国内很多白酒企业都在向消费者灌输一种酿酒工艺叫做“双轮发酵酒”，并声称自己的酒体就是“双轮酒”。那么何为双轮酒呢？今天烤酒匠就给大家说说这种特殊的酒体。
双轮酒，它首先肯定是固态发酵白酒无疑了，也就是大家所想喝到的纯粮酒。宜宾最传统五粮白酒酿制工艺中有一个重要的环节就是“糟醅入窖发酵”，一般这个封窖发酵周期是在70-80天之间。而双轮酒则需要经过上述两倍甚至更长的时间去发酵，中间还需要开窖翻糟，并洒入成品曲酒或曲药增加酒醅中有机酸酯以及多种有机物质的化合含量，然后再封窖继续发酵。
这种双轮或者多轮发酵工艺，使酒醅中的有机酸、总酯、有益于人体的有机物质数倍增长，糟醅经高温蒸馏出的酒体更加厚实而香醇，入口各味层次感更强，并具有浓郁的糟香、窖香、曲香。看到这里，广大酒友是不是觉得这酒已经是白酒天花板了。那你就大错特错！因为双轮酒里还有一种更顶级的酒体叫做“双轮底酒”。
众所周知，宜宾五粮白酒是泥窖发酵工艺。窖池中的酒醅上层叫做“面糟”，中间部分称为“中糟”，窖池底部最接近于窖泥和被黄水浸泡部分是品质最好的“底糟”。这种双轮发酵而形成的底糟用于蒸馏，才可酿出世间最顶级的好酒。当然好酒如山珍，没有好的厨师或者顶级勾调师，同样也做不出令广大酒友觉得称心满意的那道“菜”。我酿制双轮底酒，非五十年以上的活性老窖池不用。入窖封藏不得短于210天，并在中途开窖两次进行翻糟，入曲，洒成品曲酒。上甄蒸馏时头酒“掐”三斤，中段酒体只接头酒过后那37斤酯酸以及各种有机物含量最高的部分。将其倒入一吨容积的土陶老酒坛进行八年以上封藏，时间不到绝不急功近利。
双轮底酒，不仅具备所有双轮酒体的特点，同时还因其年份老熟后，各种有机化合物相互平衡糅合。被大型酒厂用于调味，以“增加酒体厚度，并提高酒体醇正口感”。故而在高端白酒收藏界流传着一句老话叫做:有钱难买双轮底，收藏一甑傲众生。现在大家该知道双轮酒也分“双轮发酵和双轮底糟发酵”两种酒体了吧！它的获得都来自于一个发酵环境，但内在品质却有天壤之别。
我是《中国千坛老酒收藏者》@酒都烤酒匠，一个致力于古法传统酿酒工艺的制酒人。欢迎广大酒友来信交流，同时来喝烤酒匠收藏的各种顶级浓香老酒。
