啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程；是啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物；因此酵母是啤酒发酵的主导者，是啤酒酿造的灵魂；酵母的类别、质量决定着啤酒的风味和种类。
那么，什么是酵母？
能使含糖液体自然发酵，生产二氧化碳和酒精，液面上形成“膜”，器底形成“沉淀”的生物，统称酵母。酵母这一名称并不严格和科学，广义上说，凡是单细胞，时代时间较长的低等真核生物，统称“酵母”。按照分类学来说，酵母属于：微生物界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种。
酵母是怎么发现的哪？
人类酿酒的历史比人类文明还早，但对酿酒本质的认识却很迟，1680年列文·虎克制作了第一架由复合透镜做成的原始显微镜，观察到啤酒发酵液中有许多“小小圆形物”。
直到1818年底，捷克斯洛伐克科学家爱文斯本在著作中叙述了“小小圆形物是活的生物，由它引起发酵”。
1837年前后，法国自然科学家拉图乐、德国生物学家施旺等发现酿制酒的微生物，具有细胞结构，能以出芽的方式繁殖，而且酒精发酵和微生物繁殖是同时进行的，并将它命名为“糖真菌”，以后生物学家梅因在分类时定名为“Saccharomyces”，1860年，法国巴斯德在巴黎科学院宣读了确立发酵生物学说的论文。
1877年，丹麦科学家汉森（Hansen）在哥本哈根大学哲学博士毕业后进入丹麦Carslberg公司实验室工作，1888年先发表了取得酵母纯种培养的论文，其发明的啤酒酵母的纯粹培养新方法——汉森罐，至今在啤酒厂广泛使用；至此纯种发酵技术才在啤酒中得到推广。后来，汉森（Hansen）在苏格兰爱丁堡啤酒厂分离出了上面发酵纯种培养酵母，命名为“爱丁堡酵母”；在Carslberg啤酒厂分离出下面发酵纯种酵母，命名为“卡尔斯伯酵母”。
关于艾尔酵母和拉格酵母
在精酿界，啤酒酵母粗分为上面酵母（艾尔酵母）和下面酵母（拉格酵母）两个大的类别，当然还有别的区分和更详细的分类，咱们暂不深究，这里只对上面酵母和下面酵母的区别和在发酵过程中的生长情况进行简单的探讨。
上面酵母与下面酵母的区别及各自特点：
1、上面酵母，又叫表面酵母、顶层酵母①它是啤酒酵母的原始菌种。②可形成芽簇（见图1），在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差。③能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖。④发酵温度在15～25℃，常用20～25℃，对低温很敏感。⑤产生特有的酯香味。⑥啤酒的发酵度较高。
2、下面发酵又叫底面酵母、储藏酵母①不易形成芽簇，子、母细胞很快分离，主发酵结束时，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性较强。②不易形成孢子，能全部发酵棉子糖和蜜二糖。③发酵温度为5～12℃，常用9～12℃，对低温能较好的适应。④可进行酵母洗涤，但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤。
下面酵母
上面酵母
简单的理解就是，下面酵母在发酵的过程中，随着酵母数量的增多，酵母会逐渐向罐底沉降，到发酵终了时，生成的酵母大部分沉在酒液的底部。下面发酵是全世界普遍采用的啤酒生产方式，我国98%以上的啤酒都是采用下面发酵方法生产的。典型的下面发酵啤酒有皮尔森、出口啤酒、淡色啤酒。
上面酵母在发酵的过程中酵母上浮，在酒液表面形成酵母层，到发酵终了时，生成的酵母大部分在酒液的顶层，底部只有很少的麦汁杂质和下沉的死酵母。此时，我们能够从上面把酵母撇去。如果我们使用一罐法发酵，不能从上面撇酵母，那么等到降温的时候，随着温度的下降，浮在酒液上面的酵母会慢慢的下沉到罐底。小麦啤酒、阿尔特啤酒、科尔施啤酒、世涛、艾尔是典型的上面发酵啤酒，在英国，上面发酵仍是生产啤酒的主要方法。而随着精酿运动在国内的发展，上面发酵技术也开始受到人们的重视。特别是我国生产的小麦啤酒日益受到消费者的普遍欢迎和喜爱。重要的事情说三遍：上面酵母是指发酵时，酵母上浮在酒液表面，不是说在上面发酵；下面酵母是指发酵时，酵母逐渐下沉到酒液下面，不是指在下面发酵。
