端午节，不仅是中华民族的传统节日，也是一个属于酱酒的节日。
酱酒的传统工艺——“12987”工艺有着严格完整的时间流程，每年的端午是酱酒制曲的重要时刻。端午，是酱酒酿造的开始。
常言道“曲为酒之骨，无曲不成酒”，酒曲对酱酒的品质具有至关重要的地位。每年端午，茅台镇的工人们格外忙碌，新一轮酱酒的诞生就从今天开始。
酱酒为什么要在端午制曲？
端午忙制曲，每年的端午节左右，茅台镇大大小小的酱香酒厂就要开始忙着制曲了。在端午制曲距今已有600多年的历史，制曲也成了酱酒厂端午节所特有的习俗。
为什么选择在端午制曲？这其中大有讲究，端午制曲，其实是天时、地利、人和的结果。
端午时节，气温逐渐升高，空气湿度大，尤其是制曲车间的温度可到到40度以上，而酱酒独特酿造工艺的第一步就是高温制曲。
高温潮湿的环境有利于微生物生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为"曲蚊"的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲正需要这样的微生物环境。
端午时节当值茅台镇的雨季，赤水河浑浊泥沙奔涌，不适合酿酒，当地的人们就有了足够时间为酱酒制曲做准备，因此从古以来就有端午制曲的历史。
另外还有最重要的一点，端午左右是冬小麦成熟的季节。这时候的小麦，褪去了青涩的水分，用作制曲原料恰逢其时。
酒曲对酱酒而言有多重要？
白酒业内有句话，水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂。作为酒之骨的“曲”，是在酿造酱酒过程中，必不可少的一环。
关于酒曲，大家也可以简单理解为，是混合在酿酒粮食中的发酵剂，里面聚集了各种微生物及其代谢产物，可以帮助粮食转化。最早的酒曲，是发霉或发芽的谷物，后经不断调整，才有了我们今天酿酒用的酒曲。
酒曲中的曲蚊是一种独特的蚊虫，在曲块发酵培育的过程中会吃掉部分酒曲，使得曲块表面形成独特的纹路。
这种蚊虫米粒大小，外壳坚硬，他们吃掉曲药后会分泌一些特殊物质，对酱酒的酿造起到增香提味的效果，根据观察结果和经验判断，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。大曲是发酵的催化剂，是酱酒增香的关键，正是运用的大曲，中国白酒和洋酒产生的实质性的差别。
中国白酒得以使用纯粮食酿造，而洋酒除了少数果酒蒸馏酒之外，基本是配置酒，但无论是哪一种，都用不到酒曲。
另外，酱酒的酒曲和别的一般酒厂的酒曲相比，有几个不同的地方：
一是高温踩曲，从端午到重阳，但凡这个时候去过茅台镇的酒友们都知道，那真的是风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里芳，到处迷茫着酒香的味道。
二是茅台酒的大曲全部采用高品质小麦，不添加任何辅料，进而保证了茅台酒的口感干净细腻。
茅台镇大大小小几千家酒厂，每家酒厂都有自己的独有制曲配方，所以不管你去哪家酒厂品酒，你都会发现风格各异、口感不一，真是百厂百酒，百人百感。
酱酒的制曲工艺有多独特？
相较于其他香型白酒，酱酒工艺复杂，想要酿出得天独厚的好酱酒，就需要严格按照步骤，每一步都精心准备。
酒曲是酱酒精华之所在，一定程度上决定了酱酒的品质与口感，所以酱酒制曲所使用的小麦原料质量必须要好，要达到颗粒饱满，没有霉变、虫蛀等情况。同时也要经过一定的粉碎，需要保证粗粉6%，细粉35%，加上用水量是小麦粉量的37%到40%。
接下来就是踩制酒曲，这是比较传统的一种方式，很多酒厂都会采用少女踩曲的办法来制作酒曲，踩曲之前要加曲母粉。添加量为3％－5％，有利于提高麦曲的质量。曲坯较大，中部凸起，称为包包曲。
在酱香酒核心产区的茅台镇，每年端午时节开始制作酒曲，相信大家都听说过“少女踩曲”、“端午踩曲”的一些故事的吧？过去是人工踩曲，要求曲坯平整光滑，以四周紧中心较松为宜。
现在也开始改为机械制曲了，这样省时省力，缺点就是提浆效果比较差，四周松紧度较松，因此很多一些传统酒企还是坚持传统工艺去“踩曲”。
接下来就是曲房培养，曲坯“收汗”后，放入曲房培养，这要掌握好堆积品温。
随着微生物的生长繁殖和代谢活动产生大量热，在培养6~7天后，品温就上升至61－64℃，即进行第一次翻曲，此时可闻到轻微的曲香和酱香；
再经8～10天，品温又复上升，则进行第二次翻曲，曲坯香气要比第一次曲浓些，并有酱香。大约经过40天才可以出房。
最后一步就是储存，干曲放置8－10天，待水分降至15％以下，运至曲库贮存3个月为成品曲，备用。
酱香型白酒酒曲的特点：好曲为黄褐色，具有浓厚的酱香和曲香，曲块干，表皮薄，无霉臭等气味。
如果没有达到这种程度的话，那么就可能是在制作过程中出现了疏漏，因此尽量检查制作过程，让酒曲在制作完成后变得更适合酿酒。
其实对于制曲工艺，还有许多值得去探索和挖掘的技艺，过路人只能浅尝辄止。
对于制曲人而言，却是需要他们去潜心挖掘、用心传承的一份事业，有的人也许是用一辈子去守候。
而对于那群制曲姑娘们，她们虽没有华丽的服装，精美的舞鞋，只是着一身工装，聚集在踩曲晾堂，挥汗如雨，但他们跳着、踩着、上身转、脚下抹，如同钢琴键上的谱曲家。
因此在制曲车间工作的人们都亲切的称之为“作曲家”，正是这群“作曲家”用足尖踩出了世界上最美的舞蹈，酿出了香飘四海的玉液琼浆。
