发酵大概是饮食世界里最神秘的事情之一。水灵灵的白菜和萝卜变成蔫巴巴的泡菜却香劲十足，甜滋滋的葡萄成了酒之后居然能透着花果味儿，黏糊糊的糯米能变成甜蜜蜜的醪糟汤，丁点儿的面团能长成蓬蓬软的面包……这一切都像是魔法，曾被人们视作上天的恩赐，直到现在也颇为玄学。
“长毛”的有益菌
米曲霉（Aspergillus oryzae）是一种曲霉属真菌，是日常所说的霉菌之一。大家知道放坏了的水果会“长毛”，这些绒毛即是霉菌的菌丝。米曲霉自然也会长出白色的绒毛，在显微镜下，这些菌丝仿佛顶着一团绒球（孢子囊），表面会飞出用于繁殖的孢子。
酒曲之魂
先说酿酒。除了酿酒酵母以外，东亚用粮食酿酒，总会用到一种名为“酒曲”的神秘物质，也叫“麴”（qū），里面就有米曲霉。
现在可以工业化生产酒曲，即米曲霉曲粉本体。而在过去，酒曲则需要人们使一点小手段，从空气和周围环境中把米曲霉“固定”在粮食上。人们用煮熟的米、米糠、米粉等等，加适量水裹在一起，踩成块状，再铺上糠壳、芦苇，然后送到温暖的地方放置。这些糠壳芦苇上藏匿的米曲霉在合适的环境条件下，就能让这些混合物 “发霉”；随后再控制温度和湿度，将这些“曲块”烘干，切成一粒粒备用——这就是所谓的“酒曲”了。
大米表面正在生长的米曲霉。图片：Forrest O. / Wikimedia Commons
酿酒时，这些酒曲就开始和酵母一起发挥作用了。学过生物的同学或许记得，米里的糖是没有甜味的淀粉，酵母不能“消化”。米曲霉的职责就是用它分泌的淀粉酶，把米中的淀粉转换为单糖，供酵母工作，可谓是酵母的“好基友”了。这个关键的过程叫做“糖化”。米曲霉还能通过一些次要的生化作用，赋予各类米酒不同的风味。
对于我这种爱小酌几杯、但又经常不胜酒力的人，若要选一种最适合的本土酒，那么黄酒当仁不让，产自绍兴的“花雕”便是其中翘楚。黄酒是以糯米为主要原料酿成的酒，黏黏的支链淀粉赋予其浓郁风味；有的也会使用普通稻米，味道则会淡一些。然而在过去，用宝贵的粮食酿酒是大逆不道的行为，明清两代朝廷都曾下禁酒令，米酒什么的只允许自酿自销，不准大肆买卖，否则便是浪费行为
