄就越发甜蜜起来。亮晶晶的马蹄糕、黏糊糊的马蹄爽，从茶楼里的精致糕点，到奶奶手里的家常甜品。每个南方人心里都有一道用荸荠做的美食，它是与家乡同源的念想，是蒙尘的日子里一阵清爽的清风。
06 | 莼菜
小时候看《世说新语》，有一个故事令我印象深刻。晋代的张翰在洛阳做官，一日秋风起，他忽然思念起家乡吴地的莼菜和鲈鱼，于是感慨“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵”，继而辞官归乡，“莼鲈之思”这个成语便因此得来。
莼菜乍看起来毫不起眼。如铜钱般星星点点的缀于水面，摸起来滑滑嫩嫩。每年的夏秋两季是它最主要的收获期，然而四五月份刚抽芽的嫩莼菜同样是令人向往的美味。
采摘上来的莼菜按照叶片的品相划分登记，最好的是刚长成的嫩梢，长度不到1厘米，芽头外裹满了晶莹的胶质。叶圣陶先生在《藕与莼菜》里写道“莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉”，莼菜羹里一般会搭配切成细丝的鸡肉和火腿，丝丝缕缕，红白交错，煞是好看，而莼菜碧绿如嫩叶，吃起来口感脆滑，带着一缕堪堪好的清苦。
07 | 水芹
芹菜是很常见的蔬菜，然而水芹确是来自南方的滋味。不论是中国的芹菜还是西方的芹菜，都有实心且纤维感很强叶柄，而水芹则十分纤细，叶茎也为空心，乍看上去像是野草，可稍微清洗干净便能看见白嫩的茎和翠绿的叶，一下子出落成了秀外慧中的小家碧玉。
我不爱吃芹菜，水芹却可以接受。也许是柔嫩的口感让原本浓烈的香气变得温和，又或是沾着点湖泽之气蔬菜也会带上了清爽的风味。冬春二季是水芹的时令，过年的餐桌上总少不了一道腊肉炒水芹。新腌好的腊肉下锅爆香，再加入水芹翻炒，撒上一小撮糖提鲜便可出锅了。鲜翠的水芹在油脂的浸润下亮晶晶，在一溜儿大鱼大肉之间颇有点遗世而独立的味道。
凉拌水芹也是我喜欢的吃法。水芹焯水后淋上麻油、酱油，切上几片香干，再来上一点炸花生，不同的滋味、口感各行其道，既是三五好友推杯换盏的小酒小菜，又是一人独酌时最家常的美味。
08 | 菱角
总觉得“菱”这个读起来就带着点江南水乡款款的仙气。邓丽君有一首很好听的老歌《采红菱》，歌词写的俏皮又可爱，“我们俩划着船儿，采红菱呀采红菱，就好像两角菱，也是同日生呀我俩一条心”，不过实际上，采菱一般不是划小船，而是划木盆。从早菱长成的五月，到晚菱成熟的八月，枝叶纵横的湖面上，木盆晃晃悠悠，南北朝时“相携及嘉月，采菱度北渚”的纤纤玉手与今日戴着草帽的采菱姑娘仿佛有了重叠，时光在这里好像从未变过。
菱分四角和两角，以颜色区别又有红菱和乌菱。红菱要生吃，取其脆甜，不论如何烹饪，都保不住其水灵灵的清芳，只需握住两角轻轻一掰，就能看见水红外壳下一抹洁白的菱肉。 乌菱要熟食，品其绵密。都说菱角“水中的栗子”，口感也是粉粉的，但没有栗子那般的坚果香气，多了些清透的甜。然而想吃乌菱肉却不是一件容易的事儿，它的壳很硬，力气小了掰不开，力气过了头又会将菱肉挤碎，因此一句“想吃菱角吗？我帮你剥”也成了收买我的情话。
若是取菱角入菜，必定要与五花肉同烹。在油香里滚过一圈儿的菱角染上了一层金黄，淀粉含量极高的菱肉在嘴里细细密密的散开，像极了有滋有味又糊里糊涂的生活。
不论哪种“仙”都是时令的产物，人们欣喜的收下来自大自然的馈赠，变幻成餐桌上的美味。在春与秋越来越不分明的当下，好像只有这些应季而生的食材，仍在孜孜不倦的记录着四季的轮转。我们追求时令，我们不时不食，或许就和每天撕下一页日历纸一样，在日渐趋同的生活里，坚守着一份对于光阴和天地的敬畏。
宋宇翔“永远在寻找胡萝卜的美味吃法”
编辑 | 石磊
图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志
