文 | 大家酒评内容中心 王凯
说到李渡酒，就不得不提到李渡最经典的一款酒——李渡高粱1955。早在2015年布鲁塞尔国际烈性酒大赛上，李渡高粱1955就从1397款参选的产品中脱颖而出，与53度飞天茅台一起获得了大赛最高奖——“特别大金牌奖”。
李渡高粱1955也因为其“端杯闻浓香，沾唇是米香，细品有清香，回味呈酱香”的一口四香的独特美味，而被广大好酒人士推崇备至。
那么，究竟是什么造就了李渡高粱1955的独特品质？下面从几个数字来探秘李渡高粱1955的稀缺性。
第一个数字——800
去过李渡元代烧酒作坊遗址的人都知道，作为中国年代最早、遗迹最全、遗物最多、时间跨度最长且富有鲜明地方特色的大型古代白酒作坊遗址，李渡酒厂里面有好几口元代的古窖池，这些可是货真价实的古董，是自元代就流传下来的小青砖古窖池。
酿酒行业一直流传着“千年老窖万年糟”的说法，酿酒的人都知道，窖池越古老，酿出来的酒越美味。这是因为窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，所以窖池历史越悠久越好。
李渡元代古窖池每一克古窖泥含有几百种约十亿个参与酿酒的微生物，这些从元代就活跃至今的酿酒微生物群，经过八百多年酿酒过程的积累，已经铭刻了李渡酒美味的基因，是李渡高粱1955香气和味道的主要来源之一。
每一瓶李渡高粱1955，都是用800多岁高龄的元代古窖池酿造而成，每一滴李渡高粱1955里面，都澎湃着八百年的酿酒历史。
“800”这个数字，在李渡酒的基因里，不是代表数量多少，也不是代表价格高低，而是代表着悠久的历史。
第二个数字——500
自古以来的酿酒过程中，都对酿酒用水尤为重视。传统经验认为“湛洗必洁、水泉必香”，可见对水的要求之严。而“名酒产地，必有佳泉”则说明水质的好坏能决定酒质的优劣。
从古人作坊式生产到今天现代化酿酒，都对水——这一酿酒原料给予极大的关注。可以说，没有好水，肯定酿不出好酒。
李渡酒的酿酒用水，都是来自距离抚河500米以内的地下水，抚河水孕育千年文明，也能酿出最好的白酒。那口自元代起就为李渡酿酒源源不断提供地下水的古井，至今还保留在李渡元代烧酒作坊遗址里面。
抚河是鄱阳湖水系主要河流之一，发源于武夷山脉西麓，其源头林茂水丰，银泉飞泻，涓流淙淙。为抚河流域的优良水质提供了强有力的保障。
长途跋涉的抚河水到了李渡镇外，经过泥沙岩石层的天然过滤，更加保证了水的质量，令其格外清冽甘甜，并且含有微量矿物质。
酿造过程中，抚河流域的地下水与古窖池的酿酒微生物充分结合，共同造就了李渡高粱1955“色泽清亮，味甘醇厚，香雅馥郁，回味悠长”的特点。
“500”在李渡酒的基因里，代表的是广度。既限定了李渡酿酒用水的范围，也是李渡人对酿酒技艺追求的深度。
第三个数字——90%
《诗经》曾有这样的记载：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”。意思就是说春秋时期起，人们已经开始利用粮食酿酒。
自古以来，粮食都是酿酒的重要原材料，也是酿酒过程中最至关重要的一环，粮食品质的优劣往往会决定酒的品质好坏。
上世纪90年代，江西万年仙人洞1万年前“栽培稻植硅石标本”的发现，进一步佐证了赣抚平原悠久的水稻栽培历史。不少文献中也曾记载，这里生产的稻米曾一度作为皇室御用的贡米。
李渡酿酒的原材料中，采用了90%本地富硒大米和10%的高粱配比，又填充了30%的糠壳。富硒大米带来绵甜的口感，高粱增加馥郁的酒香，糠壳能疏松透气保证发酵过程充分进行。
90%是李渡酒基因里的黄金比例，也是李渡高粱1955口感的保证。
第四个数字——60℃
早在南北朝时期，北魏贾思勰所著的《齐民要术》中就记载与总结了9例制曲工艺，并且特别指出制曲时要随时注意湿度和温度，以便使各种微生物正常生长。
足见酒曲在酿酒过程中，一直扮演着不可或缺的重要角色。
每个酒厂都会有自己独特的古法制曲工艺，酒曲的制曲工艺就像是生物DNA里的基因编码，不同的制曲工艺代会给酒带来不同的风味。
李渡酒的制曲工艺中，以麦麸、面粉、老酒糟和老母曲混合，维持品温在60℃，持续4天的时间，才能制出符合李渡酿酒标准的酒曲。
在酿酒行业里，按制曲温度分为低、中、高温曲。温度在45℃以下为低温曲，温度45～60℃之间为中温曲，最高品温在60℃以上为高温曲。
李渡酒之所以选择中高温制曲，是因为在制曲的过程中，当制曲温度达到60℃的时候，化学、生物化学、褐变反应的发生与进行能达到一个动态平衡，有利于生成加热香气成分。而且有利于培养出酿酒所需要的微生物，从而得到所需要的代谢产物——各种酶和香味物质。
中高温制曲工艺是李渡人千百年传下来的古法技艺，也是李渡高粱1955独特“一口四香”中各种香味的源头。
60℃，在李渡酒的基因里，代表的是温度。每一杯李渡酒里，都饱含着李渡人对古法工艺的追求和执着，也是李渡酒特有的温度。
第五个数字——12
我们习惯用“陈年老酒”来证明一坛酒的价值和无可替代的味道，可见在中国流传下来的酒文化里，酒的储存也是酒味道的重要因素之一。
李渡酒厂酒被生产出来之后，不会在第一时间投入市场，而是要经过长时间的储存，达到一定的储存时长之后，才会出厂进入市场。
一般情况下，李渡酒至少经过12个月以上罐储以后，才能进行灌装。而进行灌装之后的酒，瓶储12个月以上才能获准出厂，投入市场进行售卖。
12个月，这个数字在李渡酒的基因里，代表的是时间。酒是微生物和时间相互作用的产物，李渡人有着足够的耐心，去等待酒香四溢的那一刻。
漫长的储存时间，在李渡酒厂百年藏酒室丰富酿酒微生物的作用下，李渡酒的风味被时间一点点慢慢酝酿，方才造就出一杯“一口四香”的李渡高粱1955。
每一滴被匠心酿造而成的李渡酒里，悠久的酿造历史、抚河流域的地下水、黄金比例一般的原料配比、用温度打造的制曲工艺、严格执行的储存时间缺一不可。
也正是这些因素结合在一起，才造就出李渡1955这款不可复制的经典，带来“一口四香”的绝佳体验。
