大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在大曲上的生长。因此，必须采取翻曲和适时调节曲房内的温度、湿度以及更换房内空气等措施，以控制曲坯升温和水分的散失，使有益微生物得以良好生长。大曲的质量是由大曲的发酵情况决定的，而发酵情况的重要标志则是大曲发酵过程中品温的变化情况。经过千百年来的实践，总结出一条大曲发酵的温度变化准则，即“前缓、中挺、后缓落”。
由于大曲中的微生物是自然接种，故形成了一个以霉菌、酵母菌、细菌为主体的混合体系。它们之间相互作用，彼此消长，并在不同培菌阶段占主导地位。最终大曲成为各种有益微生物的大本营，并在干燥条件下处于休眠状态，其活性得以保存。
大曲的培养过程中，初期的培养状况尤为重要。曲坯入房安置好后，曲坯升温的快慢，视季节及室温的高低而异。
大曲的制作、培菌条件的控制等因酒的香型不同差异较大。例如，酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达68摄氏度以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有45摄氏度左右。对不同大曲制作培菌条件的控制如下。
1、酱香型酒曲(高温曲)的条件控制
曲坯入房培养7天左右，曲堆品温达61入~64摄氏度，以后温度相对稳定。若下层曲块发热，即可进行翻曲。掌握第1次翻曲的时机及品温很重要，一般第1次翻曲的时间夏季为曲坯入室后的5~7天，冬季为8~ 10天，翻曲时品温为65 ~68摄氏度。例如，曲块品温升至63摄氏度，室温为33 ~35摄氏度，再经2-3天，霉衣即可长成，随即进行翻曲。若翻曲过早，则下层曲块有生麦气味；翻曲过迟，会使曲块变黑。第1次翻曲后，曲温骤然下降至50摄氏度以下，经1~2天，品温又回升，通常6~7天可接近于第1次翻曲的温度。例如，室温38 -40摄氏度，品温上升至55度~60摄氏度时，即可进行第2次翻曲。这时曲块表面已较干燥，可将曲块间的稻草全部除去。为使曲块成熟并干燥，可增大行间距，并将曲块竖直堆积。第2次翻曲后，曲块品温一般下降7-129摄氏度。经7 -9天，曲块品温又逐渐回升至55摄氏度，同时曲心水分也慢慢挥发。以后品温渐降，约在第2次翻曲后15天，可稍开门窗，以利曲块干燥。当曲块品温接近于室温时，曲块含水量可降至15%以下。自曲坯入室算起，夏天经40 ~45天、冬季约50天，即可揭去覆盖曲堆顶的稻草，进行拆曲。转人贮仓存放3 ~4个月即为成曲。如果在拆曲时发现底层曲块水分较高、曲块较重，应另行放置，促其干燥。
2、清香型酒曲(低温曲)的条件控制
曲坯侧放成行，曲块的间距为5厘米，因季节而异，行距为1 ~1.5厘米，层与层之间放置苇秆或竹竿。共放3层，使成品字形。初人室的曲坯应排放，稍风干后盖上席子或麻袋，夏季可洒些凉水。曲坯人室完毕，应将门窗关闭。曲坯人室约1天，即开始“生衣”，表面呈现白色的霉菌菌丝斑点。应控制品温缓升，夏季约培养36小时、冬季约72小时，品温可升至38-39摄氏度，这时曲块表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，以及比针头稍大些的乳白色或乳黄色的酵母菌落。若品温已升至预定要求，但曲块表面霉还未长好，则可揭开部分席片进行散热，并应注意保潮。可将上霉时间适当延长几小时，使霉菌长好。
品温高达38 ~39摄氏度时，应打开曲室的门窗，并揭去覆盖物，进行第1次翻曲。即将曲块上下、内外调换位置，并增加曲层及曲块间距，以降低曲块的水分及温度，使表面菌丛不过厚，并得以干燥。上述操作后即为晾霉，晾霉期为2 ~3天，每天翻曲1次，第1次翻曲由3层增至4层，第2次翻曲增至5层。晾霉期的起始品温为28 -32摄氏度，终止时的品温为22 ~27摄氏度。晾霉阶段不应有较大的对流风，以免曲皮干裂。晾霉后，曲块表面已不粘手，即可封闭门窗进入潮火阶段。约在曲坯人室后第5~6天起，曲块开始升温，待品温升至36-38摄氏度时，可进行翻曲，抽去苇秆，由5层增至6层，曲块的排列方式为人字形，曲块间距可增至6en。以后每天或隔天翻曲1次，第2次为6层翻成7层，再翻曲时层数不变。
潮火期为4~6天，每天放潮2次，昼夜窗户两封两启，品温两起两落，品温由38摄氏度渐升为45 -46摄氏度。潮火期结束后，曲块断面有2/3的水分区已消除，曲室潮度下降。
大火期为7~8天，菌丝由曲块表面向里生长，水分及热量继续由里向外散发，应开闭门窗调节品温，最高品温为44-46摄氏度，最低为28 -30摄氏度。最初3天每天最高品温达44 ~46摄氏度，每天翻曲1次，并晾曲降温至32 ~34摄氏度，热、晾时间基本相等，翻曲方法同潮火期，但中间留火道，即够1人侧行的空道，仅一端可通行。后3-4天，因曲心水分已较少，可隔天翻曲1次，适当多热少晾，例如，热曲7小时，晾曲5小时。大火期结束时，已有50% ~70%的曲块成熟。大火期结束后，曲坯断面只有宽度约1em的水分线，曲心尚有余热。后火期为3-6天，品温由44 ~ 46摄氏度逐渐下降至32 ~33摄氏度，曲心尚有余热。后火期品温每天约下降1摄氏度，注意多热少晾，例如，热曲7~8小时，晾曲4~5小时，每2~3天翻曲1次，不留火道。后火期结束时，还有10% - 20%的曲块中心部分尚有余水，宜用温热驱散。注意多热少晾，保持热曲品温32 ~349，晾曲品温28 ~ 319摄氏度。晾曲时开窗不宜过大，以利曲心余水挤出。养曲期为3 ~4天。
制曲培菌条件的控制，因地理位置、气候、季节、本厂的工艺等差异，变化甚大，应根据本厂实际，结合名优酒厂制曲经验制定自己的制曲工艺条件。
