本文系笔者于2010年专访胡永松教授时所作。为飨读者以文章真是原貌，本刊力求忠于对话实录，并做适当编辑。
《东方酒业》：胡教授，从您1995年明确提出创建白酒产业生态园的倡议起，生态酿造学说在白酒行业已经有15年的发展历程。15年来，业界无论是理论探索，还是创新实践，“生态酿造”日渐成为名酒企业战略决策的重要理念，并在市场经济主导下不断得以丰富、完善和发展。哥本哈根会议在全球范围内掀起一股低碳经济热潮之后，生态酿酒学说再次引起人们的关注。您治学之严谨，思想之前瞻，学术之实用，素为业界所称道。您如何看待低碳经济、生态酿造与白酒产业发展之间的关系？
胡永松：我所倡导的生态酿酒理念，就是希望所有的白酒厂都能构建和保护白酒的产业生态园。有读者问生态酿酒的具体内涵是什么？我认为主要包括产前、产中和产后三个部分或者三个阶段。
一般来讲，食品的生产工艺必须在两个方面有所要求：安全性和质量稳定性。白酒酿造要做到这两点，就必须运作产业生态园，搞生态酿酒。
首先，产前要从原材料抓起。原材料是企业的第一生产车间，种植、运输、储存，必须保证有机、绿色，无农药、化肥等污染，没有重金属、微生物毒素等有害物质，从根本上保证提供给消费者的酒安全、无公害。
其次，产中做到优质、高产、低耗、减排。白酒是纯粮固态自然发酵的工业产品，一切工艺研究都要围绕着八个字进行，才能做到真正的食品安全和质量保证。
最后，在生产过程中所形成的伴生物和副产物应当加以综合利用、循环利用，使之符合低碳经济的要求。当前人类正面临着严重的生态危机，换言之，人类与自然之间的关系已经出现了不和谐。如果这种关系不及时加以改善，后果将不堪设想。所以产后必须解决减排的问题，把白酒酿造所产生的地沟水、黄水、酒糟等废弃物充分利用起来，进行无害化、资源化、减量化的处理。
产后的另一个方面，就是确保商品进入市场之后的货架期内，保证它的质量（酒体风味）的长期稳定。
由此可见，生态酿酒涉及一个完整产业链条，符合当今人类发展的整体利益和长远利益，符合人类与自然和谐共存的迫切需求。
而创建产业生态园，不仅是对生态环境的建设和保护，更重要的是确保企业产品的质量和安全。它不单纯是一个口号，而是有着丰富的科技内涵。环境受到污染，就必然影响到微生物的生长。现在越来越多的企业家意识到，白酒是对于生态环境依赖性比较强的产业，环境问题对于企业发展的威胁越来越大，建设和保护产业生态园已经是不可回避和迫在眉睫的工作。
所以我一直致力于积极呼吁、倡导和宣传，把酒厂方圆几公里之内建成白酒的产业生态园，就是为了确保发酵微生物的气息土壤不受或减少污染，给生态酿酒提供必要的前提条件和良好的生长环境，以保证自然发酵微生物的生长和繁衍，保证产品的质量和安全。否则生态酿酒就是无本之木，无根之水。
白就是一个经济链条带较宽的产业，对于社会经济和就业的贡献很大。2009年，白酒仅销售收入就接近2,000亿元，如果做不好，对人类又是一种犯罪！
《东方酒业》：那么您认为我们该如何才能帮助我们认识酿酒微生物的作用和价值？
胡永松：白酒是“地域生态资源的特色产业”。地域资源包括酿酒企业所在区域内的水质、土质、空气、气候，以及生物的多样性。
我们对于酿酒微生物的认识大致经历了菌种、种群和群落三个阶段。过去我们认识微生物，主要是找出关键性的菌种，并加以改良和强化，后来发展为微生物种群的研究和运用，现在群落的概念逐渐清晰。
白酒是酿酒固态发酵过程中，微生物所结成的代谢产物，这个代谢产物是一个非常复杂的生物系统，有菌香的，有非菌香的，目前人们对于它的认识还非常之肤浅。
酿酒微生物主要包括三大类，一类是容易分离的，一类是难以分离出来的，以及绝对的厌氧微生物，还有一类是现代技术根本分离不出来的，因为它离开了原有的生态条件（窖泥、酒糟、曲块等）就不能生存的。所以说这是由微生物群落构成的，而不是单一的菌种或种群，而是种群与种群之间相互依存、相互作用的结果，但我们还目前不具备完全把它认识清楚的技术和条件。
