正统“中国酒”的特征，以谷粮为原料、使用酒曲酿造的酒
中国人创造的酒，无论是延续数千年的黄酒，还是近千年才有的白酒，都遵循了两个特征，一个是“中国酒”必须使用“酒曲”酿酒，第二就是“中国酒”须由“谷粮”酿造。一直以来，中国酒的正统传承，一直遵循着这两个特征。
粮食酒
一、新石器时代，先人天然发酵酿的第一碗谷粮酒竟然是小米酒？
科学工作者今年来对多个前仰韶和仰韶文化遗址出土的陶器残留物进行科学分析的结果已证明，数千年前的中国先人，已掌握了天然发酵酿酒的方法，通过分析，首先发现这些陶器中的古酒的淀粉残留大多来自用于酿造米酒的黍类（小米），并且通过显微镜的观察和对比，发现这些淀粉粒的损伤形式和现代米酒酿造的糖化损伤和糊化近乎相同，具有典型的酿酒残留特征，因而证明了，在华夏文明诞生之前的新石器时代，中国先人第一次用粮食酿的酒，竟然是小米酒？
二、为什么中国第一碗谷粮酒是小米酒，而不是米酒或者其他酒？
小米又名粟，古代称之为禾，我国北方通称谷子，去壳后叫小米，壳为谷糠。我国古书曾记载:“神农之时，天雨粟，神农遂耕而种之”。我国是世界上唯一最早从零发展起来的农业国家。据农业科学家考证，小米最初是由野生的狗尾草驯化而成为粮食作物的。
小米
二十世纪七十年代，在河北省的磁山遗址，发现了储存粮食的窖穴，通过科学鉴定里面所藏全部为粟，距今已有7300年左右。这是中国粟出土年代最早的实物，也是世界上最早的粟。在磁山遗址里，与大量粟出土的同时，还出土了石铲、石镰、石磨盘和石磨棒等。可见，在六、七千年以前，我国先民就已经掌握了粟的耕作、收割直到碾成小米的全过程。直到唐代之前，发源于河北武安磁山是“粟”一直是中国北方民众的主要粮食之一。
中国科学院地质与地球物理研究所科技考古课题组通过对磁山新石器遗址内出土的粮食灰化样品进行科学鉴定后认为，位于河北邯郸的磁山遗址不仅是世界粟的发祥地，也是黍的起源地，中国黄河流域黍的栽培历史有可能追溯至约一万年前。
如此可见中国古代先人，驯化和种植的第一个农作物，即是“粟”，因此，中国先人第一次、也是使用的第一种用来酿酒的谷粮，就是小米。同时，正因为先人第一次学会了种植，从此中国便有了农业。正如美索不达米亚文明的繁荣一样，小麦和大麦向肥沃的底格里斯河和幼发拉底河平原的传播，孕育了灿烂的西亚史前文化；黍和粟类作物起源以及向肥沃的黄河流域及其邻近地区的传播，更为华夏文明的诞生，奠定了坚实的物质基础。
根据文献记载，黍是酿酒的主要原料。例如，《诗经·大雅·江汉》中记载到：“厘尔圭瓒，秬鬯一卣。”《本草纲目》记录了日常膳食的稷和用于酿酒的黍。黍用于酿酒是因为其中支链淀粉含量高，直链淀粉含量低，因此更具有粘性，有助于提高糖化效率，进而更有利于酿酒。这是新石器时期，先人使用天然酒曲酿酒的一个例证，而酿酒的主要原料则是粟黍（小米）。
小米酿酒过程
三、中国人发明了“人工酒曲”技术——中国酿酒事业的新开端
为什么对中国酒来说，酒曲是如此重要？正因为采用了人工酒曲酿酒技术，中国酒才能够独步于世界。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，我国古代制造酒曲的技术是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，被称为是继四大发明之后的第五大发明。
人工酒麯
中国酒的发展其实是“酒曲”的不断提纯，经过几千年的发展，门类众多、品种齐全，经过技术升级，我国的酿酒工艺从原始的简单酿酒上升到复式发酵酒，这便是中国酿酒的特色。在已经掌握了酒曲技术的商代，中国先人酿出的酒的酒精浓度比如今的普通啤酒还要高三倍，优越的造酒技术，正是因为使用了“曲”，在当时是世界上最领先的酿酒技术，直到数个世纪过去以后，酒曲酿酒技术流传到日本以及世界各国。
四、中国人用谷粮为原料、以人工酒曲技术酿出的第一碗酒——小米酒
1973年至1974年底，藁城台西（商代）遗址进行了两次发掘。发现了房子14座，水井两眼，窑穴(灰坑)133个，墓葬112座，获遗物3000余件，在这些珍贵的文物中，考古专家发现了目前所见我国最古老的医疗器具——砭镰，即3400多年前的手术刀。出土的砭镰置于一个漆盒中，应该是墓主人的珍爱之物。值得一提的是，酿酒作坊遗址的残瓮中出土了8.5公斤酵母残骸，经中科院专家鉴定，这是人工培植的酒曲酵母，也是目前世界上保存年代最久的酒曲实物。
