雪莉酒以其传统且原生态的solera陈年系统著称。solera是指为了和延长每年雪莉酒的质量而将不同陈年阶段的酒液调配到一起。这个系统由多个装有不同年份雪莉酒的橡木桶组成，试想，有几排橡木桶排列在一起，最靠近地面的一排称为solera(来源于西班牙语的“地面”)，然后solera上面稍年轻的一排称为1st criadera,再上面次年轻的酒液称为2nd criadera.。
酒庄每年会从靠近地面一排solera桶中取出一定比例的酒液装瓶，然后从它上面的1st criadera中取出相同的数量补上，而来自2nd criadera的酒液则会适时的填补到1st criadera中，就这样依次类推，直到最上面最年轻的sobretabla雪莉酒。这种间隔性的从每排桶中抽取酒液的行为称为saca(英文taking out)，而适时有相同数量的酒液填补进去的行为称为roc o(英文sprinkling)，即”出”为saca”进”为rocio，solera陈年系统就是这样一个使新酒在年复一年的层层进出之中变成老酒的过程。通常酒庄为防止整个solera系统遭受灾难性的破坏，所以不同年份的桶会分置在不同的房子。适量氧气的存在对雪莉酒的陈年至关重要，因此所有的雪莉橡木桶都只有六分之五满。同时法律规定所有的雪莉酒至少陈年三年才能出售。雪莉酒种类特点干型雪莉(generosos)fino使用palomino葡萄酿造而成，淡柠檬色，非常之干，酒体很轻，带有显著的杏仁、药草和面团的味道，有时这些味道会认为带有刺激性(tangy)和咸味(salty)。fino不适宜在瓶中陈年，应该在其年轻时饮用。建议饮用温度为7到9度，搭配橄榄、坚果和伊比利亚火腿良好，或者作为开胃酒饮用。
manzanilla来自靠近guadalquivir河口的sanlucar de barrameda,当地微气候潮湿，使得flor能够常年生长，酵母薄膜相比jerez地区的fino要厚，同fino使用的葡萄品种和酿造方式一样，如果manzanilla的flor在多年的生物性陈年之后变弱，并且进行了一定程度的氧化陈年，所产生的酒款则被命名为“manzanillas pasadas”淡稻草黄，口感锋利而精致，带有甘菊花香、杏仁、面团，干性并且新鲜，酸度低，余味长。建议饮用温度7-9度。amontillado使用palomino葡萄酿造而成，酒体和颜色介于fino和oloroso之间，半干性，口感微妙精致，带有榛子和烟草的香气。搭配炸鱼和炸鸡很不错，建议饮用温度为13到14度。oloroso颜色介于深琥珀色和红褐色之间，颜色越深表示陈年的时间越长，口感温润饱满，同时复杂有力，以氧化性香气为主：咖啡、皮革、香料和核桃。酒体重，余味长，饮用温度：13到14度。
palo cortado非常罕见，且被认为是最优质的雪莉酒之一，兼并amontillado的精致和oloroso的酒体及口感。红褐色，复杂而和谐，带有苦橘、乳汁和新鲜黄油的味道。烈性高度雪莉(generosos de licor)pale creamcroft公司首次发明于1970年代，通常由fino同浓缩过的加强葡萄汁(rectified concentrated grape must)调配而成，颜色偏稻草黄，带有一丝榛子和面团的味道，口感清淡新鲜。建议饮用温度10度左右。medium sherry主要由amontillado和甜型雪莉调配而成，但此处的amontillado并非经历过solera陈年过的amontillado，而通常是fino和amontillado的混合体。琥珀色以及更深，带有柔和的甜品、奎宁jelly和烤苹果的味道，口感先干后甜。
cream sherry通常由oloroso和甜型雪莉调配而成，深褐色，表面浓稠有如糖浆一般，散发出强烈的oloroso特点，以及一丝烤坚果和焦糖的甜香，酒体饱满，余味悠长。甜型雪莉(naturally sweet sherry)pedro ximenez雪莉酒使用与其同名的葡萄品种酿造而成，采摘后晒干，发酵时糖分很高，只能进行半发酵，通常加强到17度，陈年必须是自然的氧化方式，有利于酒液发展的越加浓郁和复杂，但不至于丢失葡萄品种本身的新鲜和果味。深沉的黑檀色，酒液浓稠。酒香主要以晒干后的甜香为主，例如葡萄干、无花果、红枣，以及蜂蜜、葡萄糖浆、果酱和糖浸水果的特点，同时还会带有咖啡、深巧克力、可可豆和甘草的味道，酸度足以抗衡隽永的甜度。
建议饮用温度为12到14度，稍微冰镇。
moscatel使用与其同名的葡萄品种酿制，酿造工艺与px相似。深栗色，酒液浓稠，释放出茉莉花、橘子花香和金银花的芬芳，同时伴有青柠、西柚等柑橘类果香，口感很甜，余味干而微苦。
