中国名酒大师系列:守正出新—匠人沈才洪

作者:酒业微观察 更新时间:2023-02-14 12:18 阅读:589

撰稿II名酒庄号团队


他对酿酒如庖丁解牛,从泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造、摘酒到原酒陈酿、勾兑尝评的白酒生产全过程,娴熟于心;


他能眼观粮糟、鼻闻酸度、手摸湿度,就能精确判断原料配比,产酒质量,工艺水平;


他提出,白酒进入4.0时代,只有谈健康才能跟上这个时代的步伐;


他从1988年工作至今,在一个单位一干就是30年没有离开过。。。


他,酿酒技艺炉火纯青,追求事业孜孜不倦,深厚情怀授业传道,时常语惊四座,艺高“人胆大”;


他就是自喻“酿酒匠”、中国酿酒大师、泸州老窖股份有限公司副总经理、总工程师,沈才洪。


中国名酒大师系列:守正出新—匠人沈才洪


从1988年大学毕业至今,出生于泸县的沈才洪已在泸州老窖工作了三十年。在酿酒道路上不断成长、不断探索求证、不断成就出优秀作品,从普通技术员到中国酿酒大师,首批国家级非物质文化遗产代表性传承人,泸州老窖公司副总经理、总工程师,变更的是职位,不变的是沈才洪对泸州老窖的热爱和中国传统白酒文化的坚守。


坚守热爱,无愧匠心


多年的酿酒工作让沈才洪积累了丰富的酿造知识和经验,多个重要科研课题,70余篇独著、合著的科技论文,发表的40余篇学术论文,诠释着沈才洪在研究发展浓香型白酒酿造理论和深厚功力。


“每一个行业都应该有工匠精神。在酿酒行业,我觉得现在最重要的工匠精神就是传承与创新。就我个人而言,我是一个烤酒匠或者说酿酒匠,‘酿’字左边一个‘酉’,右边一个‘良’,就是说,用良心酿酒。这个‘匠’字,里面一个‘斤’,外面一个‘门’,而这个门是没有关闭的,酿酒人要永无止境地追求。在酿造的过程中,要斤斤计较,演化成为在追求产品质量的道路上,要精益求精。另外,酿酒匠要具有行业的操守。


沈总认为,我们都要有一份社会责任担当,三句话就是,对环境的敬畏;对行业、专业和职业要敬爱;我们的产品对消费者要敬重。”


30年的酿酒生涯,让沈才洪对中国白酒有着不可割舍的情感。他认为,“中国白酒是中华文明和中华文化的重要组成部分,与中华文明和中华文化同根同源。中国白酒也是中国的原创,世界上其他地方都没有。所以,它承载着中国的历史、中国的文化、中国的哲学,乃至于中国人的情感”。


对于中国白酒,饱学的沈才洪从美学的角度解读,总结出了中国白酒的五种美——源头美、过程美、工艺美、结果美和饮用美。“中国白酒的酿酒技艺与中国武术一样,它有口传、心授,有很多心法、口诀。比如泸州老窖的回马上甑,如果有朋友去参观过我们的国宝窖池,就会发现,它的一招一式,刚柔相济,极具美感,和武术一样极富表现力。”


中国白酒的美学和哲学也不分家。沈才洪说,“中国传统哲学认为,天上有五星,地上有五行,五行是否和酒有联系?在白酒酿造过程中,金木水火土,相生相济,所以才产生了酒。在传统哲学里面,水火不相容。但是,中国白酒中水火却可以济济,这是中国最奥妙的哲学。”


中国名酒大师系列:守正出新—匠人沈才洪


名酒大师成就传世佳酿


2000年,泸州老窖提出“统治酒类消费的是文化”,时任泸州老窖技术中心主任的沈才洪开始国窖1573的研发与设计。从国窖酒的生产工艺到酒体设计,沈才洪始终坚持高标准,采用川南有机糯红高粱,凤凰山下无污染的地下龙泉井水,百年以上高质量的老窖池酿造。