现发现早的酒曲
除了酒曲和世界上最早的酿酒作坊，考古工作者对藁城台西（商代）遗址发掘中发掘出大量植物种子，如桃仁、李、枣、草木樨等，可以用作酿酒的原料，另外还发现台西先人也使用蒸熟的小米酿酒。除了用果子酿酒之外，中国先人酿出的第一碗“粮食酒”，竟然也是——“小米酒”。
古人酿造粮食酒
五、正统中国酒——小米酒，其历史发展脉络整理简述
通过以上大量考古鉴定，可以基本摸清了“小米酒”诞生的历史脉络：
1、在距今10000年左右的河北最南部的邯郸磁山（文化）地区，先祖驯化了野生的狗尾巴草，第一次获得了“粟”（小米），这种中国先祖第一次掌握了人工种植的植物，同时也掌握了动物养殖技术，逐步结束了只会采摘野果和打猎为食的日子，开创了农耕时代，奠定了华夏文明的基础。
先祖最早获得的酒，是以野果并利用自然发酵获得的“天然酒”，然而当他们开始种植“粟”（小米）以后，小米增多，有充裕的数量可用以造酒，同时，先祖还发现小米也更容易发酵。
小米
2、黍和粟（小米）类作物的种植技术，从邯郸向肥沃的黄河流域及其邻近地区的传播，包括河北中部和北部，以及河南，更多北方先祖开始种植小米，小米逐渐变为了北方先民的主食，被称为“五谷”之首。
在距今3400多年前的商代，在邯郸北部不太远的石家庄藁城地区，“朵氏部落”的先祖率先掌握了人工培育酒曲的技术，而人们除了依然使用多种野果酿酒之外，也利用其掌握的领先世界的的人工酒曲技术，以小米为原料酿酒，因此酿出的小米酒具有更高的度数，也更好喝。
古人酿酒
六、中国黄酒与中国白酒的共同鼻祖——小米酒
从藁城台西（商代）遗址考证的中国人第一次使用藁城酒曲酿制的谷粮酒——正是“小米酒”，“小米酒”可以被称中国谷粮酒的正统鼻祖、中国黄酒与白酒的共同祖先。
出土的中山国时期白酒
七、为何小米酒在后来不再流行了？
由于是本土驯化，粟和黍（小米）格外适应中国北方的温带季风性气候，所以从史前时代起，北方包括关中和中原地区在内的广大区域内均种植着粟黍（小米）。《绎史》卷四引《周书》曰：“神农之时，天雨粟(降下谷种)，神农遂耕而种之。”即神农氏教民播百谷的传说故事可窥见一斑。还有二十四节气中的谷雨，其中的“谷”便是指粟和稷，是为“百谷之长”，很长一段时间都是中国人最重要的粮食作物。
然而，在之后秦汉时北方主要还是种植粟、菽、粱，但小麦和水稻得到了推广，唐宋时，菽豆则退居二线，转为副食品（做豆腐），最终到了元代，粟也退居了二线，粮食基本以水稻和小麦为主。
然而虽然小米在元代，不再是北方先祖，但在那时，以小米酿制的黄酒，依然是主流酒水，甚至在如今的台湾，也依旧保留着（从大陆带过去的）小米酒的酿造工艺。
台湾小米酒
然而，攻破“小米酒”作为主流酒的最后一道护城墙的，是“蒸馏”工艺的流行，人们越来越追求高度酒，因此大约一千年前，诞生了“中国白酒”，然而当时所酿制的小米酒，基本都为“中国黄酒”。而中国白酒，使用高粱作为原料酿酒已经有700多年的历史，高粱酿酒的优势也更多，易于发酵，不容易产生杂味，出酒率高、香味物质丰富等，最终在这数百年时间里成为了酿酒主流。
八、小米酒应求变，小米白酒——中国酒最正统的传人。
3400年前，藁城的先人们，第一次利用人工培植的酒曲和人工种植的小米，用目前考古已知的最古老的酒作坊，酿出了第一碗谷粮酒——小米黄酒。
在数千年的古代，新石器时代的先祖，用小米酿酒，是因为当时他们只会种植小米，而在商代，最早掌握酒曲技术的先祖，用小米酿酒，是因为小米在当时已经是他们的主粮，比较富裕，有剩余的可用以酿酒，可以说，小米酒诞生于中国，有其历史必然性，是历史的选择。那么发展到现代社会，小米酒还有空间么？
小米原浆
当然有，虽然科学技术的发展进步，国人对酒曲的掌控也日趋完善，用小米来酿造更多人喜爱的白酒，已经开始没有任何难度。
无论是作为酒曲技术的发源地河北藁城，还是小米的发源地河北邯郸，都是酿酒和饮酒的重要地区，同时也是全国闻名的小米优质产地，藁城宫酒厂充分利用这一历史与区域优势，采用传统的酿造工艺与现代科技的结合 ，酿造出一批独具特色的小米原浆，相信过一段时间，藁城宫酒厂酿造的小米酒在当今低迷的白酒市场掀起一场风暴。
藁城小米酒
