酿造中的氧化
氧化作用：
氧气对酒的影响是多方面的，也是有好有坏的，有时候我们需要去抑制ta，有时候需要去促进ta。
酿造酒款以品种香气为主：
对于这种酒款的酿造，最主要是避免氧气的影响，从葡萄的采摘环节就要认真对待。
1.为了减少氧化，一般在气温较低的夜间采摘果实。低温可以保证化学反应速率较低。
2.在采摘后，一般都是在半冷冻的状态下运往酒庄内。
3.收集完成后，会将果实放进充满二氧化碳或氮气的密封设备。
酿造酒款以熟化香气为主：
上面的酿酒风格可以称之为“保护性”或者“厌氧法”酿酒。但是对于需要熟化的酒款，一般我们所使用的橡木桶，就是为了保证在酒的熟化阶段，可以进行有氧熟化。
氧气带来的好处：
1.软化单宁，增加复杂性。
2.一类香气逐渐转化为三类香气。
3.酒体的颜色发生一定的改变：红酒颜色变淡，偏棕色；白酒颜色变深，偏棕黄色。
除了常见的发酵酒外，氧化的影响也多用于酿造加强酒。例如雪莉和波特酒。氧化可以使酒产生浓郁的焦糖、太妃糖和坚果的香气。
同时，除了对于香气的影响外，氧气在酒中的存在，会使酒中残留的微生物得以生存，使得葡萄酒变质。
二氧化硫：
二氧化硫在酒庄里几乎是不可或缺的。作用是抗氧化和防腐。当然也可以用来保鲜刚刚采摘的果实。不管是哪种使用方法，二氧化硫因为其有毒性，必须严格控制含量。微量的二氧化硫不会对人体造成伤害。所以二氧化硫也是被允许的食品添加剂。只是我们一定要注意控制其在酒中的含量。当然，也有酿酒师会完全拒绝使用二氧化硫。
抗氧化性：
二氧化硫可以防止物质被氧化，主要是因为硫的活性。而抗氧化，其实也是二氧化硫被结合为化合物的过程。
防腐：
二氧化硫的毒性可以毒杀很多会造成不良味道的酵母和细菌，以此达到防腐的作用。
发酵
酒精发酵：
酵母：
酿酒师可以通过对酒款方向的把控，选择使用人工酵母或天然酵母。
1.天然酵母可以增加酒里面的复杂风味，但是不被酿酒师控制。所以酒的不同批次可能会有一定的差异。这种酵母不合适酿造大量的酒款。
2.人工酵母其实是人为的将自然酵母做选择培育，以得到目标期望，比如，产生特定的香气。但是会使葡萄酒丧失一些复杂性。
酵母的生物活性和温度以及酒精度有一定关系。一般当酒精度超过16度时，酵母会失去生命活性。但是对于人工挑选的酵母，一般的耐受度都会有一定提高。而且我们说了，人工酵母更适合酿酒师控制。所以最开始我们说的16度的酒，一般是用人工酵母发酵。
温度：
温度在酒的酿造过程中有着重要的作用。当温度较低时，可以保证发酵产生的大量芳香物质不会挥发；而当温度较高时，可以保证足够萃取皮中的单宁和颜色。
苹果酸乳酸发酵：
苹果酸乳酸发酵也可以简称为“MLF”。发酵原理是，乳酸菌可以将尖利的苹果酸转化为柔和的乳酸。也就是说，MLF也可以达到一定的软化和降低酸度的作用，并且可以产生一定的黄油味道。降温、二氧化硫、过滤细菌，都可以避免或者停止MLF。熟化
酒泥：
酒液中留下的死去的酵母尸体和葡萄碎末，常被人文艺地称为“酒泥”。较重的颗粒，可以在数小时内沉淀的，我们称之为粗酒泥。而颗粒较小，而且会使酒体产生不愉快味道，沉淀缓慢的，被称之为“细酒泥”。在装瓶前的酒泥接触，可以增加酒的风味和质感。
装瓶前熟化：
如果酿酒师希望酒里多一些一类香气，或是典型的水果香气，一般都会在装瓶前，将葡萄酒放在不锈钢等惰性容器中储存数月。
如果一款酒有着足够的单宁、酸度和酒精度，酿酒师会选择进行合适的、长时间的熟化。熟化容器的缓慢氧化或橡木风味，会使得酒体更为平衡，层次感更强。对于长期熟化产生的沉淀，有些酿酒师选择去除，有些选择留下。
