水为酒之魂,
曲为酒之骨。曲是酿酒所必须的糖化发酵剂,曲块的质量决定了酒水的品质和风格。
白酒大曲是白酒酿造的发酵剂和生香剂,其原料的分解产物和微生物的代谢产物,直接或间接构成了白酒的风味物质。
大曲是以小麦、豌豆为主要原料,经粉碎后加水压制成块状,在人工控温条件下培育而成。曲块含有多种肉眼看不见的菌类和酶类物质,在制曲和酿造过程中,由于微生物的生长和繁殖产生了大量的代谢物,从而造就了大曲酒独特的风格与特色。
“曲必得其时”。大曲需要在夏季制作培养,一般来说,夏季制作的曲块品质好,并且培养周期长,需要40天-50天的发酵,6个月以上的贮存才能使用。酿酒制作讲究“伏曲、冬酿”,这样可以保证酒水的清香型风格和品质。
据相关研究发现,大曲除了是大曲酒酿造中的糖化发酵剂以外,也是酒的生香剂。清香型白酒除了受到制酒过程和其内部微生物菌群的影响之外,还受到大曲的影响。
大曲的质量直接决定了基酒的质量,大曲的香气可以通过仪器检测和物理闻香来判定。因此,研究大曲中丰富的香气成分不仅有助于研究白酒的香气成分,还有助于对大曲质量的判别。
酒曲不同,酒水不同。汾酒清香,酒曲立大功!
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