1、新酒入库
传统白酒的生产，特别是名优酒，酒库管理尤为重要。不能把酒库孤立地看作是存放和收发酒之处，它是酿酒工艺中的一个重要工序。新酒通过储存老熟后，使酒味醇和、酒体绵软，为下一工序(勾兑调味及酒体设计)创造一个良好条件。酒库管理包括原酒贮存及成品酒生产。做好酒库管理，可从以下几点入手。
(1)新酒入库，要先经(厂)尝评小组人员评定等级后，按等级和风格特点在库内排列整齐。注意新酒与老酒(陈酒)的尝评有区别，要求有较熟练的尝评技巧
(2)各种不同风味的白酒，即使是同一个等级，也不要不分好坏任意合并，以保证质量。
(3)容器上挂上标签，建立档案，注明:坛号、日期、产酒窖号、酒的风格特点、毛重、净重、酒精度等。最好有色谱数据储存于勾兑系统中，便于勾兑。
(4)做好酒库卫生，勤扫、勤抹，常开窗通风，避免霉臭味产生和青霉生长。
(5)分级贮存后，定期品尝复查，调整级别，做到心中有数。
(6)调味酒要单独原度贮存，不能任意合并，最好单独房间的小酒库贮存。
(7)勾兑员与酒库管理员保持密切联系，后者要为前者提供方便。
(8)陶坛贮酒，要经常检查是否渗漏，以免造成损失。如在陶坛底用砖砌两个小嫩，中央插入一块纸板，便于每日抽出检查。
(9)不要脏坛(罐)贮存。不少酒厂的贮酒罐疏于清洗，底部沉积物较多，如残酒、泥沙、糟屑、稻壳、纤维、金属氧化物等)，这些物质是白酒不应有的成分，贮存期间内它们与酒中众多化学物质可能发生复杂反应，给白酒引人不应有的成分，产生不良后果(10)坛口密封。以前一般用厚塑料薄膜封口，这可能导致酒中含有“塑化剂”。目前白酒厂可采用符合食品安全的牛皮纸来封口。
(11)大罐用水封问题。多数酒厂采用，要注意时间长了水易于污染，同时在揭盖时将水带入酒中，这两个问题应引起重视。
2、贮酒设备
白酒贮存容器有许多种，各种容器都有其优缺点，在确保贮存中酒不变质、少损耗并有利于加速老熟的原则下，可因地制宜选择使用。现常用的贮酒容器有陶瓷容器、血料容器，金属容器和水泥池等。
(1) 陶瓷容器
这是我国历史悠久的盛酒和贮酒容器，这种容器的优点是能保持酒质，而且由于陶坛的细微毛孔缝隙容易进入空气能促进酒的老熟。此外，陶瓷坛各地都有生产，成本较低，但陶瓷坛容量较小，一般为50千克， 100千克、200千克、500千克、1000千克等。占地面积较大，每吨酒平均占地面积约3平方米，陶质容易破裂，怕碰撞，质量不好的坛子也时常出现渗漏的现象，造成损失，每年损耗为3%-8%。
使用陶瓷容器应注意以下几点：
①陶瓷容器的制造和涂釉是否精良、完整。
②2装酒前先用清水洗净，浸泡数日，以减少“皮吃、渗酒"等损耗。
③检查有无裂纹、沙眼。
④若有微毛细孔，可采用糊血料纸或外涂环氧树脂等方法加以修补，以堵漏。
(2) 血料容器
用荆条或竹蔑制成的篓、木箱或水泥池内表糊以血料纸，作为贮酒容器的，统称血料容器。这种容器的利用在我国有悠久的历史，在我国北方酒厂多用。
所谓血料，是使用动物血(一般是用猪血)和石灰制成的一种可塑性的蛋白质胶质盐，遇到酒精形成半渗透性的薄膜，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透。实践证明，对酒精含量30% vol以上的白酒有良好的防止渗漏的作用。酒精含量30% vol以下的酒，因含水量较高，易渗透血料纸而引起损耗，贮存过久，可以导致血料纸层泡软而脱落，所以不宜用血料容器来贮存酒精含量30% vol以下的酒。血料容器的优点是便于就地取材，造价较低，不易损坏。为了进一步防止酒的渗漏，还可以采用在血料容器内壁挂蜡和烤蜡的方法来防止白酒损耗。
血料容器具有就地取材、制作方法简单、造价较低、不易损害、贮存量大、酒损少的特点。凤型白酒贮酒的容器“酒海”就是一种血料容器。传统的酒海常用柳条编制成5平米以上的大型酒篓，然后以麻纸裱糊，以猪血与石灰粉混合为涂料，裱糊层数达到上百层，确保长期贮存不露酒;待其烘干后，再用鸡蛋清、菜籽油和蜂蜡做表面处理。这种血料酒海容器与其他血料容器有一定的区别，主要在制作工艺、涂料配方和表面处理方面不同，属秦地独有。用酒海贮酒，对凤型白酒的老熟和质量的提高起着至关重要的作用