创立了微氧环境曲药发酵理论、窖池发酵模式分类理论、有机酸控制酒精发酵理论、窖外发酵生香理论、窖泥功能菌代谢能力调控理论、酒体层级设计理论等六大酿酒理论,追求细节完美,从粮食粉碎到下曲、拌糟、上甑、摘酒的每一操作工序,沈才洪均要求做到标准规范,严格遵循古法,酿造一流品质白酒。


以其近乎苛刻的高标准要求,甄选出国窖酒所需的高品质原酒,再以其高超的品评设计能力进行组合勾兑,最终创造出国窖精品1573酒的完美品质。使得酒中各类香味成分协调、平衡、恰到好处。


2002年,中酒协组织全国评酒委员在泸州老窖召开年会,当时已84岁高龄的周恒刚先生作为专家组的组长,与包括梁邦昌、曾祖训、胡永松等酿酒专家在内,组织了一个国家级的品鉴会。周老品鉴国窖1573之后给予高度的评价,他说:国窖1573,就像一个美人,增之一分则长,减之一分则短,恰到好处,无可挑剔。


提起恩师周恒刚,沈才洪说,1988年来到泸州老窖工作,他追随着恩师周恒刚,从一名普通的大学生发展为一名优秀的技术骨干,为泸州老窖乃至固态酿造产业技术的进步作出了重大贡献。1989年,周老第一次来泸州老窖参观指导,在实地调研完成后,作为中国酒界的泰斗级人物,自号“无量酒徒”的周老为泸州老窖题写墨宝“浓香正宗”,这是对泸州老窖最大的肯定和鼓励,也激发了沈才洪坚定选择将酿酒事业作为未来人生的奋斗方向。


正是沈才洪对酿酒事业的执着追求和精益求精的精神,最终铸就了国窖1573的高端完美品质。以其“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”典型风格,成为传统酿造行业科技创新的一个标志性里程碑。成为呈现在世界人们眼前的一个中国符号或特征代表。


守正出新,推出健康养生新品


作为泸州老窖酒传统酿制技艺第22代传承人,沈才洪在实践中分析判断白酒未来发展的方向。从健康养生白酒与传统白酒、保健酒的区别、中国白酒行业近年来的发展变化、泸州老窖传承与创新以及健康养生白酒的魅力等多个维度解读消费,解读品牌打造。沈才洪认为,健康将成为中国白酒发展的新“卖点”。


“上一个黄金发展十年,实际上主题是以文化为引领;2013年,行业进行了新一轮的高位调整,调整后的下个十年,健康将成为行业发展的主题”,“作为亲身的经历者与参与者,我认为近三十年,中国白酒的发展经历了几个阶段,每一个阶段都有它的发展主题。”


沈才洪表示,中国白酒的“卖点”,是从“卖产品”到“卖品牌”再到“卖文化”。而2015年之后,“健康中国”成为国家发展的战略和主题。作为浓香鼻祖的泸州老窖,始终坚持“传承与创新并重”,在健康养生白酒发展征程中,更是如此。


泸州老窖是一个古老而又现代的企业,纵观泸州老窖600多年、传承23代的历史,从它的发展中会发现这样一个规律,就是‘传承与创新并重’,我们把它总结为‘守正出新’。


沈才洪讲到“守正”,就是坚持泸州老窖传统的酿制技艺,坚守泸州老窖作为“浓香鼻祖”的行业地位。除了“守正”,泸州老窖也一直走在“出新”的路上。


以泸州老窖滋补大曲为代表的功能性健康养生白酒;以茗酿、桂花荘为代表的草本花果类健康养生白酒以及以绿豆大曲、荞酒为代表的道地食材的健康养生白酒,根据现代人的需求和体质进行改良,满足日益增长的多元消费需求。这三个品系源于消费健康需求。


沈才洪表示,并不是所有的企业都可以推出健康养生白酒,健康养生白酒从选材、组方到研制、与基酒融合以及后期的一系列运营,都需要巨大的投入,成为优秀品牌需要强大的综合实力。


“要做就要做的最好”这是沈才洪一生的人生信条。他说他听过最多的就是人与酒的故事,每个人的生命中都有那么一坛酒,盛满了情意。正是中国白酒的独特魅力、奥妙哲学、文化美感,才让沈才洪对中国酿酒文化的传承与发展痴迷了三十年,并将继续坚守直到永远。(名酒庄号团队)


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