3乳酸菌代谢产物在黄酒风味中的功能与作用 3.1乳酸在黄酒风味中的作用与地位。
3.1.1乳酸的性能与特征。
乳酸菌的主要代谢产物为乳酸，又α—羟基丙酸，报含有一个羟基和一个羧基。发酵的乳酸多是L型，熔点16.8℃，沸点高达122℃，相对密度1.249。乳酸达高浓度时缩合成酯，成平衡状态。由两分子乳酸缩合而成的酯称为乳酰乳酸，再脱水则成丙交酯。
乳酸风味特征在0.007g/100ml—0.016g/100ml时，呈柔和有浓厚感，过量发涩。
3.1.2乳酸能减轻黄酒的活性感，增加酒体的醇和度。
乳酸虽然分子量小，含有羟基和羧基，很容易与水分子、乙醇分子形成氢键。正是由于乳酸在酒中具有较强的附着力，意味着与口腔的味觉器官作用时间长。同时乳酸可以通过氢键与酒体中的易挥发的小分子结合，在小分子与大分子之间充当桥梁与纽带作用，使酒体中的大分子，小分子及微量元素更易形成胶体，加上乳酸本身口味的微酸、微涩、柔和，有浓厚感等特点。
3.1.3乳酸能调和口味，柔和酒体，稳定香气。
由于黄酒中的乳酸含量多，使酒质柔和浓醇，给黄酒带来良好的风味。同时与其他有机酸相互融合和恰当含量就显的比较柔和顺滑，对酒的口味起到缓冲平衡作用，使酒质调和，减少辛辣味。而且乳酸具有黏度大、沸点高、易凝固的特点，所以能改变酒中气味分子的挥发速度，起到调和体系口味，稳定酒质香气的功能。
3.1.4乳酸是黄酒新酒老熟的有效催化剂和稳定剂。
长期以来，对于新黄酒催陈老熟的问题，黄酒行业中使用了多种方法，但效果并不明显。
其实黄酒中的有机酸本身就是很好的老熟催化剂，而乳酸更特别，从乳酸的分子结构来看，其水溶性、醇溶性、酯溶性更好，在酒体中与酒中的香与味成分的纽带和连接剂，形成胶体，能有效地缓解酒中的酯类水解，促进酒体稳定，同时也有利于新酒的老熟，改善酒体中各风味物质的融合程度，增加酒体香气的复合性，显出乳酸的稳定老熟剂的作用。
3.2乳酸乙酯在黄酒风味中的作用与地位。
3.2.1乳酸乙酯的性状与特征。
乳酸乙酯为无色挥发性液体，具有特殊的朗姆酒，水果和奶油香气。沸点154℃，闪点46℃。混溶于水、醇类、酮类、醚类和油脂。
3.2.2增加黄酒的醇甜感。
乳酸乙酯的风味特征是香味弱、味微甜，适量的乳酸乙酯有醇厚感。
黄酒中含有较高的乳酸乙酯，可以增加酒体的协调性和醇甜感，同时，还可以增加黄酒酒体的醇和度。
3.2.3延长黄酒余味，丰富味感。
乳酸乙酯由于它的分子构成，与乙醇、酯类、水都具有最好的互溶性，这一性状决定了它是一种不挥发性酯类，其总酯规律是乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁二酸二乙酯＞甲酸乙酯。
正是由于含量高及恰当的含量与比例，能延长酒体丰富的味感，协调香气，增加余味。
3.2.4增加黄酒的香气和柔和温润。
乳酸乙酯在酒体中与各成分的分子间形成胶体溶液，具有较柔和的味觉，其以适当的比例和含量存在于酒体中，就能减轻酒体的刺激感，而且还能更好地体现黄酒的柔和温润及香气的醇和度。
