对于董酒或者了解白酒的朋友都知道，酱香型白酒的酿制生产过程都是非常复杂的，而且酱香酒至少要经过5年的时间才能出厂上市销售，通常酱香酒都是经过12987的工艺酿造而成的，除此还要在端午制曲，重阳下沙，那么酱香酒在重阳下沙都有那些讲究呢，下面一起来看看。
1、泼水堆积
下沙时将粉碎的高粱泼上原料量51%到52%的粮水（90℃以上的热水），再加入5%-7%的母糟拌匀（这母糟是上年较后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅）。经测定该酒醅的淀粉浓度是11%-14%，糖分达0.7%-2.6%，酸度3-3.5，酒度达到4.8%-7%(V/V)左右，所以泼水后堆积润料达10小时左右就好。
2、蒸生沙
蒸生沙（蒸粮）是先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料的方式，并且要在一小时内完成上甑。然后圆汽后蒸料至二到三小时，约有70%左右的原料蒸熟，但不能蒸得太熟，然后出甑后再泼上量水(85℃的热水)。
3、摊凉、散冷
是指泼水后的生沙，经摊凉、散冷并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，然后翻拌均匀。
4、堆集
是指生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右，加曲粉时应低撒扬匀。然后搅混后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4到5天，待品温上升到45℃到50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，就可以入窖发酵。
5、入窖发酵
入窖发酵是指堆集后的生沙酒醅经拌匀，在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，再用泥封窖4cm左右，发酵30天到33天，发酵品温变化在35℃到48℃之间。
