中国白酒五绝,谁更绝?(中国白酒五绝是哪五绝)

作者:酒经 更新时间:2023-02-16 11:12 阅读:389

中国白酒五绝,谁更绝?


酿有时节,造有工序,方成好酒。


一壶好酒是谷、水、阳光、风土、人的合力,所谓酿酒要讲究“天时、地利、人和”,同时也需要具备“五绝”,才能酿出好酒。


白酒“五绝”乃谓白酒的水、粮、曲、窑、技,与一壶好酒的酿造而成息息相关,这其中蕴含的意味,不仅仅只是体现酒与自然生态的关系,更是体现出好酒酿造的道法自然。


中国白酒五绝,谁更绝?


水为酒之源


水是生命源,也是白酒之源。水质和水源对白酒的品质有重要影响,如果没有优质的水源支撑,一瓶好酒难以酿造而成,如同“巧妇难为无米之炊”一般。


水孕育了人类,也孕育了人类的文明,世界四大文明古国,都因水而兴,因水而盛。古人择水而居的千年传统,也造就了江河流域所经过之处,不乏美酒飘香。


中国白酒五绝,谁更绝?


当时酿酒就有“有佳泉之地必有佳酿”之说。那个年代,尽管先人们不能从化学成分上对水质进行分析,但他们已充分看到水在酿酒中起着举足轻重的作用。


北宋文学家欧阳修在《醉翁亭记》中写道“临溪而渔,溪深而鱼肥;酿泉为酒,泉香而酒洌”的诗句就是一个充分的说明。


反观现在,几乎大半的白酒酒厂都是沿江河分布(详见中国的水与酒:一文看懂白酒大国江河图)。黄河、淮河、海河、长江、珠江.....无不上演着“好水酿好酒”的动人故事。


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其中,最为著名的当属被称为中国酿酒“黄金三角”的长江、岷江、赤水河流域,不管是以茅习郎为代表的赤水河两岸酱酒酒企,还是以五粮液为代表的“川酒六朵金花”,百花齐放的长江上游酿酒带里,每朵花都开得正艳。


水几乎参与了白酒酿造的每一个环节,制曲、发酵、蒸制、勾兑等过程中,都有水的影子。水被誉为酒之源,当之无愧。


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粮为酒之韵


“好酒是种出来的”,没有好的原料酿不出好酒,粮食在白酒酿造中起着举足轻重的作用。


我国的酿酒历史悠久,回顾整个漫长的酿酒史,发现中国人曾用过各种各样的原料酿酒,大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆,甚至红薯、甘薯、马铃薯等一系列富含淀粉和糖分的粮食作物都曾被用来酿酒。


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但是酿酒粮食“百花齐放”的局面并没有得到持续,在长期的社会生产实践中,人们发现高粱才是酿造白酒的最佳原料,高粱开始“独领风骚”。不同地区的优质白酒,都开始选择高粱作为酿酒主粮。


相传,酿酒的粮食原料也存在几个档次,最佳的金字塔塔尖是高粱,第二层是小麦、大米、玉米等,最下面一层是薯类。这样的划分不能说十分严谨,但也存在着一定的依据。


不同的粮食用来酿酒,都有各自的特点和优劣势,成分不同、含量不同,酿造出的白酒风味也各不相同。就算是同样用高粱酿酒,不同地域、品种的高粱,对酿酒风味的影响也有差异。


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以三个香型的代表品牌:茅台、汾酒、泸州老窖来说,三款酒的主料都是高粱,但高粱品种不同,所呈现给消费者的体验感是截然不同的。


泸州老窖用的是川南有机糯红高粱,颗粒小、皮厚,直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,单宁含量低,因此更适合酿造口感浓郁的浓香型和酱香型白酒。


茅台酒在扩产能之前,使用的都是贵州本地的高粱,扩产之后,本地高粱的种植满足不了茅台的需求,也在川南地区进行采购。


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汾酒用的是北方平原高粱,皮薄、颗粒大,直链淀粉含量高,支链淀粉含量低,单宁含量低,不耐蒸煮和发酵,和南方高粱截然不同,因此更适合酿造口感清爽的清香型白酒。


粮为酒之韵,这是构成美酒美妙韵味非常重要的部分,也尽显出酿酒人的勤劳智慧。


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曲为酒之香


酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲,也是影响白酒风味和口感最重要的因素之一。


酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量微生物及其所分泌的酶。


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酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分又在酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。


酒曲的种类不少,区分方式也很多,按照制曲原料可分称为麦曲和米曲;按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)、小曲(饼曲)和散曲;按曲中添加物来分,可分为药曲、豆曲等。


