上期课程有阿坝的学员向我们询问大曲清香型青稞酒的酿造工艺，他为了学习酿青稞酒,自己买来青稞,在我们这里学习了6天,自己亲手操作,学好之后回县城开始酿酒去了。
青稞又名裸大麦，是大麦品种的变种，而青稞酒具有清香醇厚、绵甜爽净，饮后头不痛、口不渴的独特风格，在酒行业中独树一帜，在西部民族地区享有盛誉。青稞酒魂承传400年，至今兴盛不衰，产于青海陕西等地，被誉为"高原明珠"。下面小编来分享一下青稞酒的酿造工艺。
1、制曲工艺,配料有以小麦为主，配以黑燕麦及豌豆的，也有用青稞小麦豌豆5:3:2的，为突出青稞酒风格，现改为青稞豌豆7:3，培曲原料经粉碎，加水拌和，踩制成坯后，入室培养40天，最高品温不超过48度，成曲储存三个月后用。
2、制酒工艺，采用清蒸四次清工艺，需养大渣保二渣。挤三渣，追四渣，原料有采用单一青稞的，也有青稞高粱等混用的，用辊式粉碎机碎成四到六瓣，润料加适量30度温水拌匀后，堆积12小时左右，蒸料从装完甑算起，约需80分钟，要求熟而不黏，内无生心，加水，扬冷，熟料出甑，堆成长条形，泼入原料量28%左右的冷水，后扬冷，入池条件大渣，淀粉35%。水分42%，酸度0.2，温度冬季20度，春季15度，夏季12度，2渣水分48%，酸度1.5，温度比大渣高一到两度，三渣，入池水分52%，四渣，入池水分58%，发酵期28天左右，采用清蒸四次清工艺。养大渣，保二渣，挤三渣，追四渣。
3、青稞酒感官及成分特征，清香纯正，有独特香气，有酒酿和似苹果香，绵甜柔和，醇厚而不腻，酒体丰满。特有的酯酸含量和比例，使大曲清香型青稞酒独具一格。
最后小编想要告诉大家，酿酒是一门需要理论和实操相结合的工艺,这样才能在后面持续不断地收获。
