酒技馆刚才我们在酒源馆了解到中国酿酒的起源是谷物酿酒, 谷物要转化为酒必须要用到酒曲。 用酒曲酿酒是中国酿酒独有的特色, 直到现在, 西方人也没有用这样的方法酿酒。 我们现在看到的就是酒曲, 中国最早的酒曲其实是散状的, 后来改为块状, 是因为人们发现快曲所繁殖的酿酒微生物远远优于散曲,更适合酒的发酵。
现在我们茅台酒的曲块又有了新的改进, 您看, 这是一种四周紧中间松的乌龟背壳形状的酒曲, 这不仅有利于微生物的发酵, 还起到了生香的作用, 总而言之, 从散曲发展到块曲, 再到茅台特有的龟背块曲, 都说人们不断总结经验, 优胜劣汰的结果。事实上, 古人很早就意识到了酒曲对于酿酒的重要性, 并在长期的的实战中积累了丰富的经验和科学研究成果, 这里展现的就是古代酿酒的一些科学著作。 在天工开物中就有这样的记载 “凡酿酒必资曲药成信, 无曲即佳米珍黍, 空造不成。” 也就是说酿酒必须要用酒曲作为引子, 如果没有酒曲, 即便有好的的粮食也酿不出白酒。 而我国最早的酒曲是出现在3000多年前的商周时期, 当时人们发现发霉和发芽的谷物可以作为酒曲。随着酿酒工艺的不断发展, 酒逐渐呈现出不同的种类, 第一种就是果酒, 顾名思义, 就是用水果酿造的酒, 现在大家熟悉的葡萄酒就是其中的一种。
第二种是米酒, 早期米酒的酿造工艺还没有达到精湛的地步, 所以一直徘徊于浊酒和清酒之间, 浊酒大多为白色或绿色,而清酒酒液比较清澈, 代表着米酒的最高水平, 但不是现在的日本清酒, 日本清酒是借鉴了我国黄酒的酿造技术发展起来的。而我国的黄酒是一种低度高营养的酒品。它在盛唐时期出现, 到了宋元时期逐渐定型, 取代了米酒的位置, 成为我国发酵酒类主导产品。
(与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒)。 而现在黄酒以浙江绍兴黄酒为代表, 接下来是烧酒, 它在元代的时候传入中国, 是采用蒸馏的方法制出一种无色透明, 酒精读书较高的酒, 在历史上也有着不同的称谓, 像烧刀、 白干等, 在建国以后为了统一酿酒标准后有了 专业名称白酒。 最后是药酒, 它是我国酿酒中的独特产品, 医学界和酿酒界共同研发的科学结晶, 一般都是51度以上的白酒侵泡、 蒸煮动植物药材而成。 您也许会问, 为什么一定要 用51度以 上的白酒呢? 因为51 度以上的白酒能在很大程度上杀死动植物中的细菌。一直以来我国白酒都没有统一的划分标准, 直到上个 世纪60年代中期。
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有 了香型的划分, 目前我国白酒的香型可以分为十二种, 酱香、 浓香、 清香、 米香为四个基本香型, 而后面的八种香型大多是在这四种香型的基础上改变或糅合酿造工艺,衍生出来的独特香型。(酱香型: 茅台酒。 浓香型: 泸州老窖、 五娘液、 剑兰春。 清香型: 山西汾酒。 米香型: 桂林三花酒。 凤香型: 陕西西凤酒。 兼香型: 湖北的白云边酒、 黑龙江的玉泉酒。 药香型: 董酒。特香型: 江西四特酒。 豉香型: 广东玉冰烧。 芝麻香型: 山东景芝酒。 老白干香型: 以衡水老白干为代表。 馥郁香型: 湖南酒鬼酒。)苏东坡: 我们现在看到的是苏东坡的塑像,他和许多文人墨客一样十分的喜欢饮酒, 有他的两句话为证, 他说 “普通之下, 爱酒之人没有在我之上的。” 说明 他十分喜欢酒, 但同时他又说 “酒量比我小的, 没有在我之下” 说明他的酒量又不怎么样, 所以人们常患有东坡之疾来形容喜欢喝酒, 但酒量又不是太好的人。#白酒# #贵州茅台#