现代大致将酒曲分为五大类,麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲。现代的白酒生产,优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。


大曲的形体较大,制块曲所用的曲模,采用砖形,这大概也是数百年的经验积累下来,人们认为这是一种最佳的几何形状。


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不同类型的大曲,培养时期的最高温度有所不同。大致有三种类型:中温曲,高温曲和超高温曲。


中温大曲在白酒行业应用的比较少,清香型汾酒是代表。其培养温度是40℃--50℃,适合在中温环境下微生物的生长和繁殖,以白色曲较多,中温曲的糖化力、液化力和发酵力最高。


高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。培养温度在50℃-60℃之间,制曲期间,以曲的堆积和保湿为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当最高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。


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超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表,培养温度是60℃-70℃。高温曲的糖化、液化和发酵能力都很低,所以高温曲酿酒时酒曲的用量也很大,茅台酒用曲的曲粮比高达1:1,一半酒曲一半高粱。高温大曲中微生物的种类和数量多,所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多,并且酸酯平衡,这也是为什么酱香型白酒重口味的原因。


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窖为酒之魂


白酒酿造中,酒窖的作用很重要。酱香讲石窖,清香讲地缸,浓香讲泥窖,不同的酒窖对品质和风味的产生非常重要,可以称得上“窖为酒之魂”。


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浓香型白酒讲究“窖池老,酒才好”,窖泥微生物对香味物质贡献非常突出。窖池的年龄,叫做窖龄,随着连续不间断酿酒的时间越久,窖泥中所含的微生物和有益菌就越丰富。像泸州老窖所使用的发酵容器是泥窖,窖池的四壁包括底部五个面,都是经过特殊培育的窖泥,含有丰富的、有利于白酒生香的多种微生物和有益菌。


酱香型白酒一般使用的发酵容器,叫石窖,也是在地下挖个坑,但是底部和四周是用大青石垒起来的,因此酱香型白酒窖池对于酒体的影响不如浓香大。部分新建的酒厂,也会用水泥池作为酱酒的发酵容器。之所以茅台保留使用石窖,其实还是对于传统文化的一种传承。


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清香型白酒不讲究窖池和窖龄,汾酒所使用的发酵容器是地缸,就是把一口一口的大缸埋在里面以下。地缸发酵以28天为一个周期,完成一个周期的发酵以后,对缸的内壁进行清洗,杀菌处理,以保证清香型白酒清香、纯净的风味和口感特点。


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艺为酒之神


酿造工艺有如厨师妙手,食材、厨具备好了,就看厨师这锅怎么个颠法了。大江南北各大菜系各不同,白酒也是这般,不同的酿造工艺影响着酒的风味。就如三大主流香型浓香、酱香、清香的区别,就像是“红烧、火锅和清蒸”的区别。


中国白酒五绝,谁更绝?


浓香白酒的酿造工艺可以用“千年老窖万年糟”来形容,即窖池要连续不间断使用。除此之外,“混蒸续糟”也是其突出的特点,即蒸馏取酒后的酒糟,每次也会保留一部分,再按比例投入新粮和酒曲,进行下一个轮次的发酵。


浓香型白酒每个轮次的发酵不低于60天,部分特级酒的发酵周期长达90天,而调味酒的老熟、窖藏时间要达到十年以上。因此浓香型的口味要重于清香型,而酿造成本,时间成本也要高于清香型白酒。


酱酒的酿造工艺如今也很出圈,“12987”工艺已经成为酱酒妥妥的名片了,同时还有“四高两长,一大一多”的特点。“12987”工艺大家也都比较了解,就是以一年为一个生产周期,两次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。


中国白酒五绝,谁更绝?


“四高两长,一大一多”是指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,酿造周期长、储酒时间长,用曲量大,发酵取酒轮次多。酱酒的酿造工艺繁杂,一瓶茅台酒的酿造到出厂至少需要五年的时间,也难怪价格被炒上天了。


清香型白酒所秉承的酿酒工艺可谓是一清到底,不携带浓香、酱香及其异香和邪杂气味。其中,当以汾酒的“清蒸二次清”最具代表,一次糊化两次发酵,只加酒曲不加新粮,一个发酵周期28天完成取酒,清缸以后再进行第二个轮次的发酵。


中国白酒五绝,谁更绝?


酒糟丢弃不参与其他轮次的发酵和蒸馏,发酵过程不接触泥土,以保持酒体的清香纯正。因此清香型白酒发酵工艺相对于比较简单,发酵周期也短,相对应的成本也比较低。


白酒酿造不同的工艺,其实就像是无形的“酿酒大师”指挥数以万计的微生物军队,携手共酿,酿就一瓶美酒。


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