血料容器有的以木材制成木箱或用钢筋混凝土结构制成大型酒池，再涂以血料纸内壁挂蜡或烤蜡制成贮酒容器，效果也不错，一般的血料容器有“皮吃”损耗大的不足新的或间歇使用的酒篓，其干燥的血料纸吸收酒液所造成的损耗是比较大的。为了减少酒损，现大多数血料容器均采用内壁挂蜡和烤蜡的方法。
(3) 金属容器
现不少酒厂采用了大容量的金属容器来贮酒，使用较多的是不锈大罐容器。不锈钢容器由于具有耐腐蚀性、密封性好、对酒质基本无不良影响、贮酒交果较好的特点。可根据不同要求制成各种容量的贮酒容器，可以根据生产能力进行选择使用不锈钢容器来贮酒，只是其一次性投资较大，用于低度白酒的生产较好。它的优点是容量大，有5吨， 10吨，20吨， 50吨， 100吨，300吨，500吨。还有一个优点是不容易损坏，非常牢固，其形状一般有立式和卧式两种，容量大的一般为立式。
不锈钢容器使用前的必须清洗。不锈钢板制成容器需进行切割、焊接等工序，容易造成污染。所以使用前必须进行清洗，清洗步骤如下:
水洗一喊洗一水洗一酸洗一水洗一酒精洗一水洗
如果不进行碱洗及酸洗，所生产出来的酒(低度白酒)就会带黄色或微黄色，还可能出现絮状物，这主要是一些碱溶性物和酸溶性物没有除去，渗入低度白酒中而呈现黄色，或者其金属离子与酒中的酸结合，生成絮状沉淀物，对酒质产生严重的污染。
铝是中性金属，易被酸腐蚀，酒中若有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康也有影响，用铝制容器贮酒，容器内壁时常会出现很多白色的突出的小斑，即所谓白锈。目前贮存白酒已不再使用铝制容器。
其他金属制造的容器用来贮酒的不多，用金属铸制的容器更不适宜贮酒，这是由于酒中的有机酸对金属有腐蚀作用，使酒中的金属含量增加，白酒中的水与金属接触易引起生锈氧化，严重时还会导致容器壁产生砂眼和漏洞，氧化后的金属在白酒中对酯类起破坏作用，从而降低酒中的香气，并使白酒变色。铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带铁腥味，并使酒变色(铁锈)。镀锌铁皮的容器也不适宜贮酒;铜制容器也很少用来装白酒，过去民间有用锡壶盛酒的习惯，由于商品锡中铅含量较高，容易使酒中铅含量超标;用搪瓷容器盛酒和贮酒效果较好，但造价高，也基本不适用
(4) 水泥池
水泥池也是一种大型贮酒设备，建筑于地下、半地下或地上，采用混凝土钢筋结构，北方多用。普通水泥池是不能用来贮酒的，因为水泥池壁易渗漏，呈碱性且不耐腐蚀，用来贮酒不仅损耗大，而且会使酒带水泥味。水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，即在水泥表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与水泥接触，大多采用以下方法:
①猪血桑皮纸贴面。
②内村陶瓷板，用环氧树脂填缝。
③瓷砖或玻璃贴面。
④使用环氧树脂或过氯乙烯涂料或其他防腐涂料。
使用以上方法，必须符合食品安全要求。
水泥贮酒池容量大，可根据实际情况任意设计，贮酒温度较低，池体密封，便于保持酒的质量，符合贮酒要求，酒损较低(一般为0.3%-0.5%)，投资省，坚固耐用，并可在酒池上建房，节约用地，有利于酒的勾兑，使酒质更稳定，且贮酒安全，管理方便。
使用水泥贮酒池应注意以下几个方面：
①水泥贮酒池的顶盖应采用混凝土浇灌方法制成，使之与池身紧密相连为一体，有
②2每个水泥贮酒池的顶盖应开两个出入人孔，要求开口直径为60厘米左右，这样便于罐放酒时检查池内情况和入池进行清洗工作。
③每次放完酒后，应仔细检查水泥表面的贴面或涂料有无损坏或脱落，发现情况应及时修补。
计计量。
④由于水泥贮酒池容量大，一般计量方法不够准确，因此勾调时最好选用自动流量
3、酒库建造
在制作酒罐及装酒前，要了解其罐体的直径和高度，准确计算其容积。同时根据1酒、成品酒的不同酒度，计算出每吨酒在罐中的高度，并准确标记出。酒海及水泥池作时也如此。
在设计建设酒库时，要严格符合国家相关法律法规。如消防安全必须达到《酒厂设计防火规范》等。