微生物群落，正是在一定的生态环境条件下，种群与种群之间相互依存、相互作用的结果。相当于一个5个人的领导班子，始终需要一个磨合的阶段，磨合时间越长，写作和配合就越默契，否则这个组织就垮台了。微生物群落磨合时间越长越好，这正是窖泥越来越好的原因。
我认为认识酒，西方采用还原论，我们应当借鉴中医整体论的哲学思想和研究方法，西为中用，古为今用。我到日本考察，他们生产过程中的原材料处理和后续加工采用现代化机械生产的方式，而中间环节还保留着一些传统的手工酿制技艺，有的酿酒师还用耳朵听坛子的声音来判断发酵的好坏。这些都是值得我们借鉴和学习的地方。
所谓整体论，顾名思义就是不能只关注事物的单个或几个方面，而是要关注其整体性的规律，充分认识和研究其复杂性、多样性、和谐性和模糊性。
复杂性。现在有企业研究认为对白酒酿造发挥作用的微生物有1,000多种，这足以证明其微生物群落的复杂性。
多样性。生态环境的多样性，必然导致白酒酒体风味的多样性，哪怕生态环境只有细微的差别。同为浓香型白酒，江苏的和四川的不一样，同在四川，泸州的和宜宾的又不一样，酒体风味主要取决于酿酒所处的生态环境和以及微生物群落。
和谐性。酒的口感是否舒适，取决于酒体各种微量元素的比例协调。我们不但要看他们的的绝对含量，还要看其的相对含量。现在很多观点已经被颠覆，己酸乙酯含量高的不一定就是好酒；己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等四脂协调，酸酯的比例和谐，酒的口感才会舒适，否则酒就失去了那个风味。
模糊性。我们对于很多事物的认识都存在模糊性。比如说衣服有没有洗干净？没有具体而精准的标准，只能是相对而言。我曾经带世界模糊学会会长、中科院院士、四川大学原副校长到“沱牌”考察，他说不仅是白酒，很多食品都具有模糊性。
从大环境的角度来看，产业生态学是一门学科，主要研究产业与生态自然之间的相互关系。酿酒微生物对于环境的依赖性非常强，而把生态学引入到白酒酿造工艺的研究，则是非常必要的，这是一个更大的整体。所以中医的整体性的哲学思想比较适合生态酿酒学术发展的需求。
《东方酒业》：在OIV的体系中，葡萄酒有着严格的原产地域保护。但纵观葡萄酒的发展史，先有葡萄酒的酿制技艺，而后才有波尔多、勃艮第、香槟、干邑等以葡萄酒闻名的地域，其酿酒技艺与地域生态资源的结合属于后天的绝妙巧合。而中国白酒的酿制技艺的诞生则与其地域生态资源同生、同源，有着先天的血脉联系，更符合生态酿酒的学说。
而揭开这一神秘面纱的机缘，正是传统酿造技艺与现代科学技术相结合，在继承传统酿造技艺的基础上，运用现代科技不断加以创新所形成的白酒生态酿造说。您认为生态酿酒所代表的科技创新特征是什么？
胡永松：我总结白酒行业的科技创新，主要体现在以下几个方面。
第一是学术思维的创新。我们把微生物生态学的概念引入白科研中来，这本身就是一种学术思维创新的实证，其得益于越来越多的微生物研究工作者加入到白酒科研中来，依托其丰富的微生物学知识背景所做出的创新和发展。从微生物学的角度讲，我们打破了过去单一菌种在酿造过程中起重要作用的认识局限，我们认为白酒发酵是微生物群落在发挥作用，种群与种群之间相互依存、相互作用的结果。同时我们还发现，微生物群落依赖于酿酒的环境，比如酒醅微生物就要依靠酒醅，窖泥微生物就要依靠窖泥，曲药微生物就要依靠曲物质，这些都是学术思维创新的表现。再如“剑南春”总工程师徐占成在原子显微镜下发现了非菌香物质，从而产生了对于酒体的整体性认识的想法。他以整体论哲学思想为指导，解决许多学术上的难题，比如说为什么色谱分析数据相同，口感却不一样？口感一样，色谱分析数据却不相同？因为酒体中菌香物质很容易被认识到，但非菌香物质在显微镜下看得见，色谱仪器却打不出来。
第二是技术思路的创新，主要表现在传统技艺与现代科技相结合和技术与市场相结合两个方面。
第三是研究方法的创新。一批先进的现代科研仪器设备进入白酒企业，现代尖端科技领域的科研人才也不断加入到白酒研究者队伍中来，白酒研究方法也在不断发生变化。
第四是技术决策的创新。以“泸州老窖”为代表，一些名酒企业组成专家委员会，定期对企业生产和研发中所面临科技问题，计划实施和正在实施的科研项目等进行论证，形成报告，然后交给企业管理层实施。由于专家委员会吸纳了一批企业一线的技术骨干，因而实现了对技术的民主决策，而不是由哪个个人说了算。这是技术决策民主化的一种创新。
第五是以企业为主体，以市场为导向，以项目为纽带，形成产、学、研、监的产业链创新体系。其中“以项目为纽带”和“监”是对于过去创新体系的发展。“监”指政府监管。政府监管不能只关注上市的产品是否合格，应当深入到生产一线，实施过程监管。
《东方酒业》：但目前企业经营创新的水平和技术决策的层次存在差异。比如说一个好的概念，能给企业经营带来巨大的经济效益，有的企业能迅速运用到企业战略中，把它作为积淀企业核心竞争力的一次机遇，从而形成企业长远发展的“底气”。而有的企业则仅限于营销炒作、借用或跟风，缺乏系统化和务实性的企业运作。炒作概念固然能给企业带来暂时的经济效益和广告效应，但对于企业长期的发展将是非常不利的。
您认为生态酿造的概念未来的命运将会如何？一个优秀的企业家应当如何处理其中所涉及的概念炒作与企业战略发展规划之间的关系？
胡永松：企业炒作概念是为了在市场上寻找卖点，这是无可厚非的，关键是看他能否下真功夫，认认真真、踏踏实实做一些实事，多做一些对社会、对消费者、对行业发展有益的事情，从根本上为企业创造良好的生态环境、社会环境和商业环境。
发展产业生态园是为了生态酿酒，而生态酿酒是具有丰富技术内涵的一个概念，对于产前、产中和产后等生产全过程都有具体而全面的技术要求，需要企业一件一件地做，一点一滴地做，才能使产业生态园不断得到丰富和发展，而不能是一个简单的概念或者口号，否则就是欺骗社会，欺骗消费者，对企业自身发展而言也是一种犯罪。
我们面临的现实问题是人与自然正遭遇一场空前的生态危机，为白酒又是对生态环境依赖性比较强的产业。形势逼迫我们不得不做这件事情，而不是个别企业想不想做的问题。
《东方酒业》在宣传和倡导“生态酿造”，要持续不断地把生态酿酒非常丰富之具体内涵？主要包括哪些问题？主要特征是什么？对白酒产业的现实和未来价值是什么？等等一系列问题，告诉广大读者，告诉我们的企业家，告诉我们的业界人士，以引起更多的人关注和参与。我们行业中有很多这样的例子。“五粮液”非常重视厂区的建设、绿化，就是为了发展产业生态园，为酿酒微生物得到更好的繁殖和生长提供良好的生态环境。泸州市重点发展“中国酒谷”，就是把发展产业生态园区上升为推动产业发展的基本政策，不但为酒业发展提供良好的生态环境，还制定了系统的政策鼓励措施，提供完善的服务体系。“剑南春”利用富含有机质的酿酒排放物进行沼气发电，实现了循环经济发展模式。而且沼气燃烧排放二氧化碳少，不仅节约了成本，又发展了低碳经济。
大量的典型案例足以说明生态酿酒不再是白酒行业的一个概念或一种理论假想，而是我们企业主体对行业、对社会、对消费者，以及对整个中国经济可持续发展而做得一种探索和努力。
我们一方面要大喊大叫“生态酿酒”，一方面还要脚踏实地发展产业生态园。没有宣传，市场的卖点就不清晰，企业关注和发展的动力就不够。光喊不做事，那就是欺骗消费者，欺骗公众，对企业品牌造成难以弥补的信誉危机。
《东方酒业》大力宣传“生态酿酒”，对于有些企业的探索和实践是一种鼓励和鞭策，同时也是促使一些小企业加强生态酿酒的战略意识，充分认识到“落后不会挨打，只会被淘汰”的市场竞争基本道理。
